Nota: Esta receita apareceu originalmente na edição de 30 de abril de 2010 do Wine Spectator, “Thomas Keller”.
Ad Hoc de Thomas Keller em casa Receita Adaptada: Receitas familiares
- 2 quadrados 8-bone cordeiro francês (2 a 21.
- 4 libras cada) Sal kosher.
- Pimenta moída na hora?Óleo de canola? Alho canado (instruções abaixo)?1/4 xícara de mostarda Dijon?3 colheres de sopa de mel?3 colheres de sopa de manteiga sem sal.
- Em temperatura ambiente?3 a 5 filés de anchova.
- Enxaguados.
- Secos e picados?1 1/2 xícara de migalhas moídas panko?3 colheres de sopa de salsa plana finamente picada?1 colher de sopa de alecrim picado? Sal cinza ou sal marinho grosso.
1. Marque a gordura que reveste o cordeiro em quadros cruzados, tomando cuidado para não cortar a carne, tempere as grelhadas em todos os lugares com sal e pimenta.
2. Coloque uma grelha assada em uma fonte de assar. Aqueça uma fina camada de óleo de canola em uma frigideira grande em fogo médio-alto até brilhar. Coloque uma grelha untada na panela e doure até dourar, 1 1/2 a 2 minutos; Mova suavemente o cordeiro enquanto pega o máximo de gordura possível. Transfira o cordeiro para a grelha com a carne virada para cima. Escorra a gordura e aqueça a panela adicionando óleo fresco. Repita com a churrasqueira restante.
3. To fazer alho enlatado: descasque 1 xícara de dentes de alho e coloque-os em uma panela. Cubra bem com óleo de canola e cozinhe suavemente em fogo médio-baixo (não deve quebrar bolhas na superfície) por 40 minutos, mexendo a cada 5 minutos, até que os dentes fiquem completamente macios quando picados com uma faca. Isso funciona melhor com um difusor térmico ou remova parcialmente a panela do fogo para evitar que o óleo ebuligue. Deixe o alho esfriar no óleo. Confit nãoused pode ser refrigerado em óleo por até 1 semana.
4. Misture mostarda e mel em uma tigela pequena; Combine manteiga, 4 dentes de alho cristalados e anchovas em um pequeno processador de alimentos e purê suavemente.
Transfira o purê para uma tigela média e adicione as migalhas de pão, salsa e alecrim para combinar. Não misture muito.
6. Use a mistura de mostarda sobre gordura e carne, mas não no fundo das grelhas. Espalhe as migalhas de pão uniformemente sobre as grelhas, pressionando suavemente e batendo para grudar (o cordeiro pode ser resfriado na grelha da panela). por até 6 horas, mas remova-o da geladeira 30 minutos antes de assar).
7. Coloque o rack de forno no terço inferior do forno. Pré-aqueça o forno a 425 graus F.
8. Coloque o cordeiro no forno, com o lado da carne voltado para trás e asse por 25 a 35 minutos, até que a temperatura no centro da carne atinja 128 graus F a 130 graus F. Deixe as grelhas descansarem sobre a grelha em um lugar quente. por 20 minutos para metade do sangramento.
9. Corte cada grelha em quatro costeletas de 2 ossos e coloque em um prato, polvilhe com sal cinza ou sal marinho e sirva com mostarda de alcachofra separadamente, se desejar.
Veja a receita de mostarda com alcachofras neste menu.