Nota: Esta receita, do chef Jeff Fitzgerald, Dio Deka, Los Gatos, Califórnia, foi originalmente publicada na edição de 31 de março de 2014 do Wine Spectator, “A Dama de Mouton”.
?2 quilos de batatas Yukon Gold?5 colheres de sopa de azeite grego de alta qualidade, mais 1/2 xícara?4 colheres de sopa de suco de limão, dividido?1 colher de sopa de orégano grego seco?2 cabeças douradas inteiras, cada uma pesando aproximadamente 1,5 kg, limpas e sem flocos?6 fatias de limão?4 ramificações de tomilho?4 colheres de sopa picadas de orégano fresco?2 colheres de sopa de raspas de limão
- 1.
- Corte as batatas ao meio ou quatro em cunhas de 1 a 2 polegadas.
- Cubra-os com água fria com bastante sal.
- Ferva a água e as batatas e cozinhe até ficar macia.
- Cerca de 7 minutos.
- Deixe as batatas esfriarem.
- (Isso pode ser feito com até 2 dias de antecedência).
2. Pré-aqueça o forno a 400 graus F. Misture as batatas com 5 colheres de sopa de azeite e tempere com sal e pimenta. Asse as batatas por cerca de 15 minutos, até dourar e fritar.
3. Enquanto cozinhar batatas, bata no restante do azeite e 3 colheres de sopa de suco de limão com uma pitada de sal e orégano seco.
4. Enxágüe o peixe com água fria e seque-o. Com uma faca afiada, faça uma incisão em um lado do peixe, começando com a placa de brânquia e terminando com a cauda (este corte deve atingir a parte de trás do peixe, mas não passar). Coloque 3 fatias de limão, 2 raminhos de tomilho e uma grande pitada de sal e orégano seco na cavidade do peixe. Esfregue o peixe com a mistura de limão e azeite (use muito para iluminar durante o cozimento e queimar o peixe).
5. Aqueça uma grelha de carvão ou gás de alta intensidade em um lado da grelha para que um lado da grelha fique muito quente e o outro esteja aberto para calor indireto. Coloque o peixe no lado quente, com o lado cortado e cozinhe por cerca de 5 minutos. Durante este tempo, é muito importante não mover o peixe como ele vai grudar.
6. Uma vez que o primeiro lado esteja dourado, vire o peixe com algumas pinças, segure-o pela cabeça e transfira-o para o lado mais frio da grelha, grelhe por mais 10 minutos até cozido, para controlar o uso de pinças de cozimento para manter a carne longe do osso na incisão. Se crescer facilmente, o peixe é cozido.
7. Retire as batatas do forno e misture-as com o restante do suco de limão, orégano fresco e raspas de limão, sirva imediatamente. Sirva quatro.