Vá para sua queseria mais próxima e identifique um favorito para construir. Você também pode decidir sobre um tema, por país ou região (Grã-Bretanha, Oregon); ou por tipo de leite (vaca, cabra) (Bobbi Lin)
Nota: Este truque apareceu originalmente na forma de uma coluna do escritor de queijos David Gibbons na edição de 31 de maio de 2015 do Wine Spectator, “Ken Wright, um Mestre de Pinot Noir em Oregon”.
Quer ganhar amigos e influenciar pessoas com seu conhecimento de queijo?Domine o prato de queijo.
Faça um prato dos melhores queijos de mesa e sirva para um grupo de seus gourmets favoritos, ou seja, se você não se importa, eles o assediam incansavelmente para cada ocasião especial futura com suas seleções de especialistas.
Tábuas de queijo estilo buffet estragam rapidamente e não funcionam bem com queijos mais finos. Servir um prato bem preparado no final de uma refeição é a única opção civilizada. “Eu sempre sirvo queijo antes ou em vez de sobremesa”, diz Liz Thorpe, consultora extraordinária de queijos e autora de The Cheese Chronicles e um livro de referência de aparição futura. “O nível de prazer e valorização dos meus clientes sempre supera as expectativas. “
Para se preocupar em comer queijos ricos, além de uma refeição completa, Thorpe responde: “Com um prato de queijos bons, você come mais devagar e conscientemente. E acho que facilitam a digestão. Ok, 1. 000 por cento.
Por onde começar? Vá ao seu quesero mais próximo e identifique um favorito para construir. Stilton foi minha primeira escolha, e se tornou a final para um “prato clássico”. Você também pode decidir sobre um tema, por país ou região (Grã-Bretanha, Oregon); ou por tipo de leite (vaca, cabra ou ovelha). Se suas seleções nº 1 não estiverem disponíveis, você terá seu caso de substituição?Neste caso, Stevie Burnich, um queijo mais comprador de São Francisco, liderou minhas seleções.
Criar um todo harmonioso e memorável, na ordem certa, é aplicar o básico de todos os acordes de alimentos e bebidas: progressão, complemento e contraste. Todos os candidatos devem ser avaliados em termos de sabor (sabor) e consistência (textura). cada queijo, pergunte a si mesmo como ele vai seguir o anterior e ele vai levar para o próximo.
Progresso: Os pratos mais sensíveis incluem pelo menos três e não mais do que sete seleções. Quase sem exceção, a progressão varia do mais macio ao mais forte. Como regra geral, não sirva mais de 1,5 onças de cada queijo por pessoa. Organize fatias, em uma placa ou placa de cor sólida.
Encoraje todos os degustadores a tentar em primeiro lugar na ordem prescrita. Você pode pular mais tarde se quiser. Se o seu prato tem um ou mais hematomas, avise: uma vez que alguns deste molde de degustação pronunciada cobriu seu paladar, é muito difícil removê-los, oferecer-lhes um monte de pão e água, ou, melhor ainda, algo um pouco mais forte para lavar. talvez um gargarejo de porto tawny ou um bom vinho santo.
Contraste e complemento: Se o sabor dominante da sua primeira seleção é doce e láctico, é melhor servir-se fornecendo alguma acidez e/ou salinidade com o próximo, se o seu primeiro queijo é macio, liso e derretido, insira um com uma consistência mais difícil de seguir.
Sabores contrastantes criam um equilíbrio. Sal, o sabor mais comum em todos os queijos, requer ser compensado com algo doce, da mesma forma, o ácido é o antídoto contra a amargura. De qualquer forma, você tem que levar em conta o “volume” de sabor: um queijo muito salgado quer uma bebida muito doce. Roquefort e Sauternes, por exemplo, é um acorde clássico.
Sabores complementares podem ser uma espécie de leitmotiv que percorre seu prato, notas florais ou caramelizadas, por exemplo, pode aparecer várias vezes ajudando a juntar os pontos em sua sequência. No meu prato clássico, os sabores salgados e cremosos da abertura tripla. O creme foi removido, embora tenham aumentado em vários entalhes e tingido com um forte sotaque de quintal, no penúltimo fedor.
Toggling texturas ou consistência é um bom conselho para manter as coisas interessantes. Siga um queijo macio com um queijo mais duro, e vice-versa. Outra fonte de contraste é a espécie – vaca, ovelha ou cabra. Em cada prato, tente brincar com comparações de espécies. , por exemplo, combinando um queijo cheddar ou gouda com leite de vaca com o mesmo tipo de leite de cabra ou ovelha.
David Gibbons é coautor de Mastering Cheese.