Você me vê rolando? (Cortesia de Stichelton Dairy)
Nota: Este guia foi originalmente publicado na edição de 31 de agosto de 2017 do Wine Spectator, “Where to Drink Well”.
- Tudo começou com uma conversa entre dois grandes rebatedores no comércio local britânico: Randolph Hodgson.
- Que já era grande.
- E Joe Schneider.
- Que logo se tornaria um.
- Que foi em 2004.
“Na época, muitas pessoas no mundo do queijo lamentaram que o leite cru Stilton não era mais produzido”, lembra Hodgson, 60 anos, diretor da Neal’s Yard Dairy e renomado refinador, queijeiro e defensor da tradição. “Não era incomum discutir com um litro de cerveja em um pub de Londres, que Joe e eu éramos. “
Hodgson propôs um renascimento da versão do velho Stilton. In Schneider, ele simplesmente concordou em garantir que Hodgson compraria a próxima rodada. Mas não demorou muito para que o siracusa, nativo de Nova York, estivesse totalmente a bordo para a busca: “[Hodgson] tinha plantado a semente na minha cabeça, e quanto mais eu pensava sobre isso, mais se assemelhava ao Santo Graal da fabricação de queijo. “
O primeiro passo foi localizar uma fazenda adequada na área de produção de Stilton. Eles se estabeleceram na Fazenda Collingthwaite em Welbeck Estate, à beira da Floresta de Sherwood em Nottinghamshire, com seu rebanho de 150 vacas frísias Holstein. Schneider, 50 anos, estabeleceu suas credenciais de quesero nos Países Baixos na década de 1990; em 2001, ele tinha chegado aos Cotswolds, no pitoresco coração da Inglaterra, onde foi contratado para criar o negócio de fabricação de queijo da Daylesford Organic Farm do zero.
Notícias de queijos de Stilton, uma parada de diligências na Great North Road de Londres para Edimburgo, se espalhou pela primeira vez no início do século XVIII. No início do século XX, o queijo Stilton, como o conhecemos, era uma instituição reverenciada e o reconhecido rei do blues. Com a fundação da Associação de Quequeiros Stilton (SCMA) em 1936, obteve certificação e proteção. Após uma epidemia de intoxicação alimentar em 1989 ter sido atribuída aos Stiltons do leite cru, descobriu-se que, erroneamente, a SCMA determinou que seus queijos só poderiam ser feitos com leite pasteurizado. Hodgson e Schneider pediram uma isenção, mas foram negados. Por isso, escolheram o nome medieval da aldeia, Stichelton, como o nome de seu queijo.
Todos os anos, mais de 8. 000 toneladas de queijo são legalmente fabricadas e vendidas sob o nome de Stilton; As 55 toneladas de Stichelton de Schneider (US$ 40 o quilo) não podem fazer parte disso. “Fundamentalmente, a SCMA e o governo britânico formaram um cartaz que não permite o tradicional Stilton”, diz ele. Curiosamente, é perfeitamente bom fazer Stilton recheado com frutas, nozes, até lascas de chocolate se você quiser, mas não se for feito da maneira tradicional. Em uma fazenda, com leite.
A petição de Schneider de 2012 ao governo britânico foi bloqueada até o momento. Em março de 2016, a Slow Food entrou na briga lançando um sídílio Stilton com leite cru. “Não se trata de vendas, mas do que é certo”, disse Schneider. Por que a proteção foi concedida?Permitir que grandes empresas façam dinheiro ou protejam uma herança alimentar tradicional britânica?”
Schneider fez seu primeiro lote de Stichelton em 2007 na Fazenda Collingthwaite com os fabricantes de queijo Colston Bassett Dairy, o último a fazer leite cru Stilton. Hodgson lembra com carinho desses queijos: “Os Stiltons de Colston Bassett com leite cru da minha memória eram incrivelmente delicados, com uma textura semelhante a manteiga, uma veia azul-esverdeada muito sutil e um sabor doce e doce. “
Uma comparação com vários Stiltons pasteurizados refletiu a promessa de Stichelton de maior complexidade, comprimento e profundidade de sabor, em harmonia com a metáfora de Schneider “uma sinfonia contra um quarteto?”Com um final feliz. ” Dependendo da época do ano em que é feito, um Stichelton, com cerca de 12 semanas de idade, é mais provável que tenha um sabor salgado e carnudo ou um sabor mais xarope e doce, o último do final do verão ao outono.
O Stichelton que eu tentei tinha um gosto agradável de leite azedo tentador; seus sabores mofados eram robustos e poderosos, mas sem ficar muito forte ou prolongar suas boas-vindas. Sua consistência era macia, sua textura derretida firmemente.
O Colston Bassett era a coisa mais próxima do personagem ousado e poderoso, mas elegante e sóbrio que se esperaria em um grande Stilton; no entanto, o Stichelton era mais macio, com sabores mais integrados, escorregando na boca despretensiosamente, oferecendo notas de chocolate. umami, rosbife e malte grelhado, com um toque de avelã.
Apesar da confirmação de que Schneider sempre atingiu o alvo, o próprio fabricante insiste que sua busca existencial pelo esquivo Stichelton é Sísifo: “Ainda não está certo, e nunca será”, diz ele. “É uma busca; Eu não deveria.