O vinho para este prato precisa de profundidade para lidar com a leveza do porco e acidez suficiente para cortar a gordura. Tente um Pinot Noir da Califórnia. (William Brinson)
Nota: Esta receita foi originalmente publicada na edição de 30 de novembro de 2011 do Wine Spectator, “Super Syrah, Great Grenache”.
Adaptado de Southern Table (Artesão) por Frank Stitt
?1 colher de sopa de frutas juníperas?1 xícara de sal kosher?1/2 xícara de açúcar?4 dentes de alho, descascados e esmagados?Folhas de 6 raminhos de tomilho fresco?6 folhas de baía?Folhas de 1/2 cachos de salsa plana, picadas?4 pimentas secas?2 colheres de sopa de pimenta preta fresca moída grossa?1 colher de sopa de tomilho seco?1 14-pound perna de porco fresca, cortada com gordura e removida
1. In uma pequena frigideira de fundo grosso, asse as frutas de zimbro em fogo médio por alguns minutos, mexendo a panela periodicamente, retire do fogo e coloque para definir.
2. In uma panela grande, misture todos os ingredientes restantes, exceto carne de porco com 2 galões de água e cozinhe em fogo médio-alto. Mexa periodicamente, até que a salmoura comece a ferver e o açúcar e o sal se dissolvam. Retire do fogo, deixe esfriar e esfrie até esfriar.
3. Coloque a carne de porco na salmoura resfriada e leve à geladeira por 24 horas, virando o presunto sobre metade do cozimento. Retire a carne de porco da salmoura, seque-a e transfira-a para uma tigela grande de assar. Deixe ficar em temperatura ambiente por 30 a 60 minutos.
4. Pré-aqueça o forno para 325? F
Transfira a carne de porco para o forno e asse por 3 horas e meia ou até que a temperatura interna da carne atinja 145oF. Retire e cubra com papel alumínio por 30 minutos. Sirva com molho madeira trufado (receita aqui). Por 10.
4 colheres de sopa de manteiga sem sal?4 cebolinha finamente picada?Folhas de 2 galhos de tomilho?1 onça de trufa preta, finamente fatiada (Nota: você pode usar manteiga de trufa em vez de trufa. Substitua a manteiga sem sal por uma quantidade igual de manteiga de trufa). 6 colheres de sopa Sercial ou Verdelho Madeira?3 xícaras de caldo de galinha?Sal kosher e pimenta preta recém-moída
Em uma panela pequena, derreta 2 colheres de chá de manteiga em fogo médio, adicione as cebolinhas, tomilho e trufas e cozinhe, mexendo, até as cebolinhas ficarem macias, de 3 a 4 minutos.
2. Adicione Madeira e mexa para desglading a panela. Quando estiver quente, reduza o líquido até que se torne xarope. Adicione o caldo e metade cerca de 15 minutos.
3. Volte em fogo médio e adicione a manteiga restante, algumas colheres de chá de cada vez, certificando-se de que ela seja incorporada antes de adicionar mais. Tempere com sal e pimenta a gosto. Despeje em uma panela e sirva imediatamente com coxa de porco assada.