Caldo de carne e suco de vinho branco completam este prato otoñal reconfortante (Evi Abeler).
Nota: Esta receita foi originalmente publicada na edição de 30 de novembro de 2017 do Wine Spectator, “Tequila”.
Receita cortesia do chef Victor Flores do grupo de restaurantes Joe Allen em Nova York
?2 colheres de sopa de pimenta guajillo em pó?2 colheres de sopa de orégano seco, de preferência mexicano?4 colheres de sopa de sal kosher?1 colher de chá de cravo-da-terra?3/4 xícara de azeite?1 costela de carne com seis ossos (16 a 18 libras)?2 xícaras de vinho branco seco ?6 xícaras de caldo de carne de baixo teor de sódio
Em uma tigela, adicione o pimentão em pó, orégano, sal, cravo e azeite e mexa para combinar.Esfregue a mistura sobre toda a carne. Leve à geladeira a noite toda.
2.Al 2 horas antes de cozinhar, retire as costelas da geladeira para atingir a temperatura ambiente.
3.Pré-aqueça o forno a 450 graus F.Coloque as costelas em uma assadeira grande.
4.Transfira as costelas para o forno e cozinhe por 30 minutos, depois reduza a temperatura para 350 graus F e asse até que um termômetro inserido no centro da carne indique 135 graus F para cozimento médio-baixo, cerca de 1 hora e 45 minutos a mais.. Transfira as costelas para um prato, cubra com papel alumínio e deixe ficar em um lugar quente por 20 minutos.
5.Coloque a fonte de torrefação no fogo e aqueça em fogo médio-alto, adicione o vinho e cozinhe até que o álcool tenha evaporado e o volume seja reduzido ligeiramente, de 2 a 3 minutos, adicione o caldo, leve para ferver e bata pela metade, 15 a 20 minutos Bata vigorosamente e tempere com sal e pimenta.Transfira para um lançador de serviços.
6. Corte a carne até a espessura desejada. Coloque um pedaço em cada prato e despeje o suco sobre a carne para 10 a 12 pessoas.
?12 dentes de alho grandes, descascados?1 colher de sopa de óleo vegetal?8 batatas Idaho grandes, descascadas e cortadas pela metade?2 colheres de sopa de sal kosher e mais a gosto?2 1/2 xícaras de creme de espessura?4 colheres de sopa de manteiga sem sal?1/2 xícara de parmesão ralado? Pimenta preta a gosto
1.Pré-aqueça o forno a 350 graus F.Coloque alho em uma assadeira e chuvisco.Transfira para o forno e fixe até que o alho esteja dourado, cerca de 20 minutos, mexendo ocasionalmente.
Em uma panela média, misture batatas e sal kosher e adicione água para cobrir duas polegadas.Cubra, deixe ferver e cozinhe até ficar macio, cerca de 20 minutos.
3.Enquanto isso, aqueça o creme grosso em uma panela pequena em fogo baixo.
4.Escorra as batatas, coloque-as de volta na panela e esmague-as com uma prensa de purê. Adicione o alho, a manteiga e o creme e triture até que a mistura esteja junta. Adicione queijo parmesão e tempere com sal e pimenta a gosto. Para 10 a 12 pessoas.
Pares recomendados
Escolha do Chef: L.A.Cetto Nebbiolo Guadalupe Valley Private Reserve 2012
Wine Spectator: Conterno Fantino Nebbiolo Langhe Ginestrino 2015 ($89.35) Produttori del Barbaresco Nebbiolo Langhe 2015 ($89.27)