Escolha um vinho equilibrado e estruturado para acompanhar carnes amanteigadas e popovers de ovos (Andrew Purcell).
Nota: Esta receita foi originalmente publicada na edição de 31 de março de 2018 do Wine Spectator, “Bordeaux 2015”.
Receita cortesia do Chef Mashama Bailey no Grey Restaurant em Savannah, Geórgia.
?5 libra rabo de touro, cortado em seções?Sal e pimenta moída na hora?3 vagens de anis estrela?1 colher de sopa de pimenta preta inteira?2 folhas de baía? Canola ou óleo vegetal?2 xícaras de tomates italianos inteiros, descascados e enlatados, drenados?1 xícara de cebola, picada cerca de 1/2 xícara de aipo, 1 xícara picada?8 xícaras de caldo de carne ou água?4 ovos, em temperatura ambiente?2 xícaras de farinha de trigo?2 xícaras de leite, em temperatura ambiente
Tempere a cauda do touro com sal e pimenta, gaze e coloque um anis estrelado, pimentas e folhas de louro dentro, coma com fio.
2.Cubra a parte inferior de uma caçarola com óleo e aqueça em fogo médio-alto até que o óleo brilhe, mas não umedeça.Trabalhando em arquibancadas, pegue a cauda do touro em todos os lugares, incluindo os lados, até dourar, tomando cuidado para não sobrecarregar a panela.Adicione óleo, se necessário. Reserve a cauda do touro frito, em uma tigela pequena, reserve a maioria dos sucos para cozinhar os popovers, deixando um pouco na panela.
3.Aqueça a panela em fogo médio-baixo. Adicione cebola, aipo e cenoura e mexa para pegar os pedaços dourados.Uma vez que os legumes comecem a suavizar, adicione os tomates.Cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que os tomates grudem na panela e a maior parte do líquido tenha evaporado, cerca de 15 minutos.Adicione o vinho e cozinhe em fogo médio-baixo até reduzir pela metade, de 15 a 20 minutos.Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 325 graus F.
4.Devolva as caudas para a panela e adicione o envelope.Despeje o caldo de carne só para cobrir a carne.Deixe ferver e cubra a panela com uma tampa hermética.Transfira para o forno e cozinhe até que a carne esteja macia, 2 1/2 a 3 horas.Deixe a panela atingir a temperatura ambiente e transfira para a geladeira para esfriar durante a noite.
5.Raspe a graxa da superfície do líquido e descarte-a.Aqueça a panela no fogão em fogo médio-baixo até que a mistura esteja quente.Reserve a carne e mantenha aquecido. Filtre e retire os sólidos do líquido, devolva o líquido para a panela e leve para ferver em fogo médio-baixo, cozinhe, desacorrendo a gordura da superfície de tempos em tempos, até que o molho esteja espesso o suficiente para cobrir as costas com uma colher, cerca de 1 hora. Coloque as caudas de touro de volta na panela e mexa para revestir com molho. Cubra e mantenha aquecido.
Coloque duas latas de muffin de 12 xícaras em uma assadeira grande e transfira para o forno.Pré-aqueça mexilhões a 450 graus F.In uma tigela grande, misture os ovos, o leite e 1 colher de chá de sal para combinar.fofo e macio.
7.Junte-se a 15 xícaras externas dos mexilhões com 1 colher de chá dos sucos de panela reservado, em seguida, cada um encha cerca de três quartos com a massa.Asse até que os popovers sejam inflados e dourados, de 20 a 25 minutos.Retire do forno e deslize imediatamente os popovers para os racks de resfriamento.Perfurar o lado de cada um com uma faca de cozinha para liberar o vapor.
8.Coloque um popover quente em cada prato e adicione alguns pedaços de rabo de touro, junto com o molho.Seis pessoas.
Pares recomendados
Escolha do Chef: Mauro Molino Barolo 2009
Alternativas do Wine Spectator: Produttori del Barbaresco Barbaresco Muncagota Riserva 2011 ($95, $59)
Tenuta Borgo Scopeto Toscana Borgonero 2015 ($90, $24)