Nota: Esta receita, do chef David Santos, Louro, Nova York, foi originalmente publicada na edição de 28 de fevereiro de 2014 do Wine Spectator, “2014 Editores ‘Picks”.
?3 colheres de sopa de azeite extra virgem, mais 1/4 xícara?1 cebola amarela, cortada em grandes dados?2 cenouras, cortada em cubos grandes?10 dentes de alho inteiros, descascados?12 onças cerveja estilo lager?2 quilos de barriga de porco inteira, esfolado?1 xícara de cebola roxa, picado?1 libra de batatas novas, fervidas, cortadas em moedas? Amendoim ou óleo vegetal, para fritar?4 ovos de pato? Spray de cozimento?1/4 xícara de salsa, lavada e picada, e mais para enfeitar
- 1.
- Pré-aqueça o forno a 350 graus F.
- Aqueça uma panela grande em fogo médio-alto e adicione 3 colheres de sopa de azeite.
- Refogue a cebola.
- A cenoura e o alho em fogo médio até ficar macio.
- Desglasar a panela com cerveja e adicionar 1 litro de água.
- Tempere a gosto com sal e pimenta.
- Deixe ferver e retire do fogo.
Coloque a barriga em um prato de assar, com a pele virada para cima, e despeje o líquido, adicionando também os legumes, até cobrir, adicionando água, se necessário, cubra a panela com papel alumínio e sufoque no forno por cerca de 4 horas, ou até que a carne fique macia com um garfo. Retire a panela do forno e deixe a carne esfriar no líquido.
3. Uma vez frio o suficiente para manusear, coloque a carne em uma assadeira forrada com papel pergaminho, jogando fora o líquido e os legumes. Coloque uma folha de papel pergaminho por cima e pese-a com uma frigideira ou frigideira pesada, depois transfira para a geladeira para ser pressionada durante a noite.
4. Adicione o resto do azeite a uma frigideira grande em fogo médio, refogue a cebola roxa até ficar macia, depois adicione as batatas e refogue até dourar, cerca de 15 minutos, mexendo uma vez a cada 2 a 3 minutos.
5. Enquanto cozinhar batatas, prepare a barriga de porco cortando-a em cubos de 16 1 por 1/2 polegada. Despeje cerca de 2 polegadas de óleo em uma panela grande, grossa e de paredes profundas. Aqueça o óleo a 350ºC. graus F. Trabalhando em covas, coloque o bacon de porco no óleo e frio até ficar dourado e crocante, cerca de 3 minutos por corrida.
6. Pulverize uma frigideira antiaderente com uma camada de cozimento e coloque em fogo médio. Frite os ovos até que a consistência do broto desejado seja obtida. No prato, tempere as batatas com sal e pimenta, em seguida, adicione a salsa. Coloque um ovo de pato frito em cima das batatas e cubra com cubos crocantes de peito de porco, polvilhe com mais salsa e sirva. Sirva quatro.