Nota: Esta receita foi originalmente publicada na edição de 30 de novembro de 2011 do Wine Spectator.
1 libra de feijão manteiga fresco 1 1 a 4 xícaras de açúcar mascavo 1 1 2 litros de vinagre de maçã 1 colher de sopa de sementes de mostarda amarela 1 colher de sopa de açafrão 1 a 2 colheres de sopa de sementes de aipo 1 a 2 colheres de sopa de flocos pimenta vermelha esmagada? 1 cebola picada em cubos 2 pimentões vermelhos semeados e picados? 1 pimenta jalapeño, semeada e picada? 1 a 2 couves pequenas, sem núcleo e cortadas em cubos? 3 tomates verdes, cortados em cubos 1 a 2 xícaras de mostarda amarela? 4 filés de bagre de 7 onças? Óleo de canola, 12 raminhos de tomilho, 2 dentes de alho com casca, levemente triturados, 4 colheres de sopa de manteiga
- Leve a água salgada para ferver em fogo alto.
- Adicione os grãos de manteiga e ferva por 4 minutos.
- Escorra os grãos e espalhe-os em uma assadeira.
2. Misture o açúcar e o vinagre em uma frigideira de aço inoxidável grande ou esmalte de fundo grosso e mexa para dissolver o açúcar. Leve a mistura para ferver em fogo alto; Adicione sementes de mostarda, cúrcuma, sementes de aipo, flocos de pimenta, cebola, pimentas, repolho e tomates e deixe ferver. Reduza o calor para médio e deixe ferver, mexendo ocasionalmente, cerca de 15 minutos. Adicione feijão e mostarda.
3. Deixe esfriar à temperatura ambiente, despeje em recipientes e cubra bem. O chow-chow vai ficar na geladeira por 1 semana.
4. Aqueça 2 panelas de ferro derretidas grandes em fogo alto. Adicione óleo suficiente para cobrir o fundo de cada um e tempere o bagre com sal. Quando o óleo brilhar, adicione 2 pedaços de peixe a cada panela, a pele para cima. Não agite a panela ou toque no peixe. Cozinhe por 2 minutos. Abaixe o fogo para médio-alto. A cada minuto ou mais, verifique o fundo do peixe. Quando marrom dourado, cerca de 4 minutos, retire o peixe das panelas. Descarte o óleo.
Coloque as panelas de volta no fogão em fogo médio-alto, espalhe o alho e o tomilho uniformemente entre os mexilhões, coloque o peixe com a pele voltada para baixo na cama de tomilho, adicione 2 colheres de sopa de manteiga a cada panela. Esfregue o peixe com manteiga até que esteja cozido, cerca de 4 minutos. Sirva imediatamente, adornado com chow-chow, que foi levado à temperatura ambiente. Enfeite com cebola verde picada. Sirva quatro.