Nota: Esta receita apareceu originalmente como um recurso sazonal no WineSpectator. com.
Adaptado de Fried
Para salmoura
1. Misture todos os ingredientes da salmoura em uma panela grande, cubra e ferva. Ferva por 1 minuto, mexendo para dissolver o sal. Retire do fogo e deixe esfriar completamente, depois leve à geladeira antes de usar. A salmoura pode ser refrigerada, por 3 dias.
2. Corte cada frango em 10 pedaços: 2 coxas, 2 coxas, 4 seios e 2 asas. Despeje a salmoura em uma tigela grande o suficiente para segurar os pedaços de frango, adicione o frango e leve à geladeira por 12 horas (mais, ou o frango pode ficar muito salgado).
Para dragar, cobrir e fritar
1. Retire o frango da salmoura (puxe a salmoura) e enxágue com água fria removendo ervas ou especiarias coladas à pele, seque com papel toalha ou deixe o ar secar, deixe ficar em pé por 1 hora e 30 horas ou até atingir a temperatura ambiente.
2. Si tem duas panelas grandes (cerca de 6 polegadas de profundidade) e muito óleo, você pode cozinhar carne branca e preta ao mesmo tempo; Caso contrário, cozinhe a carne dourada primeiro, depois aumente o fogo e cozinhe a carne branca. Independentemente do tamanho da sua panela, o óleo não deve subir para mais de um terço das paredes da panela. Encha a panela com pelo menos 2 polegadas de óleo de amendoim e aqueça a 320 graus F. Coloque um rack de resfriamento em uma assadeira e forre uma segunda assadeira com papel pergaminho.
Enquanto isso, misture farinha, alho em pó, cebola em pó, páprica, pimenta caiena, sal kosher e pimenta em uma tigela grande. Transfira metade da cobertura para uma segunda tigela grande. Despeje soro em uma terceira tigela e tempere com sal kosher e pimenta a gosto Prepare uma estação de imersão: pedaços de frango, uma tigela de cobertura, uma tigela de soro, uma tigela de segunda camada e uma assadeira forrada com papel pergaminho.
4. Antes de fritar, mergulhe as coxas de frango na primeira tigela de cozimento, virando-as e acariciando o excesso; imergi-los em soro, deixando excesso na tigela; em seguida, mergulhe-os na segunda tigela de cobertura e transfira-os para a assadeira forrada com papel pergaminho.
5. Abaixe cuidadosamente as coxas em óleo quente. Ajuste o calor conforme necessário para que o óleo volte à temperatura apropriada. Frite por 2 minutos, depois mova cuidadosamente os pedaços de frango para o óleo e continue amigo, controlando a temperatura do óleo e virando os pedaços se necessário para mesmo cozinhar, por 11 a 12 minutos, até que o frango esteja dourado escuro, bem cozido e muito picante. Enquanto isso, cubra as coxas de frango e transfira-as para uma assadeira forrada com papel pergaminho.
6. Transfira as coxas cozidas para o rack para esfriar, com a pele voltada para cima e deixe descansar enquanto frita o frango restante. (Colocar as peças com o lado da pele para cima permitirá que o excesso de gordura flua, enquanto deixá-los com a pele para baixo pode prender parte do frango. gordura. ) Certifique-se de que o óleo está na temperatura certa e cozinhe as coxas de frango. Quando as coxas estiverem cozidas, coloque-as na lateral da carne contra as coxas para escorrer, em seguida, polvilhe o frango com sal marinho fino.
7. Aumente o calor e aqueça o óleo para 340 graus F. Enquanto isso, cubra os seios e as asas de frango. Abaixe delicadamente os peitos de frango em óleo quente e frite por 7 minutos, ou até dourar, cozido e crocante. polvilhe com sal e vire a pele para cima. Cozinhe as asas por 6 minutos ou até dourar e cozido. Transfira as asas para a churrasqueira e atenha o fogo.
8. Coloque o frango em um prato de servir. Adicione as folhas das ervas ao óleo (que ainda estará quente) e deixe cozinhar e crocante por alguns segundos, em seguida, coloque-as no frango por 4 a 6 porções.
Uma nota sobre o tamanho das galinhas: você pode precisar ir a um mercado de agricultores para obter essas galinhas pequenas. Galinhas de supermercado geralmente pesam entre 3 e 4 quilos. Claro, eles podem ser usados nesta receita, mas se eles são galinhas de 2 1/2 a 3 quilos que você tem à sua disposição, vale a pena procurá-los, eles são um pouco mais fáceis de cozinhar adequadamente nas temperaturas que recomendamos aqui e, acima de tudo, pedaços deste tamanho dão a proporção ideal de carne para a crosta, que é uma parte tão importante do prazer do frango frito.