Nota: Esta receita foi originalmente publicada na edição de 30 de setembro de 2012 do Wine Spectator, “All About Beef”.
Receita cortesia da chef Lidia Bastianich
- ?1/2 onças secas ceps?1/3 xícara de azeite?2 cebolas grandes.
- Fatiadas?3 quilos de carne cozida.
- Cortadas em cubos de 1 polegada?2 ossos de medula res?1 ramo de alecrim fresco?4 folhas frescas de louro?4 unhas inteiras?1/2 colher de chá de sal?2 xícaras Refosco ou outro vinho tinto seco?4 colheres de chá de pasta de tomate?4 xícaras de caldo de galinha?1 1/2 libras penne?1/2 xícara Parmigiano-Reggiano ou Padano Grana desfiado.
- Mais extra se desejar.
1. Coloque os cogumelos porcini em uma xícara de água quente para amaciá-los, cerca de 10 minutos. Filtre o líquido através de um filtro ou gaze e reserve. Pique cogumelos porcini em pedaços grandes.
2. Aqueça o óleo em uma panela grande em fogo médio-alto. Adicione a cebola e refogue até ficar translúcida, 5-10 minutos, adicione a carne e os ossos e frite por mais 10 minutos.
3. Enrole alecrim, folhas de louro e pregos firmemente em um estamen. Adicione as ervas, sal e vinho à panela, aumente o fogo e cozinhe até que o vinho seja reduzido pela metade, cerca de 10 minutos. Reduza o calor, adicione ceps reservados e suco de cogumelo e deixe ferver por 5 minutos.
4. In uma tigela média, misture a pasta de tomate e 2 xícaras de caldo de frango. Adicione a mistura na panela e deixe ferver. Reduza o calor e deixe ferver até engrossar o molho por cerca de 2 horas. Enquanto a mistura estiver cozinhando, adicione gradualmente o caldo restante até ficar grosso e grosso. Remova ervas e ossos. Isso deve dar cerca de 6 xícaras de molho.
Leve para ferver um pote grande de água salgada e adicione a massa, mexa com frequência e cozinhe até al dente, escorra bem.
Em uma tigela grande e quente, misture o macarrão com 1 1/2 xícara de molho, adicione 1/2 xícara de queijo e misture bem. Divida a massa em 8 pratos e decore com carne e molho, salpique com queijo sobre a massa se desejar e sirva imediatamente. Rende oito porções.