Nota: Receita adaptada da American Pie de Peter Reinhart (Ten Speed Press).
?5 xícaras de farinha sem espaço para todos os fins, e mais para polvilhar?3 1/4 colheres de chá de sal kosher (ou 1 3/4 colheres de chá de sal de mesa)?1 colher de chá de fermento instantâneo?1 3/4 xícaras mais 2 colheres de sopa de água fria (65 F)?Azeite de oliva, para lubrificar a tigela?1 lata de 28 onças de tomates esmagados (de preferência San Marzano)?5 dentes de alho, picados?2 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto?2 colheres de sopa de manjericão fresco, picado, mais 16 folhas de manjericão?1 colher de chá de orégano seco?1/4 colher de chá de pimenta preta recém-moída?6 onças mussarela fresca, finamente picada ou ralada?2 a 3 colheres de sopa parmigiano-reggiano ou pecorino romano recém-ralado?2 a 3 colheres de sopa parmigiano-reggiano ou pecorino romano recém-ralado
- 1.
- Misture os primeiros quatro ingredientes na tigela de uma batedeira elétrica equipada com um gancho de amassar ou.
- Alternativamente.
- Em uma tigela grande com uma colher de metal grande.
- Se usar o liquidificador.
- Trabalhe a massa em baixa velocidade até que uma grossa deixe a massa descansar por 5 minutos.
- Depois misture novamente em velocidade média-baixa até que a massa limpe as laterais da tigela e grude um pouco até o fundo.
- Cerca de 2 minutos Se estiver muito pegajoso adicione mais farinha à massa uma colher de sopa de cada vez.
- Se estiver muito duro.
- Adicione mais água à massa uma colher de sopa de cada vez.
- Se você misturar a massa à mão.
- Mergulhe uma de suas mãos ou uma colher repetidamente na água à temperatura ambiente.
- E misture vigorosamente da mesma forma que em um liquidificador.
2. Em uma superfície de trabalho levemente enfarinhada, bata suavemente a massa em uma bola macia. Coloque a massa em um recipiente que foi escovado com azeite. Devolva a massa em uma tigela até cobrir o óleo. Cubra o recipiente com um pano limpo e deixe a massa subir em um lugar quente e seco por 1 1/2 horas, bata a massa e forme uma bola. Volte para a tigela, cubra e leve à geladeira por 2 horas, se não for usado imediatamente, corte a massa em 6 pedaços iguais com uma faca ou uma pá encharcada de água, forme bolas nos pedaços e espalhe cada bola com óleo. A massa será armazenada na geladeira em um saco plástico resseedable por até 2 dias ou no congelador por até 3 meses.
3. Misture tomates, alho, vinagre, manjericão picado, orégano e pimenta em uma tigela pequena. Tempere com sal. Reserve, coberto, até ser usado. O molho ficará na geladeira por até 1 semana.
4. Retire duas bolas de massa da geladeira ou do congelador e deixe descansar por 2 horas.
5. Coloque uma pedra de pizza ou telhas à prova de fogo não algadas no rack no meio do forno e aqueça o forno a 500 graus F.
6. Levemente enharine a massa e suas mãos, e em uma superfície de trabalho ligeiramente enfarinhada, achate uma das bolas de massa em um disco. Espalhe-o em um círculo de 9 polegadas de espessura uniformemente com um rolo.
7. Transfira o círculo para uma casca de pizza ou assadeira invertida polvilhada com farinha de milho (isso ajudará a massa a deslizar facilmente sobre a pedra). Distribua uniformemente 1/3 xícara de molho de tomate por cima, deixando uma borda de 1/2 polegada ao redor da borda. Coloque uma folha de manjericão em cada quadrante. Cubra com metade da mussarela, depois metade do Parmigiano-Reggiano.
8. Deslize suavemente a pizza da pele para a pedra de cozimento. Asse até que a massa fique inflada e levemente queimada e o queijo tenha derretido e comece a dourar em alguns lugares, de 7 a 9 minutos. A parte inferior da casca deve ser dourada e crocante. (Se a parte superior estiver cozida antes da parte inferior, abaixe a grelha para o forno para a próxima pizza).
9. Transfira a pizza do forno, usando a pele, e deixe esfriar por 2 minutos antes de cortar, repita com os outros ingredientes. Serve de 2 a 4 pessoas (cada pizza serve de 1 a 2); faz massa suficiente para 6 pizzas.