Esta versão do peru é particularmente terrena e requer uma salmoura com enebro, sálvia, tomilho e abeto, e como um prato lateral também se destaca o humilde repolho, em um guisado de champanhe. Mas faça par com Pinot. (Bill Milne)
Nota: Esta receita foi originalmente publicada na edição de 30 de novembro de 2004 do Wine Spectator, “Holiday Day”.
Receitas adaptadas da Cozinha Americana Refinada por Patrick O’Connell
Nota: Você precisará identificar e cortar seus próprios ramos de abeto.
Misture todos os ingredientes, exceto água fervente em um recipiente resistente ao calor de 5 galões grande o suficiente para segurar o peru. Despeje água fervente sobre os ingredientes da salmoura e deixe a mistura esfriar até a temperatura ambiente. Mergulhe o peru na salmoura, cubra e leve à geladeira durante a noite.
Pré-aqueça o forno a 325 graus F. Remova o peru da salmoura e enxágue com água fria. Coloque o peru em uma fonte de assar. Mergulhe suavemente as estamens na manteiga derretida e coloque no peru. Coloque o peru no forno e asse por cerca de 3 a 4 horas, esfregando os estamens com manteiga derretida a cada 30 minutos. O peru é cozido quando um termômetro é inserido na parte mais grossa da coxa registra 160 graus F. Retire o peru do forno e deixe descansar por 30 minutos. Retire cuidadosamente os estamens e coloque o peru em um prato de servir. Cerque o peru com ramos de abeto. Serve de 12 a 14 pessoas.
Em uma frigideira grande, cozinhe o bacon em fogo médio até ficar quase crocante, adicione as cebolas e cozinhe, mexendo ocasionalmente, cerca de 5 minutos, até as cebolas ficarem claras.
Adicione repolho e cozinhe até amaciar, adicione champanhe, caldo de galinha, tomilho e creme e reduza até engrossar o suficiente para cobrir as costas com uma colher, tempere com sal e pimenta para 6 pessoas.