O pammpano é um peixe rico que combina perfeitamente com especiarias crioulas (Andrew Purcell).
Nota: Esta receita foi originalmente publicada na edição de 30 de setembro de 2015 do Wine Spectator, “Fish
Receita cortesia de Tory McPhail do Palácio do Comandante, vencedor do Grande Prêmio em Nova Orleans
?3 colheres de sopa de óleo vegetal ou canola?4 preenchimentos de papredano com pele de 7 onças?Temperos crioulos como o de Tony Chachere ou Zatarain?Atadura? Moela?1 limão, em quartos
1. Coloque uma grelha em fogo médio-alto e misture com a raspa de carraza embebida. Coloque o óleo em um prato grande e coloque os filés de galho nele. Tempere generosamente os dois lados dos filés com o tempero crioulo. Cozinhe os filés no forno. Grelhe primeiro o lado da carne, depois vire depois de cerca de 3 minutos, cozinhando o lado da pele até ficar crocante, mais cerca de 3 a 4 minutos.
2. Aqueça os legumes na panela com água temperada fervente até ficar quente, escorra bem, depois misture os legumes em uma tigela com molho suficiente para cobri-los levemente.
3. Divida os legumes em quatro pratos. Coloque um filé paprel grelhado sobre cada um e enfeite com moela crocante e vinagrete. Finalize cada prato com limão recém-espremido. Para 4 pessoas.
Para fazer os legumes cozidos com caranguejo
1 xícara de camarão Zatarain, caranguejo e lagostim fervente?2 espigas de milho amarelo, descascadas, sem seda. 1/2 libra de batata frita, finamente fatiada?2 cenouras grandes, descascadas e cortadas a 1/4 polegada de espessura?4 talos de aipo, 1/4 polegada de espessura?1/2 libra de cogumelos, cortados em cunhas
Em uma panela de sopa grande, misture o caranguejo fervente com dois galões de água, cubra e deixe ferver. Cozinhe todos os ingredientes para ferver separadamente, retire e deixe esfriar. Cozinhe a água temperada.
Faça o curativo
8 colheres de sopa de manteiga sem sal?1 ovo de largura?Suco de 1/2 limão?Uma pitada de sal kosher?Uma pitada de pimenta branca moída?2 colheres de sopa de água? Folhas de 4 galhos de tomilho
Em uma panela pequena, derreta a manteiga em fogo médio-alto, mexendo ocasionalmente, até dourar, por 10 a 12 minutos. Despeje a manteiga em uma tigela e deixe esfriar quase em temperatura ambiente.
2. In outra tigela, misture o ovo, o suco de limão, sal, pimenta, água e folhas de tomilho. Misture a manteiga derretida gradualmente na mistura de ovos e continue batendo até engrossar e ficar macia. Reserve para voltar à temperatura ambiente.
Para fazer as moela
?2 xícaras de óleo de soja?12 onças de carne, limpas, cortadas em pequenos pedaços e brevemente escaldadas?Tempero crioulo como Tony Chachere ou Zatarain?2 xícaras de farinha para todos os fins
Coloque o óleo em uma frigideira de ferro fundido de paredes profundas e traga em fogo médio-alto, tempere generosamente as moela com o tempero crioulo, depois passe para a farinha, frite até ficar crocante, 1 ou 2 minutos de cada lado, depois escorra toalhas no papel
Pares recomendados
Substituto do Wine Spectator: Maison Roche de Bellene St. -Aubin 2014 ($90, $36) Hahn Chardonnay Santa Lucia Highlands SLH 2015 ($91, $25)