Prepare a abóbora de três maneiras para dar vida a essa elegante receita de peixe.(Andrew Purcell)
Nota: Esta receita foi originalmente publicada na edição de 30 de setembro de 2015 do Wine Spectator, “Fish
Receita cortesia de Tony Mantuano de Spiaggia em Chicago
4 6 onças de esturjão filletes sal do mar e pimenta-do-reino moída na hora?2 colheres de sopa extra virgem de azeite?Veias vermelhas e salsa (opcional)?Purê de abóbora? Flores crocantes de abóbora
1. Pré-aqueça o forno a 450oF.
2.Tempere os preenchimentos de esturjão em ambos os lados com sal e pimenta.Aqueça uma panela de forno no fogão em fogo médio-alto por cerca de 1 minuto.Adicione o azeite e aqueça por 30 segundos. Retire a panela do fogo e adicione delicadamente o peixe à panela.Volte a panela para aquecer e cozinhe até que o fundo tenha uma crosta marrom torrada, de 3 a 4 minutos.Vire e termine de cozinhar no forno pré-aquecido por 4 a 5 minutos.Retire o peixe da panela e deixe ficar em pé por 1 minuto antes de servir.
3.To servir, corte ao meio as 4 abóboras assadas inteiras reservadas e divida em 4 pratos quentes. Divida o purê uniformemente entre os pratos, colocando-o ao lado da abóbora. Coloque uma fatia de filé de esturjão assado em cima do purê. Enfeite cada bife com uma flor de abóbora frita.Enfeite a abóbora com alazão vermelha venosa e salsa, se houver, e sirva imediatamente.Por quatro.
Para fazer purê de abóbora
? 6 cabaças verdes e amarelas pequenas, decoradas, inteiras? 4 colheres de sopa de azeite extra virgem? Sal marinho? 2 dentes de alho picados? 1 cebola pequena picada? 2 tomates médios, descascados, descascados e picados? de um limão? Pimenta do reino moída na hora
1. Pré-aqueça o forno a 350 graus F.
2.In uma tigela média, misture a abóbora com 2 colheres de sopa de azeite extra virgem e tempere com sal.Seguro até dourar, 12 a 15 minutos. Retire do forno e mantenha 4 abóboras envoltas em folha de papel alumínio quente.Use as 2 abóboras restantes para purê.
Enquanto isso, em uma panela média em fogo baixo, adicione as 2 colheres restantes de azeite, adicione o alho e a cebola e cozinhe até ficar claro, de 10 a 15 minutos, adicione os tomates e cozinhe por 5 minutos, mexendo constantemente, até que o líquido tenha evaporado..
4.Transfira a mistura de tomate para um liquidificador e adicione as 2 abóboras assadas e suco de limão.Misture até ficar homogêneo, tomando cuidado para não encher demais o liquidificador (segure a tampa com uma toalha para evitar espirrar).Tempere com sal e pimenta a gosto. Reserve até que você esteja usando.
Para fazer o pesto de abóbora e ervas
1 xícara de salsa plana desembalada deixa?2 xícaras de folhas de manjericão fresco com pouco embalado?3 abóboras pequenas, marrons e picadas em pedaços grandes?3/4 xícara de azeite extra virgem?3 colheres de sopa de pinheiros torrados?1/2 xícara ralado Parmigiano-Reggiano?1/2 colher de chá de sal marinho
1.Prepare um banho de gelo em uma tigela média e leve um pequeno pote de água para ferver em fogo alto.Adicione a salsa e as folhas de manjericão e escalde por 10 segundos, escorra e mergulhe no banho de gelo para parar de cozinhar, quando estiver frio, escorra e esprema a água extra enrolando as ervas em uma toalha.
Enquanto isso, em um processador de alimentos, processe finamente a abóbora crua.
3.Despeje o azeite em um liquidificador e adicione lentamente as ervas escaldadas e os pinheiros.Processe até cortar finamente em uma pasta. Transfira o pesto para uma tigela.
4.Incorpore o Parmigiano Reggiano desfiado e a abóbora crua processada, tempere com sal a gosto.A mistura deve ter a consistência de uma pasta grossa.Reserve até que você esteja usando.
Para fazer flores crocantes de abóbora
?4 xícaras de óleo de canola?Pesto de abóbora com ervas?8 flores de abóbora, sem estamens?1/2 xícara de farinha?1/2 xícara de água a gás
1.Aqueça o óleo de canola em uma fritadeira ou panela grossa a 375 graus F.
Coloque o pesto de abóbora em um bolso e despeje pesto em cada flor de abóbora para encher.Gire as pontas das flores para fechá-las.
3. Em uma tigela média, misture delicadamente a farinha e a água com gás até obter uma massa espumosa.
4.Mergulhe as flores de abóbora recheadas na massa e adicione-as ao óleo quente.Frite até dourar, 1 minuto. Retire do óleo quente e escorra sobre toalhas de papel.
Pares recomendados
Broglia Gavi Il Doge 2016 ($90, $18)
Coppo Gavi La Rocca 2016 ($88.17)
Leonildo Pieropan Soave Classico 2015 ($89.20)