Receita cortesia do chef Charlie Palmer de Aureole em Nova York. Assista a este vídeo para ver o chef preparar o prato.
Peito de pato: 6 peitos de pato 1/4 xícara de sementes de coentro 1,4 xícara de sementes de erva-doce 2 colheres de sopa sementes de cominho 2 colheres de sopa de pimenta branca inteira 6 dentes inteiros
- Suco natural:?1 cebola amarela média.
- Grosseiramente picada?1/2 cenoura picada grossa?1/2 talo de aipo picado de espessura?2 dentes de alho esmagados?1 ramo de tomilho?1 ramo de alecrim?1 xícara de vinho tinto?2 xícaras de caldo de frango e pimenta a gosto.
1. Corte a maior parte da gordura dos seios de pato (note que os patos moulard são particularmente gordos, então você vai querer cortar cerca de metade da gordura) Marque a gordura restante (mas nem mesmo a carne) em um padrão transversal.
2. Passe o coentro, erva-doce, cominho, pimentas e pregos juntos em uma argamassa. Transfira para um prato e aperte os seios de pato no lado oleoso para baixo nas especiarias.
3. Coloque os seios de pato em uma frigideira antiaderente grande, passe-as lentamente em fogo médio ocasionalmente regando com gordura derretida, cozinhe os seios a 130 graus F (use um termômetro de leitura instantânea) em fogo médio. 5 a 7 minutos antes de cortar.
4. Escorra a gordura do pato da panela; Guarde a carne presa à panela. Adicione cebola, cenoura, aipo, alho e ervas. Cozinhe os legumes até caramelizar. Deglasar a panela com vinho tinto. Adicione o caldo de galinha e metade, coe o suco em uma panela limpa e deixe ferver, retire a gordura da superfície e reduza até que o caldo tenha a consistência de um molho, tempere o suco com sal e pimenta a gosto.
Escarole brated:?1 colher de sopa de azeite de oliva?1 cebolinha média, picada?2 Endives belgas pela metade?1/2 limão, suco?1/2 laranja, suco?1 colher de sopa de manteiga?Sal e pimenta tentem
Frite a cebola picada no azeite até ficar macia
2. Adicione as endives com o lado cortado para baixo e refogue até dourar levemente.
3. Unte a frigideira com vinagre de vinho de arroz e adicione os sucos de limão e laranja.
4. Deixe os endíficos focinho até ficarem macios, cerca de 10 minutos, pique com manteiga e tempere com sal e pimenta.
Para servir o prato: Coloque as endívias em cada um dos seis fogões. Coloque as fatias de peito de pato sobre a escarole e tire um cochilo com o suco. Use cebolas de primavera inteiras ou outras ervas frescas como um prato lateral opcional. 6 pessoas.