Nota: Esta receita foi originalmente publicada na edição de 30 de novembro de 2014 do Wine Spectator, “Corinne Mentzelopoulos”.
BARRIGA DE PORCO, MEDULA ÓSSEA, LEGUMES DO CORAÇÃO, OBRIGADO
Para preparar o pote Au Feu
? 3 libras de barriga de porco, triturada para 1 polegada de espessura, aparada em um retângulo? 1 colher de sopa da essência original de Emeril ou outro tempero crioulo? 110 gramas de bacon defumado com maçã fatiada? 8 dentes de alho, 6 cortados ao meio no sentido do comprimento? 1 colher de chá de transglutaminase (veja a nota do chef abaixo) 16 ossos de medula bovina, cortados em pedaços de 2 1/2 polegadas? 2 colheres de sopa de óleo vegetal? 1/2 cebola amarela descascada 2 talos de aipo picados grosseiramente? 2 ramos de tomilho fresco? 2 xícaras de vinho branco? 4 litros de caldo de carne? 4 pedaços de anis estrelado? 2 bagas de pimenta da Jamaica? 2 cravos inteiros? 2 folhas de louro? Sal Kosher? 1 quilo de linguiça andouille? 2 cenouras descascadas e cortadas em pedaços de 2,5 cm? 1 nabo médio, cortado em fatias de 1 polegada? 2 bulbos de erva-doce, aparados e cortados em fatias grossas de 2,5 cm. 4 batatas novas pequenas, cortadas em fatias grossas de 2,5 cm. 2 pastinacas, descascadas e cortadas em pedaços de 2,5 cm? 12 onças de cebola pérola 1 pequena cabeça de repolho Savoy cortada em quadrados de 1 polegada Pimenta do reino moída na hora
Nota do chef: Transglutaminase, também conhecida como “cola de carne”, é usada para combinar misturas de carne e combinações de carne. Pode ser comprado www. modernistpantry. com.
1. Com uma faca de cozinha afiada, faça 12 cortes rasos no lado carnudo da barriga de porco. Insira meio cinge de alho em cada ranhura.
2. Tempere a barriga de porco com tempero crioulo. Para usar um coador de malha fino, polvilhe levemente a barriga com o pó transglutaminase. Disponha as fatias de bacon em uma única camada para cobrir toda a superfície do porco. Role cuidadosamente o porco junto, em seguida, use a rosca da cozinha para segurar ao longo do rolo a cada 1 1/2 polegadas Aperte o rolo na direção oposta, de ponta a ponta, com um longo pedaço de corda para fixar as extremidades.
3. Transfira o rolo para uma assadeira e deixe descansar, descoberto, na geladeira durante a noite.
4. Salte levemente a medula óssea e deixe descansar na geladeira durante a noite.
5. Pré-aqueça o forno a 350 graus F
6. In uma panela redonda ou assada grande, aqueça o óleo vegetal em fogo médio-alto. Costure o rolo de barriga de porco por todo o lugar até dourar, cerca de 8 minutos.
7. Adicione cebola amarela, aipo, tomilho, vinho branco, dentes de alho inteiros, caldo de carne bovina, anis estrelado, pimenta jamaicana, cravo e folhas de louro na panela e leve para ferver, tampar, assar e cozinhar até que a carne de porco esteja completamente. concurso, cerca de 3 horas.
8. Retire cuidadosamente a carne de porco da panela e adicione a medula óssea e andouille ao fluido da fraude. Se necessário, adicione água quente suficiente para simplesmente cobrir a medula óssea. Coloque a panela no fogo e deixe ferver. Reduza o fogo para que o líquido esteja fervendo e cozinhe até ficar liso e gelatinoso, cerca de 45 minutos.
9. Retire a medula óssea e a salsicha e transfira para uma assadeira. Passe o caldo por uma peneira de malha fina, retirando os sólidos. Volte a colocar o caldo na frigideira. Adicione cenoura picada, couve-rábano, erva-doce, batata, pastinaga e cebola ao caldo e leve para ferver em fogo médio. Tempere os vegetais com 1 colher de chá de sal kosher e 1/2 colher de chá de pimenta preta moída na hora. Cozinhe até que os vegetais estejam macios, cerca de 20 a 25 minutos Adicione a couve por último e cozinhe até ficar macia, 6 a 8 minutos.
10. Coloque a medula óssea e andouille de volta na panela com os legumes e caldo e deixe ferver. Enquanto os legumes estão cozinhando, doure a carne de porco no forno.
Servir:
1 xícara de salsa plana deixa cebola vermelha em conserva (receita continua)?Raiz de mostarda (receita continua)? Molho chimichurri (receita abaixo)
1. To servir, corte a carne de porco em fatias de 1/2 polegada a 3/4 polegadas de espessura e corte o andouille em elos de 2 polegadas. Para cada fatia, coloque uma fatia de rolo de porco em uma tigela grande e rasa. um pouco de cada um dos legumes, 2 pedaços de andouille e 2 pedaços de medula. Despeje o caldo quente sobre a carne. Enfeite com folhas de salsa.
2. Em outro prato, sirva pequenas tigelas de cebola roxa em conserva, mostarda e molho chimichurri para oito porções.
CEBOLAS VERMELHAS EM CONSERVA
?1 xícara de água?1/2 xícara de vinagre de vinho tinto?1 1/2 colheres de sopa de açúcar?1 1/2 colheres de chá de sal kosher?1 cebola roxa pequena, finamente raspada?12 a 16 picles?12 a 16 cebolas de coquetel em conserva
Em uma panela pequena, misture a água, o vinagre de vinho tinto, o açúcar e o sal e leve para ferver em fogo médio, mexendo constantemente até que o açúcar se dissolva. Adicione as cebolas vermelhas fatiadas ao líquido e deixe esfriar até a temperatura ambiente, cerca de 1 Uma vez que o líquido da marinada tenha esfriado, adicione os picles e as cebolas.
2. Cebola e picles podem ser armazenados em um recipiente hermético na geladeira por até 1 mês.
MOSTARDA DE CAVALO
?4 colheres de sopa de mostarda crioula ou outra mostarda inteira picante?2 1/2 colheres de sopa preparadas picantes?1/2 colher de chá raspas de limão ralado finamente
1. Misture todos os ingredientes em uma tigela pequena e misture bem.
MOLHO CHIMICHURRI
?1 xícara extra virgem de azeite de oliva?2/3 xícara de vinagre de xerez?2 colheres de sopa de suco de limão?1 xícara de salsa plana picada?4 colheres de sopa de folhas de manjericão picadas?3 colheres de sopa de alho picado?2 colheres de sopa de cebolinha picada?1 colher de sopa de folhas de orégano fresco picadas?1/2 colher de chá de sal kosher?1/4 colher de chá esmagada pimenta preta fresca?1/4 colher de chá de pimenta vermelha esmagada
Na tigela de um processador de alimentos, misture azeite, vinagre de xerez, suco de limão, salsa, manjericão, alho, cebolinha e orégano. Misture até ficar homogêneo, mas não purê. Adicione sal kosher, pimenta preta e pimenta vermelha esmagada. Transfira para um recipiente não reativo e cubra com papel de filme. Deixe ficar por pelo menos 2 horas e até 6 horas em temperatura ambiente. O molho chimichurri será mantido na geladeira em um recipiente hermético não reativo por até 3 dias.