Nota: Esta receita foi originalmente publicada na edição de 30 de setembro de 2011 do Wine Spectator, “French Cuisine, American Style”.
Receita cortesia do Chef Eric Ripert de Bernardin
- ?4 onças de alta qualidade cozido foie gras ou terrine fígado de frango?3 colheres de manteiga?1 colher de sopa de vinagre balsâmico branco?1 colher de sopa de vinagre de xerez?2 colheres de sopa de azeite extra virgem? Sal marinho fino e pimenta-do-reino moída?8 camarões?1 colher de chá de óleo de canola?Pimenta branca moída recentemente?Pimenta espelette ou páprica doce?2 onças pequeno purê.
1. Coloque a terrine no congelador até precisar, mas não mais do que uma hora.
2. To fazer o molho, coloque a manteiga em uma panela pequena em fogo médio-alto, batendo ocasionalmente até dourar. Despeje a manteiga de avelã em uma tigela pequena com vinagre balsâmico branco e xerez. Tempere com sal e pimenta-do-reino e adicione o azeite extra virgem até incorporar totalmente.
3. Use luvas de borracha, use uma tesoura de cozinha para cortar as conchas e retire a carne da cauda da lagosta.
4. Coloque o óleo de canola em uma frigideira antiaderente em fogo médio-alto, tempere as lagostas com sal, pimenta branca e pimenta espelette, cozinhe as lagostas por 1 a 2 minutos de cada lado. Retire as lagostas da panela e corte as caudas ao meio.
5. To montar, empilhar as folhas de espinafre no meio de 4 pratos, enfeitar cada uma com 4 metades de lagostas, depois algumas folhas de purê, com um descascador vegetal, raspar 3 a 4 fatias de terrine para enfeitar cada prato. Molho balsâmico branco ao redor da salada e sirva imediatamente. Por quatro porções.