Receita cortesia do Chef Eric Ripert de Bernardin
Para caldo de gengibre, limão e cebola verde :?1 colher de sopa de óleo de canola?1 alho cedido, finamente fatiado?1 cebolinha, finamente fatiada?8 a 12 cogumelos shiitake, sem caule e descartado, finamente fatiado?1 pedaço de 2 polegadas de gengibre fresco, descascado e finamente fatiado?3/4 xícara de caldo de galinha? Sal marinho fino e pimenta branca moída na hora
- Para bacalhau:?2 colheres de sopa de óleo de canola?4 filés de bacalhau de 7 onças?Sal marinho fino e pimenta branca moída na hora?1 xícara de farinha Wondra.
Para brotos de ervilha:?1 colher de sopa de manteiga sem sal?1 alho cedido?1 pedaço de gengibre fresco de 1 1/2 polegada, descascado e finamente picado?8 xícaras de brotos de ervilha ou topo de brotos de ervilha adulto, mal embalado?2 onças de feijão, descascado, descascado e cortado ao meio?1 colher de sopa de molho de soja?Sal marinho fino e pimenta branca moída na hora
Para finalizar o prato:?2 cebolas verdes, apenas as partes verdes, finamente fatiado mewed?1 colher de chá de raspas de limão, ligeiramente branqueada
Para gengibre, limão e caldo de cebola verde
1. Aqueça o óleo em uma panela média em fogo médio-baixo. Adicione alho, cebolinha, cogumelos e qualquer coisa, menos algumas fatias de gengibre e cozinhe coberta por 5 minutos, tomando cuidado para que os ingredientes não dourem.
2. Descubra e adicione o caldo. Leve o caldo para ferver e cozinhe por 25 minutos. Temporada.
3. Passe o caldo através de um coador de malha fino em uma tigela tampada e leve à geladeira até estar pronto para usar (Nota: o gengibre reservado será usado para finalizar o prato).
Para bacalhau
1. Divida o óleo entre duas formas refratárias (cada uma pode conter dois filés) e aqueça até que o óleo esteja bem quente, mas não solte fumaça. Tempere os filés dos dois lados e polvilhe levemente com farinha, sacudindo o excesso. Coloque os bifes em frigideiras. e cozinhe o peixe sem tocar até dourar, cerca de 3 a 4 minutos.
2. Gire suavemente o peixe e finalize o cozimento do outro lado, cerca de 2 a 3 minutos a mais. O peixe é cozido quando um espeto de metal pode ser facilmente inserido no peixe e é quente quando deixado no lugar por 5 segundos. Aqueça e deixe ficar de pé.
Para brotos de ervilha
1. Derreta a manteiga em uma frigideira grande em fogo médio-baixo, adicione o alho e o gengibre. Cubra e cozinhe até ficar macio, cerca de 2 minutos.
2. Adicione brotos de ervilha. Aumente o calor para médio-alto e cozinhe até que seja reduzido à metade do seu tamanho e libere um pouco de umidade (brotos de ervilha desaparecerão facilmente, enquanto brotos de ervilha adulto terão que ser cozidos um pouco mais). Adicione feijão e misture com brotos de ervilha ao calor. Adicione molho de soja e misture brevemente para revestir. Tempere e retire do fogo.
Para finalizar o prato
Leve o caldo para ferver em uma panela pequena. Adicione as fatias de gengibre reservadas e deixe infundir por 1 minuto, retire o gengibre com uma espuma e adicione as cebolinhas e raspas.
2. Divida os brotos de ervilha em quatro porções e coloque no centro uma tigela de porção rasa, coloque um bife em cada monte de brotos de ervilha, despeje o caldo e sirva. Sirva quatro.