O bacalhau preto é um peixe rico em gordura e quase impossível de cozinhar demais (Linda Xiao).
Nota: Esta receita foi originalmente publicada na edição de 31 de maio de 2018 do Wine Spectator, “Wine for Asian Flavors”.
Receita cortesia de Morimoto Napa chef Sean Massey
? 2 xícaras de junmai? 6 fatias finas de gengibre fresco? 6 filetes de bacalhau preto (bacalhau à carvão), com pele, 6 a 7 onças cada? 1 1/2 xícara de açúcar? 1 xícara de molho de soja? 1 1/2 colher de chá de tamari? 3 colheres de sopa de mirin; 2 colheres de sopa de cebola verde cortada em juliana, para decorar; 1 colher de sopa de gengibre fresco cortado em juliana, para decorar; pelo menos 6 xícaras de arroz branco cozido, para servir (de pelo menos 2 xícaras de arroz cru)
1.Despeje o saquê em uma frigideira grande ou profunda, adicione o gengibre e o peixe com a pele voltada para cima, cubra e cozinhe em fogo alto por 3 minutos.Adicione açúcar, reduza o fogo para médio e cozinhe por mais 3 minutos.
2.Despeje o molho de soja e o tamarindo sobre o peixe, aumente o fogo para médio-alto e cozinhe coberto por 5 minutos.Fique de olho na panela, pois essa mistura tende a espumar e derramar sobre uma chama muito alta, adicione a mirin e cozinhe por mais 3 minutos, esmalte os bifes, misturando-os repetidamente com o molho grosso durante o cozimento.
3.Com uma espátula cortada, transfira suavemente os preenchimentos para um prato.Verifique o peixe para ter certeza de que ele não contém nenhuma coluna remanescente.(Espinhos são mais fáceis de remover uma vez que o peixe é cozido.)espessado para uma consistência leve e xarope, traga fogo alto e continue cozinhando até engrossar, mais alguns minutos.
4.Coloque arroz branco cozido no vapor em cada prato de servir.Enfeite com um bife e enfeite com cebola verde e gengibre.Regue com gengibre e líquido de cozimento de soja.6 pessoas.
Acordos recomendados de vinho: Penner-Ash Viognier Oregon 2016 ($90, $30) Darioush Viognier Napa Valley Signature 2016 ($90, $44) Yalumba Viognier Eden Valley 2016 ($90, $20) San Simeon Viognier Paso Robles Stefano Vineyard Estate Reserve 2016 ($88, $20))