Nota: Esta receita foi originalmente publicada na edição de 30 de junho de 2014 do Wine Spectator.
? 2 xícaras de junmai? 6 fatias finas de gengibre fresco? 6 filetes de bacalhau preto com pele, de 6 a 7 onças cada? 1 1/2 xícara de açúcar? 1 xícara de molho de soja? 1 1/2 colher de chá de tamari? 3 colheres de sopa de mirin? 2 colheres de sopa de cebola verde em juliana 1 colher de sopa de gengibre fresco em juliana 6 raminhos de kinome (opcional; se a folha estiver fora da estação ou difícil de encontrar, Morimoto diz que os cozinheiros domésticos podem substituir uma pequena quantidade de hortelã)
- 1.
- Despeje o saquê em uma frigideira grande e profunda ou caçarola à prova de fogo.
- Adicione as fatias de gengibre e os filés de peixe com a pele voltada para cima.
- Cubra e cozinhe em fogo alto por 3 minutos.
- Adicione o açúcar e cozinhe em fogo médio-alto por mais 3 minutos.
2. Despeje o molho de soja e o tamaari sobre os filés de peixe e cozinhe em fogo médio-alto coberto por 5 minutos. Adicione a mirin e cozinhe por mais 3 minutos. Tenha cuidado para não queimar o peixe; esmalte os bifes, derramando o molho grosso várias vezes durante o cozimento (o método japonês de cozinhar este prato é colocar uma tampa um pouco menor na panela, a tampa repousa sobre o peixe, o que ajuda a cozinhá-lo, ao mesmo tempo permitindo que o molho borbulhe e reduza em torno do bife. Nas cozinhas dos EUA, Morimoto viu cozinheiros derramar molho no peixe. “Achei interessante como eles usaram uma nova técnica para criar o mesmo resultado. “
3. Com uma espátula cortada, transfira cuidadosamente os filés de bacalhau preto para um prato e verifique o peixe para garantir que ele não contenha restos de ossos.
4. Si o fluido do focinho não é espesso o suficiente, continue cozinhando em fogo alto até caramelizar.
Coloque cada bife em um prato e enfeite cada um com 1 colher de chá de cebola verde, 1/2 colher de chá de gengibre julienne e um ramo de folhas de kinome ou hortelã. Regue cada prato com gengibre e líquido de estelionato de soja e sirva com arroz branco cozido no vapor. Seis pessoas.