Autumn Stoscheck, dono da Cidery de Eva na área de Finger Lakes de Nova York, elogia a simpatia e versatilidade da cidra (Kayt Mathers).
Nota: Esta dica foi publicada originalmente na edição de 31 de agosto de 2016 do Wine Spectator, “The Annual Restaurant Guide”.
- Os gerentes de bebidas de restaurantes geralmente aproveitam os momentos de pré-serviço para fornecer aos garçons amostras dos rótulos mais recentes.
- Em Wassail.
- No Lower East Side de Manhattan.
- Dan Pucci abre uma seleção de ciders para seus colegas.
Todo mundo cheira, gira e saboreia, enquanto Pucci nota como o cogumelo intensamente defumado especial para a noite vai perfeitamente com uma cidra francesa rústica. Oferece alguns pontos de discussão para os homens do mês: como os ciders são feitos; Que tipos de maçãs são usadas onde os pomares estão localizados O equipamento é então dividido para iniciar o serviço.
“Cidra é ótima para a comida”, diz Pucci, que passou quatro anos como sommelier e gerente na Eataly e Otto em Nova York antes de se tornar diretor de cidra na Wassail. “Você começa da mesma maneira que faria com o vinho, buscando complementar ou contrastar as características ácidas e frutíferas. “
Em um momento em que a variedade é primordial, a cidra encontra seu lugar à mesa como uma bebida emocionante e multifacetada. “Há uma ampla gama de sabores e estilos, e as possibilidades de pareamento são ilimitadas”, diz Pucci, acrescentando que a propensão natural da cidra para sua acidez fresca e com baixo teor de álcool o torna um companheiro adaptável para equilibrar os alimentos.
“Uma das razões pelas quais fazemos cidra é acompanhar a refeição”, diz Autumn Stoscheck, da Cidery de Eva, na área de Finger Lakes, no estado de Nova York. “Para mim, é a bebida perfeita; tem uma acidez viva e é baixo em álcool, e é bom beber cedo à noite ou terminar a noite. “
Cidra tem uma história rica, mas muitas vezes negligenciada nos Estados Unidos. Na América colonial, muitas fazendas tinham um pomar e cidra era bebida das pessoas. Um historiador afirmou que, em 1767, 35 galões de cidra eram consumidos por pessoa por ano em Massachusetts.
A cidra permaneceu a bebida alcoólica mais popular do país ao longo do século XIX até que a cerveja superou a produção de cidra no início do século XX. Depois que a proibição começou, muitos pomares foram abandonados e cidra nunca se recuperou.
Hoje, essa bebida esquecida está em pleno renascimento, tanto como empresa quanto como artesanato, no entanto, sua identidade pode ser dividida no que podemos chamar de versões comerciais e artesanais.
A cidra comercial foi introduzida pela primeira vez como uma alternativa doce e ligeiramente borbulhante à cerveja na década de 1980, e agora é comercializada e vendida muito parecido com cerveja. Empresas como Anheuser-Busch, MillerCoors e Michelob se beneficiaram da crescente popularidade da cidra e seu tráfego. Jams são responsáveis pela grande maioria das vendas de cidra nos Estados Unidos A indústria de quase US$ 400 milhões viu suas vendas aumentarem de 4,5 milhões de caixas vendidas em 2010 para 23,2 milhões de caixas em 2014.
Esses ciders geralmente têm um teor alcoólico inferior a 7% em volume e podem conter concentrados de maçã e aditivos que permitem sua produção ao longo do ano e sua venda a preços baixos.
Ciders artesanais, por outro lado, são mais inspirados em um bom vinho; na verdade, ciders com abv maior que 7% são considerados vinhos: como o vinho, eles devem ter um rótulo aprovado pela TTB, mas não são obrigados a incluir listas de ingredientes. vêm inteiramente de maçãs. No entanto, as fábricas de cidra não podem incluir o nome ou a colheita em seus rótulos.
A cidra artesanal americana reflete uma variedade de estilos, que vão desde versões de cerveja polidas, defumadas e infundidas alternativas até ciders mais produtores de vinho, sejam espúrios (alguns feitos com métodos tradicionais de Champagne) ou silenciosos, na forma de variedades de maçã única fermentadas secas e envelhecidas em barris de carvalho.
Hoje existem mais de 500 produtores de cidra nos Estados Unidos, mas muitos não têm distribuição fora de sua região. Wassail e outros restaurantes e bares orientados a cidra fornecem um lugar para esses ciders de pequena produção. Pucci diz que alguns de seus clientes incorporam cidra em seus hábitos habituais de beber. “Há sempre uma curiosidade, mas isso se torna uma opção válida para o jantar. “
O processo de fabricação de cidra artesanal é semelhante ao do vinho, que começa com a manutenção das árvores e a colheita da fruta em sua maturidade ideal, as maçãs são lavadas, moídas e pressionadas para extrair o suco, a fermentação ocorre em tanques de aço ou barris de carvalho. As fermentações são lentas e frescas, como no vinho branco, para manter o frescor e os aromas.
“Fazer cidra não é uma alquimia”, diz Stoscheck, que faz vários ciders terríveis usando o método. “As maçãs são uma fruta que cresce em uma planta perene que é colhida uma vez por ano”, diz ele. “Assim como o vinho, a cidra é uma expressão da fruta, e é necessário saber como deixar a cidra ou o pomar serem expressos e criar uma sinergia que melhore esses elementos. “
Steve Wood de Farnum Hill Ciders no Líbano, NH, é frequentemente visto como o padrinho da nova cidra americana. Wood se arriscou na década de 1980, enxertando e arrancando suas doces maçãs McIntosh e Cortland em favor de variedades de cidra como Kingston Black, Golden Russet e Wickson. A madeira foi pioneira na produção de cidra seca, na venda de sobras de maçãs para outros produtores e na distribuição de estacas para outros pomares.
Embora tenha pavimentado o caminho, Wood ainda acredita que mal tocou na qualidade de sua cidra. “Se nossa cidra é boa, é por isso que não sabemos”, ele ri. “A cada ano eu fico melhor no que faço. “
A cidra americana ainda está em seu estágio pioneiro, com a indústria explorando como os níveis de açúcar, dias ensolarados, variações de temperatura e água podem afetar o sabor de uma maçã. Existem milhares de tipos de maçãs, adequadas para cozinhar, consumir ou cidra. As maçãs geralmente têm um gosto amargo ou adstringente, e você não vai encontrá-las no supermercado. Cada um tem um perfil de sabor distinto que se transforma de forma única após a fermentação. ter influências importantes no gosto da cidra. A seleção das variedades, a forma como elas se propagam e seu nível de intensidade e caráter variam de acordo com a geografia.
Scott Heath e Ellen Cavalli, da Tilted Shed Ciderworks, no condado de Sonoma, estão abrindo caminho para a expansão de maçãs cidra na Costa Oeste. Eles compram a maioria de suas maçãs em dois pomares perto da cidade de Sebastopol, Califórnia, uma área com história. para cultivar variedades de maçãs para comer como Gala, Golden Delicious e Gravenstein.
Maçãs cidra ainda são difíceis de encontrar na Califórnia. Heath e Cavalli têm um pomar de 2 acres onde provam cerca de 100 variedades de maçãs cidra tradicionais, algumas das quais são tão raras que exemplos de galpões inclinados são provavelmente os únicos em Sonoma. Heath e Cavalli operam um pomar selvagem que foi abandonado há quase 20 anos, mas ainda produz maçãs para ciders ingleses, franceses e americanos.
Tilted Shed adotou a maçã Gravenstein local e a usa sabiamente em suas sidras; Cavalli explica que é uma das poucas maçãs aptas para uso culinário que também dá excelente cidra.
“Maçãs culinárias não podem conferir a complexidade das maçãs cidra”, diz ele, referindo-se ao alto teor de tanino das maçãs cidra e à presença de outros compostos fenólicos que não estão presentes em maçãs de sobremesa e maçãs culinárias comuns. “O uso de maçãs para cidra criará um estilo mais de cidra de vinho, pois eles oferecem estrutura, estrutura e viscosidade. “
Cinco anos depois, Heath e Cavalli começaram a entender os desafios do cultivo de maçãs no norte da Califórnia e identificaram variedades bem funcionais. “Não temos as flutuações de temperatura à noite no leste, nem as chuvas de verão”, diz Cavalli. “Nossos ácidos tendem a ser mais fracos, mas nossos taninos são mais altos, em comparação, e a maçã é expressa de forma diferente. “
Madeira, Stoscheck e alguns outros produtores nordestinos de maçã e cidra se reúnem regularmente para discutir o que eles chamam de ciders pomar. Pense nisso como um terroir para cidra: maçãs específicas, cultivadas em um determinado lugar, capturam uma determinada região em uma garrafa. “Não sabemos quais são as definições [da cidra americana]; só sabemos que temos produtos realmente deliciosos”, diz Wood. “Os prazeres da cidra do pomar são semelhantes aos prazeres do vinho de um bom enólogo. “
E como o vinho, esses ciders têm bastante variedade de sabor e caráter para acompanhar uma grande variedade de alimentos. “Ciders feitos com maçãs agridoces enchem a boca de riqueza e taninos”, diz Pucci, observando que esses ciders estruturados oferecem a espinha dorsal e profundidade para acompanhar tudo, desde tubérculos assados até queijos de porco e leite assados. vaca macia.
“Ciders que usam picantes e amargos [variedades] muitas vezes serão funky e ricos em ácido”, diz Pucci. “Com o ácido em mente, a cidra pode ser um suplemento complexo, atraente e refrescante para alimentos fritos e salgados, e pode até representar um cabernet para acompanhar um bife. “
Pucci acredita que o mercado crescerá através da educação do consumidor e maior transparência por parte do produtor. “Não podemos continuar dizendo”? Feito de maçãs velhas na Califórnia. “Ninguém pagará um preço alto por um genérico”, diz ele.
Os cidrons americanos continuam a traçar um curso para a frente. “Pensamos que a imprensa e o reconhecimento eram tudo o que precisávamos”, diz Wood, observando que sua cidra muitas vezes ainda é colocada nas prateleiras ao lado de Manischewitz e outros vinhos de frutas. “cidra ainda não totalmente adotado.
O “estilo americano de cidra” continua a ser definido em uma explosão de criatividade, mas os cedronniers aproveitam para mudar a conversa em torno desta bebida histórica, e começa na mesa.
Essas geleias demonstram a ampla gama de estilos e métodos de produção encontrados no movimento de cidra artesanal americana.
Éden semi-seco $15 Éden é bem conhecido por seus ciders gelados, mas a textura ampla desta cidra cintilante, combinada com uma acidez poderosa e direta, mostra sabores de abacaxi maduro e pera, com notas de casca de laranja enlatada e biscoito de gengibre, terminando com um toque de doçura para completar a pitada, amargura, taninos firmes e acidez fresca.
Vinho equivalente: acidez encorpada, mas ousada e um toque de doçura fazem dele uma boa escolha para os amantes de Riesling da Áustria ou Alsácia.
Eva’s Cidery Northern Spy $19 Made in the tradicional Champagne style, este cidra cintilante de variedade única desidratada é macia e tem gosto em sua animada mistura de pele de limão, toranja e maçã, terminando com detalhes de limpeza floral e picante.
Vinho Equivalente: Este espumante concentrado equilibra sua fruta primária com uma grande acidez e mineralidade, lembrando Finger Lakes Riesling ou Trentino “?Alto Adige Pinot Blanc.
Farnum Hill Semiseco $15 Farnum Hill é um dos mais antigos produtores de cidra dos Estados Unidos. Esta cidra ligeiramente espuma é uma mistura de maçãs picantes e agridoces, que produz um espumante robusto com um perfil de maçã maduro e frutas tropicais misturadas com componentes terrosos e cogumelos secos. Embora rotulado semi-seco, o nível de doçura é comparável ao de um espumante cru.
Vinho Equivalente: Devido ao equilíbrio desta cidra de riqueza, terra, acidez e peso fenólico, você deve encontrar seguidores entre os bebedores chardonnay.
Um refúgio inclinado da Ciderworks Graviva!$14 Feito com 50% de Gravenstein e 50% de cidra e variedades tradicionais, esta cidra dourada salgada é moderadamente efervescente e apresenta sabores ricos e cremosos de maçã madura e damasco com alta acidez que contrasta com toques de palha, lanolina e limusine.
Equivalente ao vinho: O elegante equilíbrio de frutas e ácido contrastado com notas secundárias funky na parte inferior da boca evoca o Chenin Blanc do Vale do Loire.
West Redfield County, New School, Reino Unido $ 17 maçã Redfield foi originalmente cultivada para uso em geleias e bolos, mas quando processado em cidra, a variedade de polpa vermelha produz uma cor semelhante a bandol. Esta cidra tem um rico sabor de creme de maçã, equilibrado com notas de cereja e mirtilo, terminando com notas de solo viscoso, atingindo no final taninos proeminentes que fazem dele uma expressão sedutora.
Equivalente ao vinho: A qualidade saborosa e terrosa misturada com frutas vermelhas abundantes faz uma comparação com Pinot Noir ou Nebbiolo da Nova Zelândia de Roero ou Valtellina.