? 1 garrafa de vinho tinto forte, como cabernet sauvignon? 2 xícaras de cebola amarela em cubos? 1 2/3 xícaras de cenouras descascadas e fatiadas? 2 1/2 xícaras de alho-poró fatiado, apenas partes brancas e verdes claras? 1 xícara de chalotas fatiadas? 1 xícara de cogumelos, mais 32 cogumelos individuais com hastes cortadas rente às tampas? 12 ramos de tomilho? 14 raminhos de salsa italiana? 7 folhas de louro? 1 3/4 colheres de chá de pimenta preta? 9 dentes de alho grandes, sem pele amassada? 2 colheres de sopa de sal kosher e mais para temperar? Pimenta preta moída na hora? 3 libras de costelas desossadas, cortadas em pedaços de 2 por 1 polegada? Óleo de canola ? 6 a 8 xícaras de caldo de carne ou vitela? 8 onças de batatas pequenas cortadas em fatias grossas de 1/2 polegada? 16 cenouras pequenas, cortadas ao meio no sentido do comprimento? 4 onças de bacon fatiado, cortado em 24 lardons de 1 1/2 polegadas de comprimento e 3/8 de polegada de espessura. 2 colheres de sopa de manteiga sem sal? 12 cebolas vermelho pérola e 12 cebolas brancas pérola, cozinhadas? Fleur de sel? Mostarda dijon
1. To fazer a redução do vinho tinto, misture o vinho, 1 xícara de cebola, 1 xícara de cenoura, 1 xícara de alho-poró, 1 xícara de cebolinha, 1 xícara de cogumelos, 3 raminhos de tomilho, 6 raminhos de salsa italiana, 2 folhas de louro, 1/2 colher de chá de feijão-pimenta e 3 dentes de alho em uma panela refrattária grande com tampa. Deixe ferver em fogo alto. Cozinhe por 30 a 40 minutos, ou até que o vinho seja reduzido à cobertura.
- 2.
- Tempere a carne com sal e pimenta.
- Aqueça 1/2 polegada de óleo de canola em uma frigideira grande em fogo alto.
- Adicione carne suficiente para não sobrecarregar a panela.
- Doure a carne por toda parte.
- 5 a 7 minutos.
- Transfira a carne para uma assadeira forrada com toalhas de papel.
- Repita com a carne restante.
- Adicionando mais óleo.
- Se necessário.
3. Pré-aqueça o forno a 350 graus F. Adicione 3 raminhos de tomilho, 3 raminhos de salsa italiana, 2 folhas de louro, 2 dentes de alho e o resto 1 xícara de cebola, 2/3 xícaras de cenouras e 1 1/2 xícaras de alho-poró em vinho tinto -Reduzido e misturado. Umedeça e escorra gaze suficiente para cobrir cerca de 4 polegadas a mais do que o diâmetro da panela. Cubra os vegetais com os estamens, dobrando as bordas para formar um ninho. Coloque a carne no ninho e adicione caldo suficiente para cobrir a carne. Leve o líquido para ferver em fogo médio-alto. Cubra com uma tampa hermética e transfira para o forno. Reduza o calor para 325 graus F e cozinhe por 1 1/2 a 2 horas ou até que a carne esteja muito macia.
4. Transfira a carne para uma panela ou recipiente refratário e descarte os estamens, coe o líquido duas vezes por um coador fino, a segunda vez em uma panela e descarte os legumes, leve o líquido para a ebulição removendo a gordura que é levantada com uma colher. até o topo da mistura. Passe o líquido sobre a carne. Deixe esfriar, depois cubra e leve à geladeira por pelo menos 1 dia, até 3 dias.
5. Pré-aqueça o forno a 375 graus F. Retire a carne da geladeira e desça a gordura congelada por cima.
Coloque as batatas em uma panela grande com 2 raminhos de tomilho, 1 folha de louro, 1/4 colher de chá de pimenta, 2 dentes de alho e 1 colher de sopa de sal, cubra as batatas com uma polegada de água fria. Deixe ferver, abaixe o fogo e deixe ferver por 10 a 15 minutos ou até ficar macio, escorra, esfrie, descarte temperos e reserve.
7. Coloque as cenouras pequenas em uma panela média com 4 raminhos de tomilho, 2 folhas de louro, 1 colher de chá de pimenta, 2 dentes de alho e 1 colher de sopa de sal, cubra com 1 1/2 polegada de água. Deixe ferver, reduza o calor e deixe ferver por 4 a 5 minutos ou até ficar macio, escorra, esfrie, descarte temperos e reserve.
8. Espalhe o bacon em uma única camada em uma assadeira antiaderente ou forrada de alumínio, leve ao forno por 10 minutos, mexa e leve ao forno por mais 5 a 10 minutos, ou até dourar. toalhas
9. Derreta a manteiga em uma frigideira grande em fogo alto até que a espuma se dissipe. Adicione os 32 cogumelos restantes, reduza o calor para médio-baixo e tempere com sal e pimenta. Cozinhe suavemente, mexendo com frequência, até que os cogumelos estejam levemente dourados e macios. 2 a 3 minutos, reserve.
10. Transfira cuidadosamente os pedaços de carne para uma panela refratária profunda e passe o líquido através da carne. Aqueça a carne no forno por cerca de 5 minutos, pulverizando ocasionalmente. Adicione batatas, cenouras, cogumelos e cebolinha e misture delicadamente. Asse no forno por 5 a 10 minutos ou até que a carne e os legumes estejam quentes.
11. Enquanto isso, aqueça o bacon em uma frigideira pequena e pique as folhas com os 5 galhos restantes de salsa.
12. Retire a panela do forno e adicione delicadamente a salsa. Com uma colher ranhurada, divida a carne e os legumes em 4 pratos. Despeje um pouco de molho sobre cada parte. Espalhe o bacon sobre os pratos, polvilhe com flor de sal e sirva imediatamente com mostarda Dijon para quatro porções.
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