Nota: Esta receita foi originalmente publicada na edição de 31 de agosto de 2014 do Wine Spectator, “The Annual Restaurant Guide 2014”.
Receita cortesia do chef Curtis Stone, Maude, Beverly Hills, Califórnia.
- ?1 xícara de vinho tinto seco?1/2 xícara de vinagre de vinho tinto?1/2 xícara de açúcar?7 anis estrela (3 inteiros; 4 torrados.
- Finamente moído)?1 cebola roxa pequena.
- Metade e esquartejada?11 colheres de sopa extra virgem 3 colheres de sopa finamente picadas cebolinha 3 colheres de sopa finamente picadas kalamata azeitonas 3 colheres de sopa de vinagre de xerez 2 colheres de sopa de raspas de limão ralado finamente 1 colher de sopa de tarragão fresco finamente picado 2 colheres de sopa torradas e finamente moídas sementes de coentro 2 colheres de chá doce de páprica defumada ?1 costela de cordeiro de 8 costelas (cerca de 2 1/2 libras).
- Como um Colorado.
- Cortada em 4 costeletas duplas?2 courgettes médios.
- Cortados em uma diagonal muito afiada em fatias de 3/4 polegadas de espessura?1/2 xícara de queijo feta desfiado.
1. In uma panela pequena, pesada e não reativo, leve o vinho, vinagre de vinho tinto, açúcar, 3 estrelas de anis e 1 colher de chá de sal para ferver em fogo médio, mexendo para dissolver o açúcar e o sal. em uma tigela pequena e despeje sobre a mistura de vinho quente, cubra e esfrie à temperatura ambiente, cerca de 1 hora.
2. In uma tigela, misture 6 colheres de sopa de azeite, cebolinha, azeitonas, vinagre de xerez, raspas de limão e tarragão, tempere a gosto com sal e pimenta, cubra o gremolata e reserve.
3. In uma tigela pequena misture 2 colheres de sopa de azeite com o resto do anis estrelado, coentro e páprica, tempere o cordeiro com sal e pimenta, depois com a mistura de especiarias e deixe descansar à temperatura ambiente enquanto prepara a grelha.
4. Prepare uma grelha para cozinhar de médio-alto em fogo direto. Cubra as costeletas de cordeiro amarradas com especiarias com 1 colher de sopa de azeite. Asse as costeletas, virando-as ocasionalmente, por cerca de 15 minutos ou até que um termômetro de leitura instantânea seja inserido horizontalmente no Centro de uma costeleta marcada 125 graus F para cozimento médio-baixo. Transfira para um prato e deixe ficar de pé por 10 minutos.
5. In uma tigela média, misture a abobrinha com o restante do óleo e sal a gosto, cozinhe a abobrinha sobre a grelha, virando-a no meio do cozimento após 3 minutos, asse por mais 3 minutos ou até ficar carbonizada com marcas de grelhadas e crocante e macia.
6. Escorra cebolas em conserva. Coloque uma costeleta de cordeiro em cada um dos 4 pratos, coloque os courgettes e cebolas ao lado do cordeiro, depois polvilhe com queijo feta e divida a gremolata ao redor do cordeiro. Polvilhe com sal marinho e sirva para quatro porções.
Nota: A pedra recomenda remover o cordeiro da geladeira 20 minutos antes de grelhá-lo, para promover até mesmo cozinhar.