Essas costeletas de porco são impressionantes para o jantar, mas também são um grande prazer durante a semana (Andrew Purcell).
Nota: Esta receita foi originalmente publicada na edição de 30 de abril de 2017 do Wine Spectator, “A Família Allegrini da Itália”.
- ?1/2 xícara de sal kosher e mais para cozinhar?1/4 xícara de açúcar mascavo escuro.
- Embalado?1 folha de louro?5 galhos mais 4 colheres de chá de tomilho picado?4 costeletas de porco com osso de 10 onças?1 xícara de leite?1 xícara de aveia branca?1 xícara de queijo cheddar branco desfiado?1/2 xícara de parmesão ralado?2 cebolas médias inteiras (bulbo com topo verde preso)?4 colheres de sopa de azeite e mais a gosto?1/2 colher de chá de pimenta preta e mais a gosto?1 colher de chá de alho picado?1 colher de chá de cebolinha picada?2 colheres de sopa de manteiga sem sal?6 colheres de chá de mel (de preferência flores silvestres do Texas)?1 1/2 xícaras de caldo de galinha?2 colheres de sopa de mostarda antiquada.
1. In uma panela grande, leve 8 xícaras de água, 1/2 xícara de sal, açúcar mascavo, folha de louro e raminhos de tomilho para ferver, despeje a salmoura em um grande recipiente não reativo, adicione 4 xícaras de gelo e leve à temperatura ambiente, adicione as costeletas de porco e leve à geladeira por 4 horas.
2. Coloque o leite, 2 xícaras de água e 1 colher de sopa de sal em uma panela grande e grossa em fogo médio-alto e deixe ferver. Adicione gradualmente aveia, batendo constantemente, até ficar bem incorporada. Reduza o calor para baixo e bata uma vez a cada 5 minutos. Cozinhe até ficar cremoso, cerca de 1 hora. Retire do fogo e adicione queijos a gosto (você pode ter mais). Cubra e reserve.
3. Corte as partes íntimas comestíveis das cebolas, deixando o suficiente para que elas se recompus novamente. Corte as cebolas ao meio do comprimento. Misture com 2 colheres de sopa de azeite, 1 colher de chá de sal e 1/2 colher de chá de pimenta, aqueça uma grelha ou frigideira em fogo alto, asse as cebolas com o lado cortado para baixo até ficar macio, 2 a 3 minutos, retire e enrole em papel alumínio para se manter aquecido.
4. Pré-aqueça o forno a 400oF. Transfira as costeletas para uma toalha e seque-as; descartar a salmoura. Aqueça 2 colheres de sopa de óleo em uma panela grande em fogo médio-alto. Tempere as costeletas com sal e pimenta. Adicione 2 costeletas na panela e doure até dourar, 3 minutos de cada lado. Transfira a panela para o forno e asse até que um termômetro de leitura instantânea disque 145 F, cerca de 5 minutos. Retire do forno, coloque as costeletas em uma grelha ou tábua de corte e cubra-as bem com papel alumínio. Repita com as 2 costeletas restantes, ajustando o óleo conforme necessário para 2 colheres de sopa de gordura. Cubra com papel alumínio quando terminar.
5. Calor descoberto aveia a baixa temperatura. Limpe a panela usada para cozinhar as costeletas, adicione 1 colher de manteiga e derreta em fogo médio, adicione o alho e as cebolinhas. Cozinhe por 1 minuto. Adicione tomilho picado, mel, caldo de galinha e mostarda, deixe ferver e reduza para metade, cerca de 10 minutos. Desligue o fogo e adicione 1 colher de sopa de manteiga restante.
6. Corte cada corte em 5 fatias de osso. Despeje alguns grãos em cada prato de servir. Enfeite com uma costeleta de porco. Coloque meia cebola macia ao lado de cada chope e despeje o molho sobre a costeleta e ao redor da aveia. Para 4 pessoas.