Esfregue com pimenta, tomilho e alecrim; Se você não tem um fumante, há outras maneiras de cozinhar, um Zinfandel picante deve fazer a combinação. (Andrew Purcell)
Nota: Esta receita foi originalmente publicada na edição de 15 de novembro de 2015 do Wine Spectator, “Bill Harlan: Napa’s Empire Builder”.
A receita é cortesia de Tim Love, Lonesome Dove Bistro, Fort Worth, Texas.
1. Vire a grelha do lado da carne para baixo em uma tábua de corte e procure a extremidade estreita. Usando um garfo, raspe a parte de trás de um dos ossos mais próximos daquela extremidade com um movimento de beliscar, liberando a membrana. Usando uma toalha (ou suas mãos, se você pode agarrá-la bem), remova a membrana das costas. Repita para cada grade.
2. Em uma tigela grande, misture o alecrim, o tomilho, a pimenta em pó, o cominho, o sal, a pimenta e o açúcar e misture bem.
3. Coloque as costelas em uma frigideira grande ou tigela. Tempere generosamente com fricção, mas não empacote; elimine o excesso de fricção.
4. Coloque as costelas, com a carne para cima, diretamente na grelha de um defumador que queime a madeira de nogueira encharcada a 225 graus F. Vire as costelas a cada 30 minutos. Cozinhe até ficar macio, 2 a 3 horas, mantendo uma temperatura constante de fumaça de 225 graus F. para 8 pessoas.
Se você não tem um fumante, suas costelas podem ser cozidas de duas outras maneiras:
Coloque as lascas de madeira no fundo de um grande prato de metal de hotel, coloque as costelas em uma única camada em uma inserção perfurada colocada na panela, cubra com papel alumínio e cozinhe em fogo alto no fogão. Uma vez que a fumaça se desenvolve, reduza o calor. continuar fumando por 20 a 30 minutos. Transfira as costelas para uma assadeira e coloque em um forno a 275 graus F por 3 horas, virando-as a cada 30 minutos.
Sim:
Coloque as costelas em uma assadeira forrada com papel alumínio e transfira-as para um forno a 275 graus F. Cozinhe por 3 horas, virando-os a cada 30 minutos, depois finalize na grelha para um carvão leve e sabor esfumaçado.