Nota: Esta receita foi originalmente publicada na edição de 15 de outubro de 2013 do Wine Spectator, “Pinot Pioneer Josh Jensen”.
?2 1/2 xícaras de sal kosher?1 1/4 xícaras de açúcar?3 cabeças de alho, sem sal, pela metade?1/4 xícara de pimenta jamaicana inteira, pimenta-do-reino e sementes de erva-doce?3 folhas de baía?1 monte de salsa italiana, mais 1/4 xícara cortada em pedaços grandes?1 palete de cordeiro, com ossos, cerca de 6 libras?1 colher de chá de bicarbonato de sódio?1 litro de suco de romã de alta qualidade?2 grandes ramificações de hortelã, cortadas em pedaços grandes, além de outros galhos para enfeitar
- 1.
- Combine os primeiros cinco ingredientes e o buquê de salsa com 1 1/2 galões de água e deixe ferver.
- Retire do fogo e leve à geladeira até esfriar.
2. Belisque o cordeiro por toda parte. Mergulhe o cordeiro na salmoura certificando-se de que ele está completamente coberto e leve à geladeira por 48 horas. Retire o cordeiro da salmoura e seque-o esfregando as especiarias.
3. No dia anterior ao cozimento do cordeiro, cubra o grão de bico com água fria e acrescente o bicarbonato de sódio. Mergulhe durante a noite. Escorra e enxágue o grão de bico.
4. Prepare um fogo de carvão. Asse o cordeiro sobre o calor direto e indireto para que ele doure uniformemente sem carbonização, cerca de 45 minutos.
5. Pré-aqueça o forno a 325 graus F. Coloque o cordeiro em um prato de assar, adicione o grão-de-bico e o suco de romã na panela, em seguida, adicione água suficiente para mover cerca de um terço do lado do cordeiro.
6. Cubra a panela com uma camada dupla de papel alumínio. Cozinhe por cerca de 4 horas, pulverizando a cada hora com o fluido de zombaria, até que a carne fique macia e se separe facilmente do osso.
7. Retire a panela do forno. Deixe o cordeiro esfriar na panela por 1 hora. Remova cordeiro e grão-de-bico, cobrindo ambos para se manter aquecido. Transfira o fluido de aconchego para uma panela grande. Cozinhe em fogo médio-alto, desaparando a gordura periodicamente, até engrossar o suficiente para cobrir as costas com uma colher, de 10 a 15 minutos (cerca de 1 litro).
8. Aqueça o forno a 450 graus F. Adicione hortelã picada e salsa ao molho. Devolva o cordeiro para o prato de assar e coloque 1 xícara de molho por cima. Coloque a panela no forno por cerca de 5 minutos ou até que a superfície do cordeiro esteja caramelizada.
9. Corte o cordeiro em fatias e coloque em um prato quente cercado por grão-de-bico e despeje uma xícara de molho sobre ambos. Sirva com cuscuz ou arroz, para seis pessoas.