Nota: Esta receita apareceu originalmente como uma característica sazonal em WineSpectator. com.
Receita de Daniel: Minha Cozinha Francesa por Daniel Boulud. Copyright © 2013 por Daniel Boulud. Todos os direitos reservados.
- Para cevada e casca de mostarda:?1/4 xícara de cevada pérola?1 xícara de caldo de frango?1/2 colher de chá de sal e mais a gosto?1/2 xícara de manteiga?1 xícara de migalhas de pão brancas finas? 2 colheres de sopa de sementes de mostarda.
- água encharcada durante a noite?1 colher de sopa de mostarda em pó?2 colheres de sopa de mostarda Dijon?2 colheres de sopa de mostarda antiquada? Pimenta branca recém-moída a gosto.
1. Pré-aqueça o forno a 325 graus F. Enxágüe cevada em água fria até ficar claro. Coloque em uma panela refrattária média com o caldo e 1/2 colher de chá de sal. Deixe ferver, cubra com uma tampa refratária, depois transfira para o forno por 35 minutos, retire, deixe de ficar por 10 minutos e descasque com um garfo. Transfira a cevada para uma bandeja, espalhe-se em uma camada fina e leve à geladeira descoberta na geladeira.
2. In uma batedeira elétrica equipada com uma paleta, misture a manteiga até ficar cremosa, adicione a cevada gelada, migalhas de pão, sementes de mostarda, pó de mostarda, mostarda Dijon e mostarda velha, tempere com sal e pimenta, misture o suficiente para combinar. Raspe a manteiga em uma folha de papel pergaminho, coloque outra folha de papel pergaminho por cima e enrole-a em uma folha de 1/8 polegada de espessura. Leve à geladeira até ficar firme ou por até 3 dias. Nota: Esta receita vai fazer mais do que você precisa para uma grelha de porco.
Para costela de porco:?2 1/4 colheres de sopa de sal e mais a gosto?3/4 colher de sopa de açúcar mascavo?1 1/2 colher de sopa de sementes de mostarda, embebidas em água durante a noite?3/4 colher de sopa de pimenta preta esmagada?6 raminhos de sálvia?8 ramificações de tomilho?4 folhas de louro, dentes de alho rasgados?1 costela de porco (6 costelas) (cerca de 8 libras), francesa e amarrada?1 garrafa (12 onças) de cerveja âmbar (como a Cerveja Alsácia de Fischer)?Pimenta branca moída na hora?3 colheres de sopa de óleo de canola?3 colheres de manteiga?8 folhas grandes de repolho verde?1/4 xícara de hotradish fresco desfiado
1. In uma panela grande, cozinhe 2 1/4 xícaras de água com 2 1/4 colheres de sopa de sal e açúcar mascavo até dissolver, retire do fogo, adicione sementes de mostarda e pimentas, meio sálvia, tomilho, folha de louro e alho. . Deixe esfriar. Coloque a carne de porco em um saco de 2 galões reseável e despeje a mistura de água e especiarias e cerveja. Selar e marinar na geladeira por 48 horas, virando carne de porco 4 vezes.
2. Pré-aqueça o forno a 300 graus F. Remova a carne de porco da marinada, raspe ervas ou especiarias coladas à carne e seque. Tempere em todos os lugares com pimenta branca. Se desejar, enrole os ossos em papel alumínio para evitar que eles fiquem marrons.
3. Aqueça o óleo em uma frigideira para assar em fogo médio-alto. Adicione carne de porco e marrom em todos os lugares até dourar, cerca de 8 minutos no total. Durante o cozimento, muitas vezes água com o óleo da panela, especialmente nas áreas ao redor dos ossos. Reduza o fogo para médio e adicione 2 colheres de sopa de manteiga e sálvia restante, tomilho, folha de louro e alho. Continue virando e escovando por 3 minutos.
Transfira para o forno e fixe até que a temperatura interna atinja 130 graus F, 45 minutos a 1 hora.
5. Enquanto isso, deixe ferver um grande pote de água salgada e ferva as folhas de repolho até ficar macia, cerca de 4 minutos, escorra a água e adicione a colher de sopa restante de manteiga e misture com a irradiação quente em fogo. Tempere com sal e pimenta. Retire a carne de porco e aumente a temperatura do forno para assar. Retire a casca de cevada da geladeira. Esprema a casca para o lado carnudo do porco e corte as bordas que se destacam se necessário. Asse a carne de porco por cerca de 5 minutos, até que a casca fique dourada.
Coloque o repolho em uma fonte e coloque a grelha de porco assada por cima, corte e sirva 6 pessoas.