Receita cortesia do chef Peter Hoffman, Back Forty e Back Forty West, NY
3 libras costelas curtas (você pode substituir a mesma quantidade de segundo peito, conhecido como deckle, cortado em 4 a 6 onças) Sal kosher 2 colheres de sopa de azeite 2 cebolas descascadas e finamente picadas 4 dentes de alho, descascados e finamente fatiados?1 colher de sopa de feijão-pimenta-do-reino?1 colher de sopa de sementes de coentro?1 colher de sopa de sementes anis?1/4 pimenta chipotle, seca ou enlatada?6 raízes de beterraba, descascadas e cortadas em pedaços de 1 polegada?4 cenouras, descascadas e cortadas em fatias grossas?1 pacote de dill, espesso picado?1 grupo finamente picado cebola verde? Pimenta moída fresca a gosto, vinagre de vinho tinto a gosto
- 1.
- Salgue a carne (idealmente durante a noite ou pelo menos por algumas horas).
- Nota: Se você comprou carne de um açougueiro kosher.
- Você não precisará salgar a carne com antecedência; simplesmente tempere com sal pouco antes de cozinhar.
2. Aqueça o azeite em uma panela em fogo alto até brilhar, adicione delicadamente as costelas à panela e cozinhe em todos os lugares até dourar, retire as costelas da panela, reserve em um prato grande e adicione a cebola e o alho. Cozinhe em fogo médio-alto, mexendo ocasionalmente, até que a cebola e o alho fiquem dourados, cerca de 10 minutos.
3. Enquanto cozinhar cebola e alho, faça um saco de gaze (ou use um saco de chá recarregável ou uma bola de chá de metal) e encha-o com pimentas, sementes de coentro e anis e chipotle chilli. Quando as cebolas e o alho ficarem dourados, devolva a carne. e seus sucos para a panela com o envelope, cubra com água, leve para ferver, depois ferva e cozinhe por 90 minutos.
3. Adicione a beterraba (e a água para cobrir, se necessário) e cozinhe por mais 30 minutos. Adicione feijão, cenoura e mais água para cobrir generosamente todos os legumes. Cozinhe por mais 30 minutos ou até que os legumes estejam cozidos. Adicione um pouco de dill, res reservando o resto para decorar. Separe a carne dos ossos (jogue-as) e coloque-a de volta na panela (se a carne não sair facilmente, corte em pedaços e coloque-a de volta na sopa para que ela cozinhe por mais tempo. ) Tempere com sal e pimenta e um pouco ou dois vinagres. Enfeite com dill e cebolinha na mesa. Por 4 a 6 porções.