Diário da Colheita de Dirk Hampson
Quarta-feira, 4 de outubro, 8:30 da . m
“Com dolce, obviamente ainda não começamos a colher”, diz Dirk Hampson, ainda ocupado com Chardonnay e Cabernet para vinhos Far Niente e Nickel
“Esperamos ter umidade suficiente para a botrite começar a crescer”, continua. “As últimas duas ou três manhãs foram extremamente nebulosas até 10 ou 11. m. , então estamos preparando o cenário para a possibilidade de botite. Eu ficaria surpreso se começassemos a coletar muito antes do final de outubro.
Dolce possui seus próprios vinhedos na área de Coombsville, a leste da cidade de Napa. “A área é tão fria quanto Carneros, mas não tem vento, então parece conter a neblina pela manhã. É bom para criar condições botrytis”, disse Hampson. “Temos 17 acres, 14 em Sémillon e 3 em Sauvignon Blanc. Nós os plantamos há nove ou dez anos, então eles estão em porta-enxertos resistentes.
“O cultivo desse tipo de uva é um pouco diferente porque tentamos garantir que as videiras estejam sempre saudáveis e que mantenham suas folhas até o final da estação.
“Com a produção de vinho de sobremesa, a paciência é parte integrante do jogo”, conclui Hampson. “Você tem que estar preparado para esperar e esperar e esperar. Isso não é tão perceptível como com Chardonnay e Cabernet, onde você pode ver os açúcares subirem e ver a cor das peles mudar. Você tem que ser capaz de não perder a fé de que você pode conseguir alguma coisa. E se as más condições acontecerem, temos que decidir como vamos responder. Às vezes é como ver a grama crescer, e às vezes é um alarme de três tiros.
Quarta-feira, 11 de outubro, 13h45. m
“Tivemos condições climáticas que, para Dolce, foram sensacionais”, disse Hampson. “Tivemos apenas uma pequena quantidade de chuva entre três frentes diferentes, menos de meia polegada. Mas isso permitiu condições perfeitas de umidade para Dolce.
“Vemos botites começando por todo o vinhedo”, continua. “Isso é o melhor que podemos esperar. Enquanto algumas pessoas se preocupam com a maturidade de seu cabernet, e nós também somos parte dela, embora eu não seja. “Eu não acho que [desta vez] vai machucar Cabernet em tudo, para ser honesto, é ideal para Dolce. Olhando para o vinhedo, você pode ver 3 ou 4% de botriite contra 15 ou 20% botrytis. “
Que sinais de botrytis Hampson procura ao revisar o vinhedo?Se você já viu em morangos quando os deixa na geladeira por muito tempo, é botrytis, diz ele. “É uma condição para Dolce que primeiro você tem que amadurecer as uvas, então você quer que o molde comece a afetá-las. Quando começa a crescer, dá à fruta um visual ligeiramente rosa em alguns lugares. Então comece a virar o louro, um pouco roxo. Então você começa a ver uma pequena linha abaixo. Então a baía fica completamente embaçada.
“Muda o sabor da fruta e causa perda de umidade de frutos sem permitir que as bactérias penetrem na pele, dando-lhes a concentração necessária [de açúcares para fazer um rico vinho de sobremesa]. Requer umidade para que os esporos se proliferem para que o cresça, por isso precisamos de um período de secagem para que as uvas possam começar a secar. Precisamos de maturidade, umidade, depois seca, queremos tudo!”, disse rindo.
“Em alguns anos, é muito difícil conseguir, e em alguns anos isso acontece. Ele foi um dos primeiros a ver isso acontecer uniformemente. Estou otimista agora”, disse Hampson, mas se tudo correr perfeitamente, ainda há algumas semanas para pegar. Esse problema não acontece imediatamente. “
Quarta-feira, 25 de outubro, 9. m
“Começamos a coletar um pouco ontem”, diz Dirk Hampson. O que aconteceu depois da umidade que tivemos foi que eu vi crescer em todos os lugares. Por volta de sexta-feira, tivemos um padrão climático incomum e acabamos com umidade relativamente baixa e ventos por cerca de dois dias Estes foram ventos significativos, geralmente de 20 a 20 com um alcance de 30 milhas por hora.
“A temperatura era boa para botite e o vento acelerou o processo de secagem”, continua. “Tínhamos frutos rosa e roxo, mas em vez de ficar embaçados, eles permanecia roxo e rosa, mas sua pele estava ficando cada vez mais alveolada porque perdia muita umidade. Vimos açúcares aumentarem em mais de três ou quatro dias de 24 Brix para 38 Brix.
“Anteontem, a previsão do tempo estava perfeita, eles pediram oito dias de sol. Então, ontem, eles disseram que ia chover hoje. Não pudemos começar até a tarde, mas ontem escolhemos 3 toneladas. Agora começou a chover e eu vou para os vinhedos para decidir se vamos continuar coletando na chuva ou se vamos parar, nos próximos dias estaremos coletando em períodos de seca quanto possível, como há uma forte tempestade no sábado. Vamos coletar o melhor das uvas mofadas, e o resto será perfeito para vacinar as frutas restantes. “
Hoje, os coletores colhem aglomerados contendo entre 80 e 100% de botite, então em muitos casos eles podem simplesmente escolher clusters inteiros, mas muitos outros clusters ainda têm uma parte verde, então os coletores simplesmente removerão os ombros, o topo dos clusters. – onde há botytris e deixe o resto desenvolver após a chuva. Como acontece com muitos vinhos de sobremesa, não é incomum para a equipe de Dolce atravessar o vinhedo e pegar cinco ou seis vezes.
Hampson explica que a botrytis torna as peles de uva muito mais finas, que é como a umidade escapa e os açúcares são concentrados sem bactérias entrando nas uvas. “Esse efeito torna muito perigoso que as uvas voltem a chover”, diz ele. “Eles são muito suscetíveis a danos. ” Ele acrescenta: “Essa é uma das razões pelas quais esses vinhos são tão caros. “
Hampson ressalta que os ventos anteriores tiveram algumas desvantagens, apesar das boas condições de secagem que trouxeram. “Os ventos eram fortes o suficiente para algumas frutinhas saíssem das videiras. É uma pena, porque perdemos parte da colheita. Mas perdemos tanta coisa” colhendo todos os anos no vinhedo, faz parte do processo, mesmo que eu não necessariamente goste”, diz ele com um sorriso. Acrescenta que o vento também arrancou as folhas de muitas videiras, o que é problemático porque a botrite prefere crescer à sombra.
“São condições diferentes do que vi outro ano, mas são condições que nos deram uma qualidade realmente excelente”, conclui Hampson. “Não é o melhor ano, mas provavelmente melhor do que 1997 agora e provavelmente não tão bom quanto 1995, que é o melhor ano que eu já vi. “
Quinta-feira, 2 de novembro, 10:15. m
“Escolhemos alguns na semana passada”, disse Hampson. ” Fizemos duas visitas aos vinhedos. Ontem terminamos esta semana, e provavelmente teremos mais duas visitas aos vinhedos este ano. Podemos fazer um pouco na próxima semana “, ou podemos esperar até a próxima semana. “
Se você olhar para a última imagem do aglomerado de uvas, ele diz, você pode ver o que foi pego na semana passada. “Tomamos ombros mofados”, diz ele. Menos de uma semana após a seleção, [a foto] mostra que os novos ombros estão ficando rosa novamente, embora eles não tenham realmente ficou roxo. Nem todos os grupos se comportam da mesma maneira, mas isso mostra algumas mudanças quando irritante. esporos [de mofo] e move-os, e você começa um segundo conjunto de botriite.
Hampson continua: “Enquanto o tempo da semana passada, em toda a chuva, não era o que eu acho que era ideal, havia menos problemas do que eu imaginava. Isso estabeleceu o cenário para uma segunda onda de infecção. Neste momento, o tempo é bastante agradável, com possibilidade de chuvas no início da próxima semana. Continuarei e serei otimista, mas é nesta época do ano que o tempo se torna cada vez mais incerto.
Quando perguntado qual parte do vinhedo de Dolce foi colhida até agora, Hampson observa que não é como escolher Cabernet ou Chardonnay para vinhos secos, onde seções inteiras do vinhedo são limpas ao mesmo tempo. Em Dolce, é videira por videira e aglomerado. ” Se um cluster tem mais de 50% de botite, nós o pegamos e acabamos no campo”, diz. “Focamos na melhor parte. Há muito desperdício envolvido; perdemos culturas por causa do ruim e da podridão azeda, e jogamos fora as frutas verdes. É por isso que é tão caro, tão poucas frutas realmente fazem. Se você está realmente incomodado com o desperdício, não é a coisa certa a fazer, mas [deixar cair o fruto] é como você tem grandeza.
“Provavelmente escolhemos 60% do que é possível”, diz ele, “e provavelmente 75 a 80% do que realmente vamos escolher. Muito do que sobrou lá provavelmente nunca estará no vinho. Em algum momento, não perca seu tempo tentando pegar a última peça quando for uma pena. Um pouco ruim em um barril pode danificar um monte de vinho bom.
“Eu ficaria surpreso se [a colheita] durasse muito depois do Dia de Ação de Graças. Na maioria dos anos, coletamos Dolce nos três dias que antecederam o Dia de Ação de Graças. O último que tivemos foi no ano passado. Quando trabalhei na Alemanha há 20 anos. , eles tinham um vinho chamado São Nicolau Wine, que só ocorre no Dia de São Nicolau [6 de dezembro]. Eu sempre achei que seria bom fazer um vinho de São Nicolau, e no ano passado as condições eram as certas e nosso último dia de coleta era 6 de dezembro, então temos quatro barris de vinho san Nicolás de 1999. “
Ele disse que o vinho de São Nicolau será engarrafado separadamente de Dolce, no final do próximo ano ou no ano seguinte. “É um vinho bonito, provavelmente o auge da raridade que pode acontecer, e espero que seja algo muito divertido para nos mostrar, extremamente caro e um orgulho de qualidade”, disse ele. “Mas eu não tenho o desejo ardente de fazê-lo novamente. É um vinho incrível, mas tem sido uma temporada incrivelmente longa. “
Enquanto a equipe de Dolce espera que o resto das uvas desenvolvam botrytis, o que acontece na vinícola?”Neste momento, estamos lidando com a prensação e preparação dos barris para fermentar o vinho; pode ser um processo muito longo”, diz Hampson. . ” Com um suco tão doce como este, que é em torno de 35 Brix, o fermento não gosta. Eles gostam de açúcar que podem comer e se tornar álcool, mas à medida que o álcool aumenta, chega uma hora em que a levedura não pode funcionar e eles simplesmente param. Eu vi anos em que a fermentação durou apenas duas ou três semanas e anos em que levou dois ou três meses. Não temos como prever como as fermentações irão em um determinado ano. “
Ele acrescenta que mantém todos os blocos da vinha Dolce separados (seções de vinhas que podem ter diferentes padrões ou usar diferentes sistemas de paletização durante o ciclo de envelhecimento). Uma vez que um barril para de fermentar, você não quer misturá-lo com outro. em barrica porque não se pretende criar condições para que a levedura volte a fermentar Dolce envelhece dois anos em barrica. Se fizéssemos uma sobremesa Le Riesling, não a engarrafaríamos muito depois do Natal. Este cruzamento dá muito mais complexidade. Mas torna a vinificação mais arriscada. “
Quarta-feira, 15 de novembro, 9. m
“Na semana passada fomos mais uma vez a todo o vinhedo dolce”, diz Dirk Hampson. “Neste colar, tudo o que pegamos foram os ombros [de aglomerados de uvas]. Talvez tenhamos feito quatro ou cinco cortes, apenas removendo os ombros e deixando o resto da fruta para trás.
“A qualidade que alcançamos na semana passada parece muito promissora”, continua. “Deixamos uma quantidade relativamente pequena de frutas, acho que na ordem de não mais de 10% do que poderíamos coletar. “
Hampson planeja fechar a colheita em breve. Tivemos a ameaça de chuva, mas sem chuvas apreciáveis por um tempo. O tempo ficou bastante frio no último fim de semana; tivemos nosso primeiro bom gel. No vale superior, quase todas as folhas [de videira] ficaram marrons em poucos dias e caíram. No vinhedo Dolce, que está mais próximo da influência moderada da baía, não é tão afetada pelo frio. Ainda há videiras com folhas verdes, mas a geada começou a transformá-las, então é hora de remover essas uvas porque logo elas não terão mais a vantagem da sombra.
“Portanto, acho que faremos a última jogada na segunda ou terça-feira da próxima semana”, disse ele. “No início de nossas conversas, eu disse a eles como é comum escolhermos a semana de Ação de Graças. Então, novamente, vamos fazer isso. Mas desta vez vamos terminar, enquanto em 1995 fizemos todas as nossas coleções na semana de Ação de Graças. “
Há alguma maneira de descobrir quantas uvas foram colhidas e quanto sobrou?”Não exatamente”, disse Hampson, este ano fizemos estimativas de tonelagem antes das uvas receberem botrytis para ver quantas toneladas temos por acre. “Mas é difícil comparar esses números com a tonelagem trazida para a vinícola, diz ele, porque há uma grande diferença entre uvas verdes e uvas que sofreram diferentes quantidades de infecção por botite.
“Para alguns lotes, temos cerca de 70 galões por tonelada, ou cerca de 26 a 28 caixas por tonelada, e para alguns, temos cerca de 110 galões ou 45 caixas por tonelada”, diz Hampson. “Portanto, há uma grande variação no que uma tonelada de uvas podres é, sem mencionar a quantidade de uvas podres que você recebe por acre. Historicamente, colhemos entre 1 e 3 toneladas por acre em Dolce. Com Chardonnay, tendemos a pensar em termos de 5 toneladas por acre e 65 caixas por tonelada como números razoáveis. Mas aqui poderíamos ter uma média de 30 a 35 caixas por tonelada, então você pode ver que temos lucros muito, muito pequenos. Ele ri: “Historicamente, houve momentos em que não temos nada, e isso tende a arruinar seu negócio muito rapidamente. “
Felizmente, as coisas estão bastante movimentadas na vinícola este ano, com vários lotes de Dolce fermentando em todos os novos barris. “É prematuro para mim dizer o quão boa esta safra é, mesmo que tudo indique que é muito bom”, disse Hampson. Com Dolce, levo muito tempo para amá-lo. A maioria dos vinhos fermentados não são muito atraentes. Muitos brancos são como derramar suco de grapefril em um truque de levedura; há uma espécie de coquetel de frutas agridoces que Dolce joga uma nova camada com um coquetel de frutas tropicais. Então Dolce leva cerca de um ano em barris antes que eu goste muito. “
No entanto, continua, tudo indica que a qualidade da safra de 2000 será igual ou melhor que a de 1997. “Será tão bom quanto 1995?” pergunta retoricamente. Eu ficaria surpreso. Para mim, 1995 pode acabar sendo uma colheita única na vida, então eu não sei ainda. Mas sauvignon Blanc sozinho em barris agora parece estar entre os melhores. Nunca tivemos sauvignon blanc. Na maioria dos anos, Dolce continha relativamente pouco sauvignon blanc, o que é importante porque traz estrutura e comprimento para o vinho. Mas também pode ser mais propenso à dureza e amargura. Tive altas porcentagens de S’million. Como este ano parece ser da melhor qualidade que já vi em Sauvignon Blanc, eu indicaria que o Sémillon também teria características lindas. “
Mas ainda há um longo caminho a percorrer antes que eu possa dizer muito com certeza. “Essas fermentações vão esquentar e sair rapidamente por um tempo, mas então a levedura vai acabar em condições onde eles não estarão mais ativos ou crescendo. . É uma combinação de nível de álcool e açúcar que os leva a ficar inativos e se acalmar; isso representa aproximadamente 13,5% de álcool e 10% de açúcar residual, o que é muito próximo do que Dolce costuma ser. À medida que se aproxima, [a fermentação] diminui cada vez mais. Em vez de fermentar Chardonnay, pode levar 21 dias, pode levar dois ou três meses para dizer que é o fim da fermentação, e devemos começar a proteger os vinhos e adicionar enxofre. No ano passado, adicionamos enxofre aos vinhos por volta de março: quatro a quatro meses e meio se passaram após o início da fermentação. “
Hampson reconhece que é muito tempo para uma equipe de vinificação de Napa Valley operar a todo vapor. “Na maioria dos anos, desde que começamos a colher com Chardonnay [para Far Niente], somos relativamente iniciantes e, com Dolce, somos tradicionalmente os últimos a terminar, eu diria. Você pode realmente cansá-lo, mas é parte de fazer Dolce ter a tenacidade de nunca desistir dessas uvas e esse tipo de suco. “
Terça-feira, 21 de novembro, 11:45. m
“Finalmente terminamos de coletar”, diz Dirk Hampson, muito aliviado. ” Aposto que é a sétima ou oitava vez que terminamos de coletar durante a semana de Ação de Graças. Andamos por todas as videiras dos vinhedos e selecionamos as uvas que eram boas. Ontem tínhamos cerca de 40 pessoas para coletar, e terminamos ao meio-dia, mas só coletamos de 2,5 a 3 toneladas. Foi uma última tentativa de salvar o máximo que pudemos do que restou e oficialmente terminar a temporada. “
Como era a última uva? Moisi”, disse Hampson com um sorriso. A região tem tido um clima frio ultimamente, acrescenta ele, e o sob essas temperaturas não está avançando tão rápido. Mas tivemos um ótimo fim de semana, e essa seria nossa última chance. A previsão era que começasse a chover, e começou a chover logo de manhã. Então vencemos a Mãe Natureza trazendo a última uva. “
Ele continua: “Tenho a sensação de que a qualidade do que pegamos na semana passada e há três semanas é provavelmente superior à que pegamos ontem. Mas toda vez que cruzamos o vinhedo e pegamos e depositamos os frutos problemáticos, há menos problemas. Então, às vezes vemos sucos de melhor qualidade ao longo da temporada. Essas coisas são difíceis de prever quando ainda está na forma de uvas podres ou apenas começando a fermentação. Mas uma vez que a fermentação acabou e podemos jogar com os diferentes lotes, temos uma ideia de se a estação melhorou com a passagem ou não.
“Neste momento, o que foi feito, feito é. E podemos ir e aproveitar o Dia de Ação de Graças. “
Na vinícola, ele diz, “como sempre, experimentamos com uma série de leveduras diferentes na fermentação de Dolce. Observamos o que você faz em termos de acidez volátil, e até que ponto você vai fermentar, quanto álcool você produz e quanto açúcar você vai deixar?Ao longo dos anos, experimentamos uma dúzia e meia de leveduras diferentes, e nenhuma levedura parece perfeita para cada colheita. Os primeiros lotes [deste ano] parecem bastante típicos em termos de latência de fase antes do início das leveduras e da velocidade com que começam. Até agora, isso parece muito normal, e esse é provavelmente o melhor elogio que podemos obter.
Até agora, ele acrescenta: “Sinto suco que os sabores são muito limpos, frutas tropicais bastante maduras. Tem potencial para ser muito, muito bom Dolce, mas vai levar de três a nove meses até que tenhamos uma imagem completa de como as coisas foram.
Então, como Dolce comemora o fim da colheita?”Todos os catadores já celebraram sua colheita, que geralmente é uma carne de porco assada nos vinhedos”, diz Hampson. “No que diz respeito ao pessoal da vinícola, organizamos o almoço em um restaurante conhecido, o Tra Vigne. Em vez de beber suco caseiro, oferecemos o melhor que podemos encontrar de nossos amigos e concorrentes. Todos na vinícola estão muito motivados para tentar fazer vinho nesse nível. nos ajuda a manter nossa perspectiva de apreciar o que fazemos degustando outros vinhos dos melhores vinhedos. Fazemos isso duas vezes por ano, e normalmente também visitamos planejamos fazer nosso almoço na primeira semana de dezembro, uma vez que todo o suco Dolce está em barris. “