1. Às vezes, os enólogos procuram ajuda de cima.
Não, não estamos falando do sol. Em grande parte da Europa, a igreja ainda desempenha um papel central na tradição da colheita: um aglomerado simbólico de uvas é abençoado antes da colheita e um serviço de graça é organizado no final da colheita. O editor-chefe James Suckling participou de uma colheita. bênção na Toscana durante a qual a seguinte bênção foi lida:
- Deus rega as colinas de cima; a terra está cheia de frutos de suas obras.
- Produz grama para gado e grama verde para o serviço do homem.
- Para remover alimentos e vinhos que fazem o coração da terra.
- Do homem feliz.
- ” – Salmo 104: 13-15.
Alguns viticultores do Novo Mundo seguem tradições semelhantes e organizam serviços ou celebrações antes e depois da colheita.
2. Determinar a maturidade de uma uva não é apenas uma questão de sabor.
Como os enólogos sabem que as uvas estão maduras?Eles caminham pelos vinhedos e provam as uvas. Quando as uvas estão maduras, elas têm um sabor maduro. Os elementos estruturais do vinho (açúcar, ácido e tanino) estão em equilíbrio. que os taninos não são mais verdes ou duros, que os açúcares aumentaram e a acidez não diminuiu. Escolha suas uvas antes que os açúcares subam e o vinho acabará ficando magro e muito ácido. Se cair, um vinho macio será obtido sem a estrutura para equilibrar a fruta.
Os produtores podem saber muito bem quando esperar pela colheita olhando seus registros. Cada variedade amadurece em seu próprio ritmo, dependendo do clima, e os diferentes vinhedos amadurecem em momentos diferentes. Se uma variedade cultivada em um determinado local geralmente leva 110 dias para amadurecer, por exemplo, o produtor pode contar os dias da floração.
Embora não seja muito romântico, parte da ciência é analisar as uvas e determinar quando é o momento certo para recolhê-las. Embora alguns deste trabalho possam ser feitos no vinhedo, algumas vinícolas também usam laboratórios e homens de roupão branco para determinar quando dar o autorização aos colecionadores.
Brix – uma medida de substâncias dissolvidas, principalmente açúcar, no suco de uva – é um dos termos que podem ser ouvidos neste contexto. A maioria das uvas de mesa são colhidas entre 21 e 25 graus Brix. Mas mesmo as uvas que atingiram o nível de açúcar desejado pelo produtor podem não estar totalmente maduras em termos de taninos e sabores, o que exige que elas fiquem mais tempo na videira para desenvolver mais maturidade.
3. Uma rosa é uma rosa é . . . um sistema de alarme
A videira é suscetível a um número surpreendentemente alto de queimaduras, moldes e pragas, que representam um perigo para as próprias videiras e suas uvas. Os enólogos precisam de toda a ajuda possível para se defender desses ataques e levar as uvas à maturidade perfeita. para a colheita Um desses truques é plantar rosas no final de uma fileira de videiras.
Rosas são ainda mais sensíveis do que videiras a uma ameaça particular chamada oidio. Como resultado, quando plantadas no final de uma fileira, rosas funcionam muito parecido com o detector de fumaça da sua casa. Se uma das rosas começar a morrer, os enólogos são avisados com antecedência. que uvas desta região poderiam em breve ser atacadas.
Claro, a beleza extra das rosas não é um extra para os enólogos e aqueles que visitam seus vinhedos.
4. A podridão das uvas pode ser uma coisa boa
Eles podem não ser bonitos à vista, mas uvas que foram afetadas por um determinado tipo de fungo (Botrytis cinerea, também conhecido como “podridão nobre”) produzem alguns dos vinhos doces mais profundos do mundo, como Sauternes e cerveja alemã, trockenbeerenauslese.
Dado um período de tempo úmido, uma vez que as uvas estão maduras, este molde cinzento benéfico pode atacar os aglomerados de uva, perfurar a pele da uva para que as uvas percam sua umidade e se tornem o mais concentrados possível. Caráter complexo e suave: não é de forma alguma o mesmo resultado que eu obteria se produzisse vinho de uvas infectadas com outros moldes.
No entanto, esperar pela botrite é um exercício cheio de paciência e perigos, e as condições necessárias nem sempre são atendidas; quando o fazem, a colheita ocorre no final do ano, muitas vezes se espalhando até dezembro.
É muito mais para colher uvas do que apenas tirá-las da videira
As uvas podem ser colhidas à mão ou com uma máquina, e um onologista deve avaliar seus objetivos e precisa determinar qual é o melhor.
Embora o uso de máquinas de colheita seja mais rápido e barato (o que é bom para obter uvas na maturidade ideal ou antes do mau tempo), pode ser difícil para as uvas. E as colheitadeiras mecânicas não são tão seletivas quanto os humanos, então às vezes elas tomam uvas verdes ou mingidas, bem como folhas ou outros restos que podem adicionar um sabor desagradável aos vinhos se as uvas não forem classificadas antes da colheita. O Batán.
Quando as uvas são colhidas à mão, elas são cortadas em aglomerados individuais com facas de ponta de gancho e colocadas suavemente em um recipiente que pode conter de 10 a 20 quilos de frutas. O colecionador procura os cachos mais maduros, deixando os que mais precisam de tempo. para amadurecer e eliminar os defeituosos. Uma colheitadeira experiente pode colher até 2 toneladas de frutas por dia se a colheita for abundante e a fruta estiver em uma altura adequada (cepas de algumas regiões, como Bordeaux ou Borgonha, são tradicionalmente próximas ao solo, dificultando a escolha por trás).
Para alguns vinhos doces, como Sauternes ou outros vinhos botricidas de colheita tardia, as uvas são colhidas individualmente das uvas, e os colhedores podem fazer muitas visitas a um vinhedo em busca de uvas suficientemente enrugadas e concentradas por botrytis. que essa prática requer muito mais trabalho e aumenta o custo de colheita.
Para os enólogos, o tempo de moagem é o ponto de virada
“Esmagamento” é o tempo durante a estação da colheita em que as uvas são colhidas e espremidas, e a atividade de uma vinícola está no seu auge. “Espremido” é a fase vinícola durante a qual as uvas colhidas quebram rapidamente para que as leveduras e comecem a fermentar o suco doce. As uvas são muitas vezes esmagadas o mais rápido possível após a colheita, por isso há pouco risco de bactérias indesejadas apodrecerem ou depositarem.
Alguns moedores contêm dois rolos giratórios, pressionados um contra o outro para quebrar suavemente a pele quando as uvas passam por eles. O truque é não esmagar as sementes de uva, o que adicionaria um sabor amargo ao vinho. em uma máquina chamada scawner. Como as sementes, as hastes de uva podem conter taninos, por isso, se o enólogo considerar esses taninos muito importantes para o vinho, os caules são separados das uvas.
7. Quase todo suco de uva é “branco”
O vinho tinto não vem das uvas vermelhas e do vinho branco das uvas brancas?Na verdade, não é assim tão simples. Afinal, Merlot e Zinfandel são uvas “tinta”, mas você pode encontrar Merlot branco e Zinfandel branco, que na verdade são vinhos rosé, nas prateleiras das lojas e duas das três variedades de uvas na tradicional mistura de Champanhe: Pinot Noir e Pinot Meunier – são vermelhas.
Quando as uvas são esmagadas pela primeira vez, seu suco é “branco” ou incolor (exceto por algumas variedades de polpa avermelhada). Vinhos tintos obtêm sua cor das peles durante a fermentação. Como um saco de chá em uma xícara de água quente, as peles encharcadas no suco de fermentação colorem o líquido. Se o enólogo prepara um rosé, o suco pode ficar em contato com as peles tempo suficiente para dar-lhe uma tonalidade rosa.
8. Percorremos um longo caminho desde que as uvas francesas nuas pisotearam.
A produção de vinho está se tornando cada vez mais mecanizada. Enquanto alguns trabalhadores da colheita ainda enrolam suas algemas e pulam no tanque para algumas tarefas, muito poucas vinícolas perseguem e esmagam manualmente, e a maioria das máquinas pressiona suas uvas.
O enólogo da Siduri Cellars Adam Lee diz: “Raspamos com uma máquina e pressionamos com uma máquina, mas todas as brocas são manuais, e certamente pulamos em algumas banheiras. “Punch-down consiste em submergir a “rolha” – a camada de pele de uva que se forma em cima da banheira quando o vinho fermenta – para extrair mais cor, tanino e aroma. Isso pode ser feito manualmente, usando postes para quebrar a rolha, mas inovações tecnológicas – como usar dispositivos rotativos ou bombear vinho do fundo de uma banheira para cima: tornou este trabalho muito mais fácil.
Um pequeno número de fiéis, como alguns produtores do Porto, ainda fazem coisas sobre o velho e esmagam a uva com os pés, pensando que isso é mais doce para a uva e evita que as sementes amargas sejam esmagadas.
9. Sem sulfitos, você pode acabar com uma garrafa de balsâmico
Os sulfitos têm uma má reputação no mundo do vinho, pois servem como bode expiatório para a misteriosa “dor de cabeça do vinho tinto” e alarmam as pessoas com esses rótulos de aviso enigmáticos “Contém Sulfito”. Mas o dióxido de enxofre desempenha um papel importante no processo de vinificação.
O dióxido de enxofre é produzido naturalmente em pequenas quantidades durante a fermentação, mas a maioria das vinícolas também adiciona pequenas quantidades de sulfitos durante o processo de vinificação para evitar a deterioração e a re-fermentação. Sem eles, muitos vinhos vão oxidar muito rapidamente. (Sulfitos também são adicionados como conservantes a muitos outros produtos, como nozes). E algumas bactérias nas uvas produzem ácido acético, que pode produzir qualquer coisa, desde garrafas “off” até vinagre inteiro.
O governo dos EUA não foi capaz de fazer isso. Mas não é a primeira vez. Ele exige esses rótulos “Contém Sulfito” em qualquer vinho que contenha mais de 10 partes por milhão para proteger asmáticos graves, que podem ter efeitos colaterais. A maioria dos vinhos contém cerca de 150 partes por milhão e o limite legal é de 350 partes por milhão. Em geral, os vinhos de sobremesa branca precisam da maior proteção e, portanto, têm mais sulfitos, seguidos por brancos semi-secos e vinhos corados, vinhos brancos secos têm menos e vermelhos secos menos.
10. Há mais de dois quilos e meio de uvas em uma garrafa média de vinho.
Quantas uvas cabem em uma garrafa de vinho? Muito mais do que você pensa a olho nu, considerando que estas são figuras aproximadas (os resultados reais dependem do calibre da uva e da firmeza das prensas da vinícola), vamos executar algumas figuras.
Uma vinícola pode produzir cerca de 60 caixas, ou 720 garrafas, por tonelada de uvas. Aproximadamente quatro aglomerados e meio pesam uma libra, equivalente a 9. 000 clusters para 720 garrafas, ou cerca de 12 clusters por garrafa. Estima-se que existam cerca de 40 uvas, por aglomerado, o que significa que há cerca de 500 uvas por garrafa. Todos esses cálculos podem deixá-lo com sede.
Alguma outra pergunta? Confira nosso glossário de cultura e os artigos “Inside Wine” de Dan Sogg sobre adicionar taninos e manusear folhagens.