Alguns cientistas consideram as aminas biogênicas uma possível fonte de dores de cabeça relacionadas ao vinho, mas muitos argumentam que o álcool é o principal culpado. (Fusível)
“Vinho sem ressaca desenvolvido por cientistas!” Você deve ter notado esta manchete em vários meios de comunicação durante a última semana. As histórias foram impulsionadas por uma nova pesquisa da Universidade de Illinois, onde uma equipe liderada pelo professor associado de genômica microbiana, Dra. Yong-Su Jin, descobriu um novo método para criar geneticamente cepas de leveduras usadas na vinificação.
- Mas o desenvolvimento de um? Jin disse ao Wine Spectator que o vinho era muito exagerado.
- Nenhum desses vinhos foi produzido.
- E a possibilidade não tão certa de criar tal vinho ainda está longe.
“Estou tão envergonhada de ver muitos relatos da mídia que já fizemos um vinho sem ressaca”, disse Jin. Ainda não conseguimos. Dito isso, sua pesquisa tem muito potencial para a vinificação, se os enólogos acham que as ferramentas valem a pena.
O estudo de Jin, publicado na edição de dezembro de 2014 da Microbiologia Aplicada e Ambiental, apresenta um novo método para manipular cepas poliploides de Saccharomyces cerevisiae, a cepa de levedura que sofre a maioria das fermentações em vinho, cerveja e pão.
As células poliploides, ao contrário da maioria, contêm vários conjuntos pares de cromossomos. Cepas de leveduras compostas por tais células têm sido difíceis de manipular geneticamente no passado. Se um gene é manipulado, um gene em uma cópia diferente do genoma o corrigiria. no entanto, Jin tem usado uma tecnologia relativamente nova que ele chama de “faca genômica”, que deve ser capaz de mirar com muita precisão em certos genes de cepas de leveduras poliploides.
E até agora, só isso. Um novo método foi descoberto, mas a levedura ainda não foi produzida, muito menos o vinho resultante.
Jin vê a redução da ressaca como uma das muitas aplicações potenciais de sua pesquisa. “Agora há muitas possibilidades”, disse ele. É concebível, disse ele, que o genoma da faca poderia produzir uma levedura que poderia realizar fermentação malolática (fermentação secundária que converte ácido ácido em ácido láctico cremoso) de uma forma que produz menos aminas biogênicas, compostos como histaminas e tiranas, que alguns acreditam serem responsáveis por dores de cabeça relacionadas ao vinho, reduzindo assim os sintomas.
Espere um minuto. ? As leveduras não são responsáveis por maloláticas; É uma bactéria que faz isso”, disse Brian Loring, que usa leveduras e bactérias comerciais para inocular seus vinhos na Loring Wine Company em Lompoc, Califórnia.
Mas Jin disse ao Wine Spectator que novos experimentos poderiam levar a uma cepa específica de levedura que poderia substituir bactérias no processo malolactico. As bactérias lácticas usadas na vinificação podem ser difíceis de controlar, argumentou Jin, e se houver um problema, pode levar à produção de aminas biogênicas.
No entanto, muitos levantam as sobrancelhas com a ideia de que reduzir aminas biogênicas no vinho eliminaria as manhãs desagradáveis subsequentes. Robert Pandina, diretor do Centro de Estudos do Álcool da Universidade Rutgers, argumenta que as aminas biogênicas são responsáveis pelas dores de cabeça do vinho tinto na maioria das pessoas. “A sensibilidade à histamina é bastante rara nas doses de bebidas alcoólicas. “As ressacas ainda têm origens um tanto misteriosas, mas [principalmente] são causadas pelo consumo excessivo de álcool de todos os tipos.
O senso comum argumenta que as aminas mal direcionadas e biogênicas não podem ser responsáveis por todas as ressacas. Nem todos os vinhos (e nem todas as bebidas alcoólicas) passam pela fermentação malolática.
Jin concorda que o álcool em si é um fator importante e observa que ele apenas atribui parcialmente a ressaca do vinho a aminas biogênicas. O potencial de desenvolvimento de um vinho com menos aminas biogênicas?Isso não significa que não sofreremos depois de beber quantidades excessivas?vinho?, disse ele. Seria ótimo, mas acho que é impossível.
Além da ressaca, Jin acredita que sua nova ferramenta tem grande potencial. “Agora temos uma ferramenta genética adequada e segura para projetar o metabolismo da levedura para fazer produtos melhor fermentados, como vinho, cerveja e pão. Além de controlar fermentações secundárias, Jin hipóteseva que a faca genômica poderia, em última análise, permitir que os enólogos fermentassem de forma mais eficiente, modificassem os sabores de um vinho e aumentassem a quantidade de compostos potencialmente saudáveis, como resveratrol no vinho.
Controlar os aspectos de um vinho por levedura não é tão diferente das práticas já disponíveis. Os enólogos que inoculam seus vinhos com levedura comercial têm à sua disposição uma longa lista de cepas, cada uma das quais confere características diferentes. Algumas leveduras são destinadas a fermentações mais frias; para outros, você pode querer procurar por componentes mais frutíferos?explicou Corey Beck, presidente e diretor de vinificação da Vinícola Francis Ford Coppola. “Você olha para a levedura de vinho branco em termos de ésteres [aromáticos] que ele pode produzir; você poderia procurar por leveduras que são um pouco mais tolerantes ao álcool para vinhos tintos maiores.
Reduzir aminas biogênicas também não é uma nova busca por enólogos. “A maioria das bactérias vendidas comercialmente [maloláticas] dizem que foram parcialmente selecionadas para reduzir a quantidade de coisas como aminas biogênicas”, diz Loring. , poderia simplesmente tornar essas práticas enológicas atuais mais completas, precisas e eficazes.
Jin e seus colegas ainda têm muito trabalho a fazer em laboratório, e não está claro se o vinho produzido a partir de levedura geneticamente modificada deve ser rotulado como contendo um organismo geneticamente modificado (OGM). Jin não se opõe pessoalmente aos OGM, mas reconheceu a dificuldade de comercializar produtos rotulados como tal para os consumidores.
O que os enólogos acham da perspectiva da levedura transgênica?”Não faz fila para usar isso”, disse Beck, “mas, acrescentou, nunca diga nunca. “Adoramos experimentar, e experimentos fazem parte do crescimento do vinho. Indústria.
Bob Berthau, enólogo-chefe do Chateau Ste. Michelle, disse que não mudaria suas práticas de vinificação para reduzir as aminas biogênicas. “Não achamos que [a levedura geneticamente modificada] seja necessária, dada a seleção de leveduras disponíveis hoje”, disse ele.
“Usaríamos um OGM que não produzminas biogênicas?Talvez, “Talvez”, disse Loring, mas eu teria que saber que realmente ajudou. Porque tenho certeza que o álcool, com desidratação que acontece quando bebe demais, também desempenha um papel importante na ressaca. ?