Revelando Neuroenologia do Neurocientista Gordon Shepherd: Como o Cérebro Cria o Sabor do Vinho (Columbia University Press, US$ 25) fornece uma visão geral de como percebemos o vinho. Como seu primeiro livro, Neurogastronomia, ele argumenta que é a maneira como nosso cérebro processa informações Os sentidos se acumulam que realmente criam o que consideramos sabor e textura. Isso, diz ele, envolve o cérebro mais do que qualquer outra coisa no comportamento humano.
Dito isso, a mecânica de como essas mensagens chegam ao cérebro é mais do que você pensa. A saliva tem um efeito significativo no vinho. À medida que as bactérias em nosso corpo se misturam com vinho, elas reagem com os elementos do vinho para criar aromas diferentes do vinho exposto antes de bebermos. Isso pode explicar por que alguns vinhos têm um sabor diferente do que cheiram.
- Uma mancha na parte de trás do nosso nariz só entra em jogo uma vez que o vinho pode enviar seus aromas para o fundo da boca.
- Por anos eu pensei que a mancha retro-ossal detectou mais aromático porque a temperatura do nosso corpo tinha aquecido o vinho.
- Verdade.
- Mas nossa saliva faz mais mudanças.
- E como as bactérias naturais do meu corpo são diferentes das suas.
- Ajuda a explicar por que você e eu podemos ter percepções diferentes quando experimentamos o mesmo vinho.
Shepherd acredita que é necessário engolir vinho para obter o efeito total do retro-odor. “Há uma explosão de aroma após engolir”, diz ele, referindo-se a padrões de dinâmica de fluidos na boca e garganta. Mas minha experiência como O Provador me diz o contrário. Eu não vejo nenhuma diferença entre o sabor de um vinho para mim ao engolir ou beber e borbulhar na minha boca, e depois cuspi-lo para fora, para que eu possa ficar (relativamente) sóbrio.
Shepherd pensou por um momento. Ao exalar, essas substâncias voláteis podem passar da boca para a parte de trás do nariz. Com a prática, você pode ser capaz de treinar sua válvula para abrir durante o teste e outros podem não.
Seus companheiros estão errados, diz ele, quando afirmam que há uma conexão ruim entre a língua e o que cheiramos e saboreamos. Nossa habilidade de descrever o que testamos não é diferente de descrever uma pintura. “Podemos descrever as pinturas de girassol de Van Gogh. Elas parecem girassóis”, diz ele. “Mas é quase impossível descrever algo representativo da ONU em palavras para alguém que não o viu. O mesmo vale para a música. “
Toda essa nota de degustação desvaloriza? Não, ele diz. Todos nós podemos ter percepções diferentes de tudo o que encontramos, seja um filme, uma pintura, um prato de comida ou uma taça de vinho. “Quando pegarmos as primeiras amostras do buquê no copo, saímos com muito em comum”, diz ele. “Na maioria das vezes, percebemos vinhos mais parecidos do que diferentes. “
Graças ao trabalho do Shepherd, podemos explicar melhor por que não concordamos com os detalhes.