Desafio Seder
Por Matthew DeBord
- Para muitos judeus.
- A Páscoa não é apenas um feriado religioso.
- é também uma celebração culinária.
- No entanto.
- De acordo com as tradições familiares.
- A comida servida na Páscoa.
- Embora rica em associações simbólicas.
- Nem sempre é uma festa de sabores.
Peixes Gefilte e almôndegas de matza não costumam pegar fogo no paladar, mas isso não significa que muitos chefs não estão dispostos a brincar com os grampos de Pesaj, como para alguns, Pesaj é visto como uma oportunidade de improvisar em situações reais.
Basicamente, existem dois tipos de culinária de Páscoa, que podem ser kosher ou não-kosher, dependendo da complexidade das cozinhas domésticas ou profissionais (para que a comida seja kosher, ela deve ser preparada de acordo com rigorosas leis alimentares judaicas).
Na América, os menus de Páscoa são de linhagem Askenazi ou Sefardita. A Páscoa askenazi é mais familiar aos judeus americanos, muitos dos quais podem rastrear suas famílias até a Europa Oriental e Central. A Páscoa Sefardita vem de uma tradição ibérica/norte-africana/do Oriente Médio.
O denominador comum é o alimento simbólico, extraído das inclusões clássicas do prato seder: pão sem laca (azyme), ervas amargas (geralmente ébano picante ou alface romana), haroset (uma mistura de frutas, nozes, vinho e especiarias), um vegetal (salsa), aipo, salgadinhos de água), carne assada ou cozida (geralmente uma perna de cordeiro) Cada um desses elementos representa um aspecto do êxodo judeu.
Em todo o país, vários chefs já estão servindo jantares de Páscoa. Muitas vezes consistindo de um seder tradicional seguido de uma refeição multi-curso, esses menus expandem a lista de ingredientes Ashkenazi e Sefardita.
No Chef Allen’s em Aventura, Flórida, Allen Susser transforma grelha vermelha em peixe gefilte, prepara massa de azyme e completa com um baklava matzo.
Na Cervejaria Perrier da Filadélfia, o chef Chris Scarduzio prepara uma coxa de cordeiro em um molho de vinho tinto (casher, é claro) e oferece um acompanhamento para kugel de batata ultra-tradicional, bem como uma seleção de vinhos kosher.
Peter Hoffman de Savoy em Nova York continua sua longa tradição de servir pratos sefarditas ao longo da semana. Pode se tornar bastante exótico: fígados de frango grelhados com cenouras picantes dividem espaço com um guisado de peixe com leite de coco com influências indianas; um pilaf de mexilhões é precedido por pimentões vermelhos assados com limões cristalados.
Em Levana, um restaurante kosher em Nova York, o respeito pela comida é misturado com uma apresentação refinada: o gefilte, feito com peixe branco e salmão, é banhado com molho dill, alho-poró e rabanete, enquanto a galinha cornualha é recheada com frango, viário e batatas. Para sobremesa, uma terrine de chocolate belga com molho moka.
Às vezes, encontros interculturais dão origem a novas receitas. No Union Square Café, em Nova York, o chef Michael Romano diz que quando ele e o proprietário Danny Meyer (“um bom menino judeu”) se conheceram, o resultado foi polenta matzo.
Tudo isso nos fez pensar: se os cozinheiros podem experimentar o banquete da Páscoa, eles também poderiam improvisar no prato seder?
“O prato de seder está gravado em pedra”, disse Azrum Kirschenbaum, dono da Levana. “Não há muito que você possa fazer. Grama amarga é grama amarga. O osso da bengala é a bengala. “
Hoffman de Savoy foi igualmente duro: “O prato do seder não estraga. Você conta uma história, então não é um lugar de interpretação. Dito isto, ele fez algumas mudanças, substituindo coentro por salsa e substituindo o tradicional Apple e Ashkenazi Nut Haroset por uma combinação de Datas e Nozes do Oriente Médio.
Inabalável, desafiamos um especialista: “Há espaço para manobras”, disse Jerry Isaak-Shapiro, diretor de serviços para adultos do Centro Comunitário Judaico em São Francisco.
Haroset, por exemplo, pode ser muito diferente, dependendo das tradições locais. “Na verdade, organizamos “haroset-offs”, disse ele. Você sabe, testes de gosto, para comparar versões.
E o ovo? Bem, deve ser um ovo de um pássaro kosher, então um pato ou ovo de ganso deve estar bem. Ele então explicou que tinha ouvido falar de wasabi substituído por brilho picante no Japão, bem como tofu de perna em seders vegetarianos.
Com esse conhecimento, tínhamos chefs no telefone
“Eu posso pensar em um milhão de coisas”, disse Michel Nischan, da Heartbeat, em Nova York, que pediu um azimé torrado que saiu doce, não crocante, e poderia ser usado para servir um haroset de peras asiáticas. nozes e uma mistura de especiarias indianas. Em vez de um ovo de galinha, ele optou por um ovo de codorna.
Laura Frankel, dona dos restaurantes Kosher Shallots em Chicago e Nova York, ficou à frente da curva: ela faz seu haroset fora de datas, figos secos e damascos, em seguida, rola-los em bolas. Seu brilho picante deve ser recém-moído e infundido fortemente. – Ovos cozidos com chá para dar-lhes um olhar marbling.
“O judaísmo está evoluindo”, diz Isaak-Shapiro, então, ao que parece, seder faz.