Os restaurantes do país estão lutando para descobrir como pagar aos trabalhadores um salário justo (Shannon O’Hara).
Washington, D.C., os eleitores foram às urnas em 19 de junho e aprovaram a Iniciativa 77, uma medida local de votação que eliminará o crédito de gorjeta. Um crédito de gorjeta permite que os restaurateurs paguem a seus funcionários menos do que o salário mínimo padrão, desde que as gorjetas obtidas pela medida de Washington aumentem gradualmente o salário mínimo da cidade em US$ 3,33 por hora para o salário mínimo local atual em US$ 12,50 por hora (e até US$ 15 até 2026).
- Aumentar os salários tende a ser uma proposta universalmente popular entre os trabalhadores.
- Mas nada é simples quando se trata de gorjetas.
- Algumas pessoas acham que a nova lei vai realmente cortar o salário das pessoas.
- O voto em DC é apenas a última salvação em uma batalha crescente contra uma prática centento devo terminar a ponta?E qual é a melhor maneira de garantir que as pessoas que nos servem – garçons.
- Assistentes de limpeza.
- Sommeliers.
- Chefs e lava-louças na cozinha – ganham uma vida decente?.
O que acha da dica? Responda nossa pesquisa!
O estado de Nova York é o próximo campo de batalha.O governador Andrew Cuomo propôs uma revisão do crédito de gorjeta de Nova York, e nas últimas semanas foram realizadas audiências em todo o estado, o que levou proprietários de restaurantes, proprietários e advogados a depor.(O gabinete do governador Cuomo não pôde ser contatado para comentar esta história.)
Vinte dos principais restaurateurs de Nova York enviaram uma carta ao governador Cuomo esta semana pedindo uma mudança: “As gorjetas podem funcionar como um incentivo ou bônus por serviços excepcionais, mas não devem substituir o salário mínimo de que todos os trabalhadores precisam”, escreveram eles.
Mas outros se opõem à eliminação do crédito de gorjeta.”Os restaurantes operam com margens de lucro muito pequenas e um aumento adicional de gorjetas que iriam para os funcionários, muitos dos quais ganham dois, três ou quatro salários mínimos, colocariam pressão financeira extraordinária sobre os pequenos.empresas”, disse Rigie, diretor executivo da NYC Hospitality Alliance.
Em um restaurante onde cheques grandes e dicas sólidas são rigorosas, ser garçom pode ser lucrativo, e quanto maior o restaurante, mais dicas o pessoal ganha.dicas por completo, seja por causa dos preços mais altos no cardápio para pagar o aumento ou o conhecimento do aumento salarial, acabam por reduzir o salário geral.
Os próprios empregadores também poderiam pôr fim a essa prática.”Não há incentivo para os empregadores darem gorjeta no restaurante se todos forem funcionários de salário mínimo”, disse Melissa Fleischut, presidente e presidente da Associação de Restaurantes do Estado de Nova York.”Seguir o conselho e seguir todas as leis de gorjetas há muita papelada.”Fleischut e Rigie estimam que o trabalho representa entre 30 e 40% dos custos de um restaurante, e os opositores da proposta acreditam que um aumento salarial forçará as empresas a se despedirem ou fecharem.
Fleischut ressalta que os trabalhadores são bem pagos graças ao modelo de tombamento para noites de trabalho, fins de semana e feriados.”Se eles perderam gorjetas em troca de um salário mínimo, poderiam ir trabalhar em outro lugar, é mais fácil trabalhar com mais tempo livre e horários diferentes, e sempre ganhar o salário mínimo”, acrescentou.
Maine aprovou uma medida de votação semelhante em 2016, eliminando efetivamente o crédito de gorjeta, mas os funcionários do restaurante viram seu salário cair, aparentemente porque os clientes pararam de gorjeta.Eles foram ao legislativo para anuá-lo e o governador Paul Lepage assinou um projeto de lei para restaurar o crédito de gorjeta.Junho de 2017.
Mas vários estados americanos não foram capazes de fazê-lo. Mas não é a primeira vez. Eles operam sem crédito de gorjeta: Califórnia, Oregon, Washington, Nevada, Montana, Minnesota e Alasca, bem como arizona, que aprovou a proposta em novembro de 2016.”Descobrimos que [esses estados] têm melhores vendas de restaurantes per capita, maior crescimento do emprego na indústria, maior crescimento do emprego entre os trabalhadores em oscilação e taxas de gorjeta mais altas”, disse Saru Jayaraman, co-fundador e presidente do Restaurant Opportunities Center United.
Ele disse que os clientes não ajustam o que dão porque poucas pessoas estão cientes das diferenças no salário mínimo e não é nisso que eles baseiam suas gorjetas.”Na verdade, o Alasca tem a maior média de gorjetas em qualquer estado dos EUA.”Boa estadia” Em Nova York, o salário mínimo de gorjeta também aumentou ao longo dos anos, “mas a gorjeta permaneceu exatamente a mesma em Nova York”, acrescentou.
Enquanto os defensores do crédito de gorjeta dizem que os trabalhadores de restaurantes fazem muito bem e ganham muito mais do que o salário mínimo com suas gorjetas, não é tão simples.Sim, algumas cafeteiras de restaurantes gourmet caras podem ganhar renda de seis dígitos porque as gorjetas que recebem são baseadas em totais de controle muito altos.Mas para um garçom em um mercado pequeno ou para quem trabalha em um restaurante mais casual ou de cadeia, chegar ao fim do mês muitas vezes é uma luta.
Jayaraman argumenta que os problemas de crédito de gorjeta são melhor compreendidos observando suas origens: dicas datam da Europa feudal: era um suplemento que uma pessoa nobre dava a alguém de menor status.A prática se espalhou para os Estados Unidos na segunda metade do século XX.Século XIX, quando americanos ricos viajaram para a Europa e trouxeram costumes com eles.Até então, segundo ele, o costume era que os empresários não pagassem trabalhadores do setor de serviços, os clientes faziam isso por meio de gorjetas.A resistência populista ao tombamento cresceu rapidamente no comércio.A Europa liderada pela União, que tem argumentado que todos devem ser capazes de obter um bom serviço, não importa o quanto possam dar e que os empregadores devem pagar aos seus trabalhadores.
Mas a dica, o ato de voluntariamente dar uma quantia de dinheiro para um serviço prestado, permaneceu nos Estados Unidos.O momento é fundamental para entender o porquê: a ponta veio logo no momento da emancipação.direito de contratar escravos recém-libertados por US $ 0 por hora, fazendo-os viver apenas com gorjetas.
Décadas depois, o New Deal resultou na Lei de Normas Trabalhistas Justas de 1938, que estabeleceu um salário mínimo para a maioria dos trabalhadores (25 centavos na época), com exceção das gorjetas, que ainda não podiam receber nada de seu empregador, desde que suas gorjetas os levassem ao salário mínimo total.Desde então, o salário máximo atual aumentado no nível federal aumentou de zero para US $ 2,13 por hora (alguns estados têm mínimas mais altas).
Alguns opositores argumentam que as dicas podem levar a discriminação descontrolada e comportamento abusivo por parte dos clientes.Inúmeros estudos têm mostrado que as pessoas de cor recebem consistentemente menos dicas do que colegas brancos, e a necessidade de dar boas dicas pode levar um garçom a tolerar comportamentos inadequados.”Uma mulher que recebe um salário integral de seu chefe não tem nada a tolerar para alimentar sua família”, disse Jayaraman.
“Acho que, como indústria, podemos fazer um trabalho melhor”, disse Fleischut, enfatizando que proprietários e gerentes devem apoiar seus funcionários quando sentem a necessidade de sair da mesa por causa do bullying.Mas ela não acredita que a retirada da dica Crédito vai para a raiz do problema.”Vimos que o assédio sexual, como parte desse movimento “eu também”, afetou pessoas de todas as origens socioeconômicas.Atrizes que ganham milhões de dólares por foto também são vítimas desta”, disse ela.
Danny Meyer, CEO da Union Square Hospitality Group (USHG), resume seus pensamentos com algumas dicas: “Você sabe os preços do menu que temos?Eles cobrem tudo. Eles cobrem aluguel, seguro, toalhas de mesa, flores, cozinheiros, reservistas, comida, vinho.A propósito, você pode pagar por nossos meseros e meseras “, diz ele sarcasticamente.Não faz sentido para mim.
Meyer tornou-se o rosto do movimento de gorjetas quando anunciou em 2015 que proibiria completamente as gorjetas em seus restaurantes e diz que seu objetivo é profissionalizar o setor, oferecendo aos seus funcionários os mesmos benefícios e oportunidades que outras empresas, tornando a hospitalidade um lugar estável.Carreira.
No entanto, sua preocupação mais premente é a disparidade nos salários entre a cozinha e a sala de jantar. Durante seus 30 anos como restaurador de restauração, diz ele, viu o salário dos funcionários recebendo gorjetas aumentar de 250 para 300%, enquanto os funcionários que não recebem gorjetas ‘O pagamento aumentou 25%.”Eu olhei para esses cozinheiros incrivelmente bem educados em nossa cozinha, muitos dos quais tinham todos os tipos de dívidas para ir para a escola de culinária, que em muitos casos ganhava menos de US$ 15 por hora”, disse ele..
Meyer já viu outros problemas com o sistema de gorjetas, como o fato de que a única maneira de os funcionários que têm uma dica para obter aumentos é através da longevidade no restaurante, que pode fornecer-lhes turnos mais lucrativos, como sexta-feira e sábado à noite.E a promoção para um cargo de gestão de funcionários é muitas vezes acompanhada de uma redução dos salários.”Gosto do fato de que nossa indústria recebe tantas pessoas quanto nosso primeiro emprego; Não gosto que nossa indústria impeça as pessoas de seguir em frente em suas carreiras”, disse Meyer.
O programa “Hospitalidade Incluída”, como o USHG chama, foi refinado desde a sua introdução, mas o princípio básico é que cada funcionário do restaurante recebe um salário por hora e que os funcionários da sala de jantar recebem uma parte da receita, como uma comissão de vendas sobre os ganhos dos restaurantes à noite que eles trabalharam em um turno.Em dois restaurantes, Gramercy Tavern e Maialino, a divisão de receitas também se estende aos funcionários da cozinha.Gorjetas não são aceitas.
Os preços dos menus aumentaram como resultado dessa mudança.Era um desafio: Meyer originalmente disse que as mudanças que ele queria fazer custavam 32% a mais.Mas ele diz que os convidados em geral estão felizes.”Nossos convidados ficaram extremamente gratos por isso. Eles adoram que depois de beber uma garrafa de vinho, ou dois, eles não têm que fazer nenhum cálculo.”
Restaurantes Meyer não são os únicos tentando parar gorjetas.Um funcionário de outro restaurante gourmet de Manhattan com serviços incluídos, que pediu anonimato, explicou: “Nosso pessoal recebe um salário vivo?Como descrito”, dijo.al funcionários do quarto é pago entre US$ 15 e US$ 20 por hora.Você pode optar por deixar uma gorjeta opcional, que é distribuída entre os funcionários da recepção.
Mas os desafios de mudar quando a concorrência não tem são esmagadores.”Eu pensei que era assim que a indústria estava indo”, disse Thad Vogler, proprietário do Bar Agricole e Trou Normand em São Francisco, que eliminou completamente as gorjetas em ambos os restaurantes no início de 2015 “Rastrear dicas e impostos sobre eles era uma dor de cabeça”, disse ele, mas o mais importante, o salário mínimo havia subido localmente , preenchendo uma lacuna crescente entre cozinheiros e funcionários da sala de jantar.”Seus garçons ganham US$ 50 por hora, os cozinheiros $20.Francamente, não é sustentável”, disse ele.
Vogler aumentou todos os preços em seu menu em cerca de 21%, que foi a gorjeta média relatada, e pegou 10% e compartilhou com os fundos da casa.”Então saímos e todos ficaram animados com isso.Pensamos que a cultura da empresa era forte o suficiente”, disse ele.
O pessoal da sala de jantar viu o salário dele cair?Foi planejado, mas a realidade rapidamente prevaleceu. Eles ainda estavam ganhando muito dinheiro”, disse Vogler, “mas no final, foi difícil para eles não irem a outro lugar que ganhariam.50 dólares por hora. Era realmente tão simples como isso: “Sem ressentimentos, eu amo o que você faz, nós amamos cultura, mas eu tenho 25 anos e meu aluguel é particularmente alto, eu moro na Área da Baía.”
Os restaurantes experimentaram três ciclos de receita. Os gerentes da Vogler estão estressados, treinar novas pessoas é caro e requer muito trabalho.No final de 2015, ambos os restaurantes voltaram a um modelo de tombamento.
A retenção de pessoal também foi um problema no USHG.Meyer disse que a taxa de rotatividade da empresa havia aumentado em 2015, quando anunciaram a apólice pela primeira vez.Eles queriam trabalhar neste tipo de restaurante.
Um ex-funcionário da USHG que pediu anonimato passou pela transição e lembra que seu salário após a mudança foi “4 a 10% menor por semana”, o que não parece muito, mas soma muito rapidamente.Digamos que algumas centenas de dólares a mais, uma semana “, disse ele.Ele também rapidamente percebeu que não podia contar com os picos altos da alta temporada: no final do ano, os restaurantes estão mais lotados e os restaurantes tendem a ser muito mais generosos com suas dicas.
No geral, ele gostava do modelo sem cair na teoria, especialmente em termos de equalização salarial, mas na prática havia problemas para resolver.Não foi sua única razão para deixar a empresa, ele estava pronto para um novo desafio, mas ele levou isso em consideração.
No final da experiência de gorjeta nos restaurantes de Vogler, um amigo lhe disse: “Você sabe, nós não estamos neste negócio para ser inovadores em contabilidade.É muito difícil ser inovador em termos de comida, bebida e serviço.”
Ativistas há muito pressionam legislaturas federais e estaduais a adotar o que eles vêem como proteções para os trabalhadores de restaurantes D.C. Iniciativa 77 para eliminar o crédito de gorjeta foi apenas isso, como foi o aumento atual no Estado de Nova York.
Mas alguns acreditam que a eliminação do crédito de gorjeta está resolvendo o problema errado.Em particular, isso não resolve a disparidade salarial entre os fundos da casa e a frente da casa.Andrew Rigie, da Aliança de Hospitalidade de Nova York, acha que vai aceitar.Longe: Quando o salário mínimo de gorjeta subiu no passado, os restaurantes aumentaram os preços dos cardápios, aumentando os cheques médios e, portanto, as gratificações, enquanto as horas de cozimento permaneceram as mesmas.
“O governador Cuomo pode simplesmente alterar a lei estadual para permitir que as gorjetas sejam apontadas aos funcionários internos, que são essenciais para criar a experiência geral do cliente e, portanto, devem ter direito a alguns dos conselhos”, disse Rigie.
Até recentemente, a lei federal proibia o compartilhamento de gorjetas com a cozinha.O governo do presidente Donald Trump introduziu mudanças na Lei de Normas Trabalhistas Justas em março, permitindo compartilhar e impedir que a administração e a propriedade participem de dicas.A emenda efetivamente ultrapassou um mandato de 2011 dizendo que as dicas não podem ser compartilhadas com funcionários dos bastidores.
Mas há um problema: os restaurantes só podem fazê-lo se pagarem a todos os seus funcionários o salário mínimo integral, sem levar o crédito de gorjeta.
Nem todos os estados poderão aproveitar essa nova regulamentação, pois algumas leis locais e nacionais proíbem especificamente o tombamento, mesmo em Nova York, e a distribuição dessas dicas na cozinha fica a critério do restaurateto restaurate.restaurantes causam mudança? O modelo ainda reduz efetivamente a remuneração dos empregados domésticos para distribuir riqueza de forma mais equitativa, ao contrário dos restaurantes que dão aos seus funcionários um aumento necessário.
A indústria permanece dividida em possíveis soluções. Até os comensais estão divididos sobre se preferem dar gorjeta ou pagar preços mais altos do cardápio por seus alimentos.
Para mudar completamente o sistema salarial em que você opera, você precisa de uma grande quantidade de receita para gerenciar o risco.Meyer admite que o modelo sem gorjetas é muito difícil para as pequenas empresas e, não importa o quão apaixonada seja sua busca, diz que não.Não quero fazer proselitismo sobre como os outros devem dirigir seus restaurantes.
“Mas acho que a mudança vai acontecer”, acrescentou. Cada vez que o salário mínimo aumenta, o consumidor não só pagará preços mais altos do cardápio, mas depois adicionará uma dica como multiplicador.Eu acho que os restaurantes sem gorjeta da UN em algum momento parecem ter melhor valor gastronômico com funcionários mais felizes.”A questão é, quando?
Mantenha-se atualizado sobre importantes histórias de vinhos com os alertas de notícias de última hora do Wine Spectator.