Derretendo em
Para um café verdadeiramente fabuloso, use mais de um tipo de grão
Por Sam Gugino
Nas últimas duas décadas, os bebedores de vinho high-end foram inundados com vinhos de variedade única, como Cabernet Sauvignon e California Chardonnay, Australiano Shiraz e Malbec argentino. Lugares como Sumatra, Quênia e Costa Rica. Esses cafés independentes podem ser bastante satisfatórios, até mesmo emocionantes, mas o café misto, como o vinho misturado, é geralmente mais completo e harmonioso, e mostrará maior complexidade e profundidade de sabor. , um cabernet sauvignon com um osso grande pode ser misturado com um merlot carnudo, um franco cabernet e outros para fazer crédito. Da mesma forma, para um grão de café sumatra encorpado, o companheiro natural seria um feijão mais leve e ácido da América Central, criando um café misturado com um sabor delicioso. A mistura de cafés mais complexos e interessantes, disse Jerry Baldwin, presidente da Peets Coffee
A combinação de cafés de forma especial ou única também permite que as empresas de café se identifiquem com misturas únicas. Qualquer empresa pode comprar uma bebida colombiana, mas nem todos têm uma mistura de Nantucket, disse Rick Peyser, porta-voz da Green Mountain Coffee Roasters em Waterbury, Vermont. Na Green Mountain, as misturas representam cerca de 40% das vendas da empresa, em comparação com 30% há 10 anos. Sua mistura de Nantucket, como muitas misturas, é um nome registrado e patenteado, e como é o caso de muitos torrefadores de café, Green Mountain is Peyser revelará que a mistura de Nantucket consiste em feijões da América Central e do Sul e indonésia, todos os quais recebem um assado completo (um assado moderadamente escuro semelhante a um assado francês assado leve ou um assado vienense). A receita também usa grãos torrados franceses (um assado escuro semelhante e muitas vezes mais escuro que o expresso). Como resultado, a mistura de Nantucket da Montanha Verde é agradavelmente rica, com um aroma de nozes doce. e um bom equilíbrio.
Enquanto vinhos premium podem ser derivados de muitos tipos diferentes de uvas, cafés premium de origem única vêm da mesma planta: Coffea arabica. Outra fábrica de café, a Coffea Robusta, produz grãos de menor qualidade que são usados em muitas misturas de supermercado. sua distinção da região em que eles são cultivados, assim como o caráter de um vinho reflete seu terroir. Muitos puristas acreditam que a mistura atenua a distinção das variedades, mas Mary Williams, vice-presidente sênior da Starbucks, discorda. na mistura, cada uma das características do café será melhorada. Há uma gestalt na mistura que cria um produto acabado que é maior do que a soma de suas partes, disse ele.
Enquanto starbucks e outros torrefadores high-end se misturam para uma qualidade superior, as misturas nem sempre são criadas com uma melhoria em mente. Cafés produzidos em série ou comercialmente, como os que vêm enlatados em supermercados, são misturados principalmente para um sabor constante a uma empresa de café menor Uma grande empresa de café normalmente poderia usar, digamos, 50% brasileira em seu mix, disse Donald Schoenholt, presidente da Gillies Coffee Company no Brooklyn, Nova York, mas um ano pode custar muito para vender pelo preço desejado. eles têm que procurar um café mais barato [uma arábica menor ou uma resistente] que sempre lhes dá o sabor que os clientes esperam.
Uma das primeiras misturas a serem amplamente aceitas foi Mocha Java, que é um terço do Iêmen Mocha da Península Arábica e dois terços do Java Arábica da Indonésia. A mocca do Iêmen tem uma acidez maravilhosa, mas apenas um corpo comum. por outro lado, tem muito corpo, mas muito pouca acidez, juntos formam um café mais completo.
Alcançar um bom equilíbrio corpo/ácido é apenas um dos muitos objetivos da mistura. Por exemplo, starbucks Christmas Blend é uma combinação encorpada e torrada de café indonésio e latino-americano que complementa os alimentos mais pesados nas festividades. Sempre uma mistura porque a natureza intensa do processo de preparação do expresso pode acentuar as características dos grãos, às vezes incorretamente, de modo que a mistura é necessária para obter um copo equilibrado.
Sam Gugino, colunista da Wine Spectator’s Tastes, é o autor do recém-publicado Low-Fat Cooking to Beat the Clock.
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