No sentido horário, do canto superior esquerdo: Sommelier Crystl Horton, diretor de vinhos David O’Day, chef executivo Brian Christman, diretor de bebidas da Jessica Norris (Matt Furman).
Nova York sempre foi um epicentro de grandes churrascarias, e churrascarias têm sido líderes no vinho há muito tempo. Mas mesmo na empresa de elite, poucos restaurantes combinam o cardápio, o serviço e a excelência da vinícola com tanta habilidade quanto a Double Eagle Steak House em Del Frisco, em Nova York.
- Ancorado no térreo de um arranha-céu do Rockefeller Center.
- Del Frisco é um restaurante cavernoso de três andares com janelas do chão ao teto que têm vista para a icônica marquise do Radio City Music Hall do outro lado da rua.
- Grades de ferro e acres de madeira polida criam o pano de fundo para o sabor sanguíneo de um bife de imitação suculento e a riqueza laqueada na boca de um vinho tinto escuro.
A cozinha é especializada em costeletas com ossos premium, envelhecidos por três semanas. Uma banda de 22 onças é macia, seu sabor reforçado pela interação de gorduras ricas e temperos picantes, e o declínio do menu aumenta para um corte tomahawk wagyu de 32 onças. As entradas incluem clássicos como um coquetel suculento de camarão, juntamente com opções fora do canhão de carne da casa, como prosciutto e tomate picado.
Del Frisco? S passou anos construindo o programa de vinhos para suas 2. 220 seleções atuais, com um inventário de 12. 400 garrafas. No centro da lista está talvez a mais suntuosa gama de cabernets da Califórnia em qualquer restaurante em Nova York.
“Temos muitas áreas verticais para introduzir algumas das grandes coisas que a Califórnia faz”, acrescentou. Diz Jessica Norris, que supervisionou o programa de Nova York por seis anos e agora é gerente de bebidas corporativas do grupo de restaurantes Del Frisco.
Você encontrará Shafer Hillside Select em 10 safras até 1996 ($795), 15 Dalla Valles em 1990 (magnum, $2850), 16 Colgin Cabs até 1993 (US$ 995), 13 Bryant Family até 1999 (US$ 995), 11 Screaming Eagles em 1994 (US$ 4. 995) e uma dúzia ou mais de cada uma das seleções especiais de Schrader, Bond, Lokoya e Caymus. O restaurante número um em vendas é o Private Reserve California Cabernet (US$ 70), produzido por Robert Foley, enólogo napa e estudante da Pride Mountain.
Outras gemas incluem 10 a 15 colheitas de cada primeira safra de Bordeaux, incluindo Haut-Brion 1955 (US$ 3. 150) e Latour 1945 (US$ 4900), verticais profundas de Ornellaia, Vega Sicilia e Pensfold Grange, e 66 vinhos domaine do Romanée-Conti.
Mas os sommeliers também são encorajados a defender vinhos mais ecléticos. Uma página do Sommelier Selections inclui opções como Roagna Nebbiolo Langhe Rosso 2011 ($75) e Big Table Farm Chardonnay Willamette Valley 2014 ($99). “Nós somos responsáveis por: encontrar a próxima novidade e e quando alguém lhe diz que não pode obtê-la, obtê-la de qualquer maneira,?Crystl Horton, sommelier do Cerco de Nova York.
A seleção de meia garrafa, um dos favoritos do público do almoço, inclui Domaine Faiveley Mercurey Clos de Myglands 2014 (US$ 55) e Ridge Monte Bello 2009 (US$ 150).
O New York Double Eagle dá o tom de uma impressionante iniciativa nacional de vinho do grupo de restaurantes com sede em Dallas. Del Frisco’s tem 50 restaurantes premiados em seus três conceitos (os outros dois são Del Frisco’s Grille e Sullivan’s Steakhouse). O programa Eagles of the Restaurant Awards tem uma lista de vinhos de 900 seleções ou mais. “Vimos vários de nossos outros restaurantes [pensando], “Bem, se Nova York pode fazê-lo, [nós] podemos fazê-lo. “? Norris disse.
A equipe da recepção em todos os lugares prova vinho e recebe aulas de sommeliers, e todos são encorajados a seguir o caminho do vinho tanto quanto quiserem. A Frisco mostrou que colocar o vinho em primeiro lugar é uma fórmula vencedora para cadeias high-end. , e está formando um novo rebanho de líderes americanos em serviços de vinho no processo.
Leia o pacote completo do Restaurant Awards de 2017, incluindo o artigo de capa, “Building Identity Through Wine”, na edição de 31 de agosto de 2017 do Wine Spectator.