Ser chef em uma churrascaria não permite muita flexibilidade criativa. As pessoas querem seu bife e querem exatamente como querem. Na maioria das vezes, ter sucesso no meu trabalho segue as regras do vídeo pôquer: você remove o pagamento garantido do acordo. Não cobre suas apostas e você tenta a sorte no sorteio. Se você aceitar a aposta, vai queimar com mais frequência.
Felizmente para mim e para os meus impulsos criativos, aqui na Delmonico Steakhouse temos uma mesa do chef, localizada no seu próprio conservatório, junto à cozinha. É por tudo o que acontece nesta mesa que consigo ser criativo com os itens que já estão no cardápio e experimentar itens novos e diferenciados.
- Não sou do tipo que se prepara muito para uma degustação.
- Vou ter uma ideia geral do que vou cozinhar.
- Mas às vezes.
- Depois de cumprimentar os convidados e sentir o que eles gostam e o que esperam.
- Terei mudado completamente meu pensamento sobre o que há para o jantar.
- Depois de determinar as configurações dos hóspedes (há alergias? Não gostam muito? Preferências?) E fazer uma pequena pesquisa sobre geladeiras de estilo italiano.
- Formulo um plano geral de jogo e discuto com Kevin Vogt e seus colegas em o departamento de vinhos.
A partir daí, as coisas podem ir de duas maneiras: ou vou organizar o fluxo alimentar, começando com itens leves e frescos e indo até um bife rico e envelhecido, com o sommelier escolhendo vinhos para harmonizar; ou você vai me propor uma série de vinhos e eu vou cozinhar para acompanhar suas seleções. Normalmente, depois de fornecer os sabores básicos e a composição do prato, você já tem a combinação perfeita em mente, o que torna muito mais satisfatório para mim trabalhar dessa forma.
Que tipo de experiências você já teve com as mesas do chef ou menus de degustação espontânea com vinhos combinando?