Danny Meyer sentiu que não podia continuar sua política de não balançar durante uma recessão causada por uma pandemia e sob as leis atuais de Nova York. (Foto: Larry Busacca / Getty Images)
Em 19 de março, o ceo do Union Square Hospitality Group (USHG), Danny Meyer, anunciou que a empresa com sede em Nova York estava demitindo 2.000 funcionários, mais de 80% de seus funcionários, devido ao fechamento forçado de restaurantes dentro de restaurantes na esteira da Pandemic COVID-19. Esta semana, a USHG retomou as contratações. Mas, ao mesmo tempo, Meyer anunciou o fim da política de “Hospitalidade Incluída” da empresa, que proibia as gratificações dos clientes. Esta é a conclusão de um experimento de cinco anos que o restaurateur esperava que levaria a uma indústria de restaurantes mais justa.
- A política “Hospitalidade Incluída” do USHG foi introduzida em 2015 como uma forma de eliminar a crescente desigualdade entre o que os funcionários da sala de jantar e os funcionários da cozinha fazem.
- “Acreditamos que a hospitalidade é um esporte em equipe e que é preciso toda uma equipe para oferecer a eles as experiências que esperam de nós”.
- Disse Meyer aos convidados na época.
- “Infelizmente.
- Muitos de nossos colegas.
- Nossos chefs.
- Nossos reservistas e nossas lavadoras de pratos.
- Para citar alguns.
- Não são capazes de compartilhar a generosidade de nossos clientes.
- Mesmo que suas contribuições sejam igualmente vitais.
A lei estadual de Nova York agravou o problema. Em alguns estados, os restaurateurs compartilham conselhos com todos os funcionários. Em Nova York, os pacotes de gorjetas são limitados a funcionários que passam pelo menos 80% do seu tempo interagindo com os clientes.
Para viabilizar a política de Meyer, os preços dos menus aumentaram de 15 a 20% para cobrir custos que vão desde despesas operacionais até benefícios estendidos, incluindo licença familiar e contribuições de 401 mil. O objetivo era fazer o preço total de uma refeição semelhante ao que um cliente teria pago depois de adicionar uma gorjeta.
Os problemas subjacentes da indústria de restaurantes que inspiraram a política de Meyer não mudaram. Mas a pandemia mudou o cálculo. “Em quase cinco anos, a Included Hospitality fez progressos no fechamento da lacuna salarial, mas nunca foi fácil fazer a soma para todas as partes interessadas, mesmo em um ambiente econômico muito mais forte”, disse Meyer em um comunicado online. Como a indústria está em apuros, ele acredita que deve dar aos funcionários a oportunidade de ganhar dinheiro extra.
O centro de entrega e entrega obrigatório reduziu significativamente a receita dos restaurantes, e o futuro da indústria está repleto de incertezas. “É neste ambiente precário e imprevisível que concluímos o capítulo sobre hospitalidade incluído e reabre com conselhos, pois defendemos mudanças políticas que introduzirão a justiça necessária no sistema de compensação”, disse Meyer. “Chegamos a acreditar que o problema é a incapacidade de compartilhar conselhos, não os conselhos em si. Nosso objetivo final é que suas dicas sejam compartilhadas entre toda a nossa equipe, para que as equipes de cozinha e jantar possam se beneficiar quando um hóspede tiver uma ótima experiência. Isso exigirá uma mudança na política pública e estamos fazendo tudo o que podemos para persuadir legisladores estaduais e federais a fazer essa mudança.”
A realidade econômica da pandemia COVID-19 está se aproximando à medida que cada vez mais americanos questionam a prática de gorjetas. Dicas voltam para a Europa feudal: foi um suplemento que deu uma pessoa nobre a alguém de menor status. Espalhou-se para os Estados Unidos na segunda metade do século XIX, quando americanos ricos viajaram para a Europa e trouxeram o costume com eles. Os sindicatos europeus acabaram com a política lá, mas o ato de dar voluntariamente uma quantia de dinheiro para um serviço prestado permaneceu nos Estados Unidos. O momento é fundamental para entender o porquê: a ponta veio justamente no momento da emancipação. Algumas indústrias, incluindo restaurantes, têm pressionado pelo direito de contratar escravos recém-lançados por US $ 0 por hora, fazendo-os viver apenas com dicas.
Hoje, a lei federal determina que os restaurantes paguem nada menos que o “salário mínimo” de US$ 2,13 por hora, embora alguns estados tenham estabelecido um mínimo mais alto. A ideia é que as gorjetas possam compensar a diferença com o salário mínimo padrão para outros tipos de trabalho. Mas os críticos dizem que isso pode levar à discriminação: muitos estudos mostraram que as pessoas de cor são sistematicamente menos informadas do que colegas brancos, e a necessidade de dar bons conselhos pode levar as garçonetes a tolerar comportamentos inadequados.
O governo do estado de Nova York aprovou uma nova lei que entrará em vigor em 1º de janeiro, acabando com o salário mínimo para muitos trabalhadores do serviço, mas não para os trabalhadores de restaurantes, o maior segmento do estado.
À medida que a luta pela mudança ocorre e a dica recomeça para os funcionários da recepção, a USHG instituirá a divisão de receitas para todos os funcionários da cozinha e aumentará a remuneração total em uma média de 25% em seus restaurantes de serviço completo.
Enquanto isso, a USHG se concentrará em maximizar a receita de seus restaurantes e lentamente reconstruirá seus equipamentos sempre que possível. O lançamento da refeição ao ar livre no restaurante principal, Union Square Café, está marcado para 23 de julho. “Estamos recrutando ativamente para alguns cargos para apoiar o lançamento do serviço de alimentação ao ar livre no Union Square Café na quinta-feira à noite, seguido pelo lançamento de refeições ao ar livre na Gramercy Tavern logo depois”, disse Jetty-Jane Connor, diretora de comunicação da USHG, Wine Spectator. “Também planejamos introduzir refeições ao ar livre em nossos restaurantes em DC Anchovy Social e Maialino Mare nas próximas semanas.”