Danny Meyer encontra convidados no The Modern em Nova York; O restaurante terminará a ponta em novembro de 2015. (Melanie Dunea)
Danny Meyer, o espírito do restaurante por trás do Union Square Cafe e gramercy tavern, quer remover a linha de chegada das receitas do restaurante dos clientes. Meyer, CEO do Union Square Hospitality Group (USHG), anunciou em 14 de outubro que a empresa pararia de dar gorjeta em seus 13 restaurantes gourmet em Nova York no final de 2016. Lançará a nova política “Hospitalidade Incluída”, que inclui preços mais altos do menu para cobrir os custos de serviço, na Modern no próximo mês.
- Meyer diz que a nova política visa eliminar a crescente desigualdade entre o que os funcionários fazem na sala de jantar em relação aos funcionários na cozinha.
- “Acreditamos que a hospitalidade é um esporte em equipe e que é preciso toda uma equipe para oferecer as experiências que esperam de nós”.
- Escreveu Meyer em uma carta aos clientes frequentes.
- “Infelizmente.
- Muitos de nossos colegas.
- Nossos cozinheiros.
- Nossos reservistas e nossas lavadoras de pratos.
- Para citar alguns?as contribuições são igualmente vitais.
Para os 1. 800 funcionários da USHG, a política de “Hospitalidade Incluída” é uma mudança radical na forma como são pagos pelo seu trabalho, sejam eles que servem mesas ou cozinhas. A empresa planeja aumentar os salários e lançar um programa de repartição de renda para compensar as perdas de gorjetas Ambas as mudanças permitirão que a empresa compartilhe esse dinheiro com funcionários na frente e atrás da casa (de acordo com a lei federal, as gorjetas só podem ser compartilhadas entre funcionários de atendimento ao cliente, não funcionários da cozinha).
Para os comensais, o impacto imediato pode ser um choque. Embora a USHG ainda não tenha concluído os preços do novo menu da Modern, os executivos da empresa estimam que aumentarão em média 20% ou mais. Meyer conta com seus clientes para calcular que ele economizará uma quantia semelhante não pagando uma gorjeta no final. No entanto, muitos clientes dos EUA foram capazes de fazê-lo. A América está acostumada a decidir se seu servidor merece esse dinheiro extra.
“Uma vez implementadas essas mudanças, o custo total que você paga para jantar conosco não será muito diferente do que você está pagando atualmente”, disse Meyer. “Mas para nossas equipes, a mudança será importante. Agora teremos a capacidade de compensar todos os nossos colaboradores de forma justa, competitiva e profissional. “
O conceito de tombamento no final vem borbulhando em restaurantes há vários anos. Girafa acolchoada, um dos pioneiros da culinária de Nova York na década de 1980, tentou a política sem sucesso. Em 2005, Thomas Keller eliminou dicas no Per Se em Nova York, adicionando uma taxa de serviço. , eventualmente fazendo o mesmo na Lavanderia Francesa de Napa Valley. No mês passado, Tom Colicchio anunciou uma política de não gorjeta do serviço de artesanato.
Mas a decisão de Meyer de acabar com as gorjetas em todos os seus restaurantes é um sinal de que a ideia está ganhando força, apesar dos muitos obstáculos que ela precisa, e o ambiente de trabalho atual pode tornar o tempo inteligente. Atualmente, os restaurantes de Nova York podem pagar us$ 5 por hora aos mensais, muito menos do que o salário mínimo da cidade de US$ 8,75, mas uma nova lei aumentará esse valor para US$ 7,50 em janeiro. Enquanto isso, a cidade enfrenta uma escassez de cozinheiros de cadeia, como os salários da cozinha estagnaram desde 2008, a maioria dos cozinheiros ganham menos do que garçons, e novas leis de salário mínimo para trabalhadores de fast food poderiam em breve pagar aos cozinheiros do McDonald’s mais do que bons chefs para comer.
No entanto, os riscos são importantes. Desde o início, a USHG corre o risco de perder servidores para outros restaurantes; lei federal, na verdade, concede créditos fiscais a restaurantes para a renda dos garçons; Executivos da USHG estimam que a empresa perderá entre US$ 1 milhão e US$ 1,5 milhão por ano apenas no crédito fiscal. é que os clientes param de vir, desencorajados por preços mais altos e um sistema desconhecido.
Mas Meyer tem um histórico notável de satisfação e lealdade do cliente. Se a USHG pode executar seu conceito, muitos outros restaurantes podem considerar seriamente a ideia.