Os enólogos podem considerar uma nova ferramenta para juntar seus tanques de aço inoxidável, tonéis de carvalho e ampolas de argila: um micro-ondas. Testes recentes na Universidade da Tasmânia envolveram o aquecimento de uvas pinot noir em um micro-ondas doméstico para explorar os benefícios do aquecimento constante antes da fermentação. Pesquisas revelaram vários benefícios indesejados: uvas aquecidas com micro-ondas permitiram que os pesquisadores extraíssem cuidadosamente taninos e compostos de coloração durante a fermentação, o que pode torná-lo atraente para os enólogos.
Para seus experimentos, a Dra. Ele recolheu uvas Pinot Noir de um vinhedo no norte da Tasmânia e as separou em lotes de 2 kg. um pouco como o modelo responsável por aquecer as sobras em sua cozinha), ela e sua equipe aqueceram os lotes no micro-ondas em intervalos variáveis de um a dois minutos. Cada lote atingiu uma temperatura máxima de 158 graus F e permaneceu nesta temperatura por 10 minutos através de uma cobertura térmica, antes de esfriar a 86 graus F. As uvas foram transferidas para fermentadores franceses) para fermentação. O vinho foi então envelhecido por 18 meses em pequenas garrafas de vidro, com testes regulares.
- Carew descobriu que as uvas aquecidas com micro-ondas levavam a uma fermentação mais curta.
- Reduzindo o risco de problemas microbianos.
- Mas.
- Apesar do ritmo mais rápido.
- A cor e os taninos eram maiores nos vinhos de uva aquecidos com microondas.
- Alguns produtores de vinho há muito usam a prática de aplicar calor ao processo de maceração para melhorar a extração.
- Mas correndo o risco de introduzir sabores e sabores cozidos em seus vinhos.
- Mas uma micro-ondas gera calor no nível celular por excitação atômica.
- Em vez da aplicação de calor externo.
- Isso cria uma liberação mais eficiente de taninos.
- Compostos fenólicos e antocianinas – os produtos que os vinicultores desejam extrair das películas.
As paredes das células vegetais são susceptivelmente quebrar quando micro-ondas são aplicadas, o que é ruim para quem quer vegetais cozidos crocantes, mas algo bom para os enólogos que querem extrair o máximo de peles possível sem gosto amargo. ser uma maneira suave de extrair cor e sabores, mas avisou que era cedo para os castelos correrem e comprarem micro-ondas no porão. “Neste ponto, ainda temos muito a aprender sobre por que o processo funciona, o que acontece quando você o usa em outras variedades além do pinot noir e como ele poderia ser explorado para produzir um vinho superior”, disse ele ao Wine Spectator.
“Esta é uma nova ideia para processar uvas de banheira”, disse Andrew Waterhouse, professor de enologia da Universidade da Califórnia, Davis. “Acho que isso tem potencial real, mas o escopo da adoção dependerá de duas variáveis-chave: custo e impacto no sabor. “Waterhouse acredita que esta pode ser uma alternativa inteligente ao relaxamento instantâneo, um processo no qual as uvas são rapidamente aquecidas a cerca de 180 graus F e depois movidas para uma câmara de vácuo, onde se refresam. “O relaxamento instantâneo, que tem atributos semelhantes, encontrou seu lugar na caixa de ferramentas do enólogo, mas é um player de nicho porque o custo é relativamente alto, mas o mais importante, o impacto sensorial não é universalmente positivo e muitas vezes resulta em taninos amargos ou duros. “