Eram 9 da . m. em uma manhã fria de primavera, sobre a hora em que a maioria das pessoas começou a trabalhar, mas aqui, 15 homens e mulheres estavam acordados desde as 7 da . m. , vestidos com jaquetas brancas impecáveis e chapéus de chef, trabalhando em um uniforme profissional. cozinha – e eu amo isso. Todos eles se inscreveram para uma semana de instruções culinárias práticas e exigentes, e chamaram de férias. “Demonstração em um minuto!” Ele gritou seu instrutor chefe todo o caminho, e todos eles caíram como soldados na frente da estação de pesca, prontos para um tutorial de churrasco rápido.
- Bem-vindos ao Campo de Treinamento Culinário do Instituto Culinário da América (CIA) em Hyde Park.
- Nova York.
- Embora a escola seja mais conhecida por ser o principal centro de treinamento profissional de chefs do país.
- Ela também atrai centenas de fãs a cada ano.
- Desfrute de um belo cenário no rio Hudson.
- Mas os alunos não vêm aqui para passear e relaxar.
- O curso todas as manhãs envolve coisas sérias; Naquele dia.
- O roteiro movimentado incluiu cerca de 25 receitas.
- Pratos como o cicopo’ la San Francisco (peixe assado).
- Osso buco alla milanesa com risoto de açafrão e enrolou o queijo esticado pelas mãos dos alunos.
- Como verdadeiros cozinheiros.
- Eles chamavam seus professores de “chef”.
“Eu nunca fiz nada assim antes”, disse Christa Ranalli da Filadélfia. Eu estava bisbisando uma batata, tentando transformá-la. Há tanta apresentação profissional neste curso, e é algo em que você nunca se concentra em casa. “Certamente, o desempenho da classe não foi nada como cozinhar em casa, como a maioria das pessoas sabem. No final da manhã, cada prato foi perfeito, decorado e decorado por especialistas, pronto para tomar seu lugar na mesa de buffet de um hotel de luxo.
Boot Camp, introduzido em 1999, é extremamente popular; Suas 20 sessões anuais são sempre concluídas ao máximo. Seu sucesso é a prova da crescente popularidade das escolas de culinária nos Estados Unidos. Os americanos, conhecidos tanto por seu amor pela comida quanto por sua sede por educação, estão aproveitando ao máximo o crescimento de programas que combinam culinária e salas de aula.
Há escolas para todos, de diletadores a cozinheiros domésticos apaixonados, de pessoas que têm tempo livre para aqueles que têm apenas algumas horas de folga. Embora o Campo de Treinamento da CIA seja quase tão rigoroso quanto o treinamento profissional, outros programas são tão relaxantes quanto educacionais. Mesmo que você só queira sentar no final de um longo dia, uma taça de vinho na mão, e se maravilhar com o talento artístico de um chef, há uma escola que vai satisfazer seu apetite.
Você pode ter aulas depois do trabalho, nos fins de semana, até mesmo de férias em um resort, depois de uma massagem ou um jogo de golfe. Muitos casais aprendem a cozinhar em encontros românticos ou fins de semana no campo, e solteiros às vezes cozinham em busca de parceiros em potencial. . Você pode escolher entre aulas “práticas”, onde os alunos cozinham e aulas de demonstração, onde os profissionais preparam alimentos e seus alunos olham e, em seguida, testam os resultados. É suposto ser divertido, e será, se você escolher a experiência. Isso é certo para você.
“As aulas de culinária são um novo tipo de noite”, diz Gary Danko, um chef famoso de São Francisco que adora ensinar os fãs. “É entretenimento, como jantar e teatro, tudo em um. “
Os amantes do vinho não ficarão desapontados com nenhum dos programas aqui revisados. As cozinhas de estilo ocidental nas quais eles se especializam são particularmente amigáveis ao vinho. Muitas dessas escolas oferecem cursos separados de degustação de vinhos, em alguns casos até mesmo departamentos inteiros baseados em vinho. geralmente é servido, se não comentado, em aulas de culinária.
Cozinhando no paraíso
A Greenbrier, uma velhinha enorme do sul de um spa nas Montanhas Allegheny, no oeste da Virgínia, oferece aulas de culinária para seus convidados há 25 anos. Enquanto outras propriedades de luxo em todo o país introduziram programas culinários, nenhuma se faz tão bem. desenvolvido assim. Para as pessoas que gostam de cozinhar tanto quanto gostam (ou precisam) para serem lambidas e uma fuga rural, o Greenbrier é um destino ideal.
Durante a alta temporada (abril a outubro), as manifestações são realizadas em uma grande cozinha educativa com um enorme espelho na área principal de trabalho, inclinada para permitir ao público uma visão profunda. Para close-ups, os alunos podem visualizar monitores de vídeo de cada lado; um cinegrafista em uma sala traseira se aproxima e vai embora a pedido do instrutor. Os professores são renomados chefs visitantes, instrutores e chefs, incluindo Anne Willan, fundadora da renomada Escola de Culinária La Varenne na Borgonha.
Willan geralmente vai ao Greenbrier na primavera, um evento anual que a estação chama de “La Varenne au Greenbrier”. Quando a Wine Spectator a conheceu, ela estava no meio de um curso de demonstração chamado “Grandes Pratos com Vinho”, que ela ensinou com a chefe energética da escola de culinária, Riki Senn.
As duas mulheres foram meigas e gentis enquanto elaboravam metodicamente cinco receitas: ovos em metette (ovos escalfados com molho de vinho tinto); codornizes recheadas com erva-doce refogada e pesto de nozes; batatas assadas com chocalho; pêssegos com xarope de vinho tinto; e Corn Pie com Chardonnay e Grits – em menos de três horas. Os iniciantes na multidão aprenderam muito – alguns, por exemplo, nunca haviam feito um xarope de vinho tinto simples para frutas. Mas os alunos mais avançados também foram bombardeados com novas informações. Eles ficaram surpresos ao saber que não é aconselhável mexer a calda durante o cozimento. “Em vez disso, agite a panela”, ordenou Senn. “Agitar promove a cristalização. “
Amostras de ingredientes – óleos, especiarias, cereais – foram distribuídas ao cheiro, ao cheiro e ao sabor. No final, todos comiam de um buffet de pratos apresentados, preparados durante as aulas em outra cozinha. Willan e Senn continuaram respondendo perguntas durante a refeição.
A maioria dos alunos, cerca de trinta no total, optou por continuar seu dia no spa ou no greenbrier exuberante, mas para uma dúzia ambiciosa, era melhor chegar na oficina da tarde, liderada pela instrutora Susanne Moats. Depois de uma hora de revisão das receitas (magret de pato com cinco especiarias, cogumelos e alface romana, baunilha e sorbet de pera, entre outros), Moats levou seus alunos para uma segunda cozinha pedagógica equipada comercialmente, onde grupos de quatro trabalharam para fazer os pratos mais difíceis que já provaram. Fossas e seu assistente voaram sobre as pranchetas, oferecendo instruções como eles foram, da técnica da faca para o ovo de imersão para fazer creme.
No jantar, o grupo se sentiu exausto, mas confiante. “Posso ir para casa e fazer isso agora”, disse Debra Pugel, uma varejista de internet em Lawrenceville, Geórgia.
Aprendendo nas melhores escolas urbanas
Você não precisa ir para a natureza selvagem da Virgínia Ocidental, ou as enormes cozinhas da CIA, para estourar em poderosos fogões estilo restaurante ou bater massa folhada em enormes mesas de trabalho de aço inoxidável. Escolas com equipamentos profissionais estão surgindo em cidades ao redor do mundo. o país.
A fabricante de utensílios de cozinha Calphalon acaba de abrir uma no West Loop de Chicago, e a diretora de televisão pública Jill Prescott abrirá outra em Windy City neste outono. A Viking Corp. oferece cursos em seus “centros de artes culinárias” em Memphis e Nashville, Tennessee, e outros estão a caminho de Filadélfia, Atlanta e Dallas. No Colorado, você encontrará a Escola de Culinária de Aspen e a Escola de Culinária Rocky Mountain em Boulder.
O Instituto de Educação Culinária (ICE) no centro de Manhattan é um dos melhores desta categoria. É uma escola profissionalizante bem estabelecida (até recentemente conhecida como Escola de Culinária de Nova York de Peter Kump) que também oferece 1200 cursos por ano para cozinheiros domésticos. – desde cinco dias de “Técnicas de Cozinha Fina” até workshops durante a semana sobre temas como clássicos do bistrô, churrascos mediterrâneos, pizzas, wontons, fornos pequenos, o que for. As aulas acontecem no espaçoso 12º andar da escola: uma sala oferece vistas deslumbrantes do Empire State Building, dos telhados de Chelsea e de um trecho de Nova Jersey no horizonte. A escola é uma atração para turistas que querem fazer alguma culinária durante suas férias na cidade.
Em São Francisco, a escola de culinária da tia Marie comemora seu 23º aniversário este ano. Oferece um ambiente intimista: apenas duas cozinhas, ambas semelhantes aos quartos de uma casa de alto padrão. Em um workshop recente intitulado “Primavera na Toscana”, a instrutora Jessica Lasky deu a 12 participantes um verdadeiro treino: 13 receitas, incluindo espetos de cordeiro com azeitonas pretas e vinagrete de hortelã, e carpaccio com salmoriglio (carpaccio de carne com molho de alho fresco e ervas). perguntou a classe. Sim? Bem, lembre-se, por padrão, eles tendem a se voluntariar para fazer o que sabem, mas lembre-se que eles estão aqui para aprender. “
Um punhado de escolas que examinamos eram ainda menores. Em Phoenix, uma das escolas mais admiradas da região, Les Gourmettes, é administrada pela casa suburbana da diretora Barbara Fenzl. Aqui não há cozinha no estilo restaurante, sem liquidificador em um seis litros, nem mesmo um forno de convecção. Os alunos entram na cozinha para ver estrelas da culinária como Lydie Marshall e John Ash no trabalho, e depois comem com eles ao redor da mesa da sala de jantar. “Parece jantar”, disse Fenzl. As pessoas adoram porque aprendem que podem fazer o mesmo com o que têm em casa. “
Faça um curso onde você compra
Talvez você prefira aprimorar suas habilidades em um ambiente ainda mais familiar, por exemplo, seu supermercado local?
Nas lojas de luxo da Draeger em San Mateo e Menlo Park, Califórnia, você pode completar uma carreira de compras visitando uma elegante e moderna sala de aula e passando a noite sentado em uma confortável cadeira de madeira com uma pequena mesa móvel e vinho. , os óculos nunca são esvaziados e as amostras são entregues, lindamente prateadas, por garçons uniformizados.
Uma recente oferta de San Mateo, “Elegante, XYZ’s Early Summer Dining”, contou Jeffrey Amber, o jovem chef de moda do restaurante XYZ de São Francisco, preparando um menu que incluía panquecas de lagosta com caviar e creme fresco com essência de lagosta e um gorgonzola. flan com cogumelos porcini torrados e alho escaldado crocante.
“É uma cozinha simples e elegante que você pode preparar em casa”, disse Amber à plateia. “Todas essas receitas realmente funcionam. ” Ele fez piadas e presenteou a multidão com anedotas sobre as raras que lhe vendem cogumelos selvagens. Sacudindo uma lagosta viva e batendo, ele prometeu não atirar em público: “a última vez que fiz isso aqui, todo mundo enlouqueceu”, uma vez que a criatura está morta, ele disse: “Tire toda essa substância pegajosa dentro do corpo; esse é o termo técnico”, substância pegajosa. Algumas pessoas chamam de “tomalley”.
Era uma aula que tinha tudo para agradar: receitas adequadas para amadores e um corte vencedor de chef. “Três quartos dos nossos clientes querem pratos que podem fazer em casa, enquanto o resto só quer deslumbrar em uma refeição dos sonhos. em preparação”, diz a diretora da escola, Pam Keith. Juntas, as duas lojas oferecem cerca de 32 aulas por mês, envolvendo quase tantos homens quanto mulheres, a maioria residentes locais. Sério, a Draeger’s oferece uma seleção completa de cursos básicos ministrados pela equipe sobre temas como cozinhar massas, panificação de pães e molhos.
No Texas, o Mercado Central implementou um programa semelhante desde 1994; Na verdade, é o maior do país, oferecendo cerca de 2. 500 cursos por ano em lojas em Austin, San Antonio, Dallas, Fort Worth, Plano e Houston, como Draeger’s, o Central Market apresenta uma combinação de instrutores, chefs locais populares e celebridades: Alice Waters fez uma aparição nas escolas Plano e Austin em maio passado.
Em Manhattan, há até uma escola no oitavo andar da Macy’s. Em seu 22º ano, De Gustibus ainda tem entusiastas de alimentos todas as semanas, durante todo o ano. Um curso na primavera passada, uma demonstração dada pelo chef Troy Dupuy e a confeiteira Jill Rose no restaurante La Caravelle em Nova York atraiu um grande grupo entusiasmado, incluindo muitos fãs de comida que continuavam interrompendo Dupuy para obter os nomes de seus fornecedores. “Sem problemas”, disse ele, puxando o celular várias vezes. procurar os telefones dos vendedores que lhe vendem codorna, azeite, lâmpadas de lírio e brotos de coentro. As degustações, que eram realizadas continuamente, começaram com um parfait de foie gras com gelatina sauternes (acompanhada de champanhe) e terminaram com um limão. Creme de lavanda chiboust (creme de confeiteiro à base de gelatina misturada com clara de ovo batido) e morangos congelados.
Bastidores de grandes restaurantes
Se você é do tipo que busca os segredos do fornecedor de um chef famoso, pode ser uma daquelas pessoas para quem uma visita aos bastidores de um restaurante famoso é o maior prazer. Ele abre sua cozinha para uma aula de culinária, então os alunos que lá vão geralmente se consideram com sorte.
Em Nova York, a Nova Escola acompanha o público até as cozinhas com um show chamado “Bastidores dos Grandes Restaurantes de Nova York”. Uma sessão de junho realizada no Thetiatorio Milos, um grande lugar no centro da cidade especializado em preparações gregas de frutos do mar, incluiu uma visita à sala de jantar do dono do cozinheiro, Costas Spiliadis, e uma viagem de volta à cozinha para assistir um confeiteiro espalhar papel filo baklava. Os alunos acabaram em uma sala de jantar privada, onde foram convidados para um almoço composto por peixe, salada de meze saborosa e vinho branco crocante de Santorini.
A New School organiza cerca de três dúzias dessas aulas todos os anos em Nova York; Os participantes recentes incluem Chanterelle, China Grill e a elegante nova Blue Fin.
Se esse tipo de experiência te deixa com mais fome ainda mais, talvez você gostaria de colocar o linho do chef e trabalhar, realmente trabalhar, em algum lugar, como Thomas Keller’s The French Laundry ou The Inn at Little Washington, juntamente com o chef Patrick O’Connell. . Por um preço bastante alto (até US$ 2. 600 por 5 dias), você pode, graças a um programa de “cenário” chamado The Relais Gourmand School of Chefs, criado pelo grupo Relais de albergues e restaurantes
Gary Danko Restaurant é um deles, o que não é surpreendente dado o grande interesse do chef em educação amadora. Em maio passado, o Wine Spectator encontrou-se com o financista de Dallas Kirk Wolverton, 36, nas trincheiras deste famoso estabelecimento de São Francisco. .
“Ontem eu fui capaz de cortar batatas em dados”, ele se voluntariou. Não foi crítico; estes são os tipos de tarefas que normalmente são atribuídas aos aprendizes, afinal, e esse encontro próximo e pessoal valeu a pena, para ele, tempo e despesas. “Eu tenho assistido muito. A melhor parte foi assistir ao serviço ontem à noite. Isso realmente lhe dá uma perspectiva diferente, vendo-o no calor do momento. Você pode ler livros de receitas o dia todo e assistir os chefs na TV, mas você simplesmente não vai ter a mesma experiência que estar aqui. “
A literatura do programa promete “acesso sem precedentes às melhores cozinhas do mundo” e uma interação “lado a lado” com o chef e a equipe da cozinha. Wolverton disse que tomou o maior cuidado para ter certeza de que foi filmado de uma estação para outra, para que ele pudesse ver tudo.
“A maior surpresa é a velocidade com que todos se movem”, disse ele sobre seu tempo na cozinha. “Às vezes você tem três pessoas colocando comida em um prato ao mesmo tempo e, boom, é perfeito. É um pouco banal”, diz, mas aqui é como teatro.
Em seu segundo (e último) dia, Wolverton parou cedo e tomou banho em seu hotel, depois voltou para o bar, onde foi tratado com uma sucessão de bandejas de degustação, graças aos seus novos amigos dos fundos da casa. No final da noite, ele comprou-lhes um champanhe magnum. Ele disse que vai fazer de novo em outro restaurante. Mas ele não tem planos de mudar de carreira.
“Cozinhar é uma daquelas coisas que se você passar de um hobby para uma vocação, você se pergunta se ele perderá algum de seu apelo”, explicou Wolverton, tentando ser discreto. “Quero dizer, eu não sei como fazer isso. . . ” Meus pés estavam tão cansados e minhas costas estavam me matando.
Danko gosta de contar a história de um advogado em uma de suas aulas que foi encarregado da tarefa de limpar e desejar um único peixe. Ele levou uma eternidade. ” Ele disse: “Eu nunca vou reclamar sobre o preço de uma refeição. novamente “, disse o chef rindo.
É verdade que qualquer um que faça um curso, mesmo que se sente, coma e beba à sua maneira, se tornará um crítico melhor quando terminar, se não um melhor chef doméstico. Então, mesmo que você não esteja cozinhando, isso é razão suficiente. para experimentar esse novo hobby. Para começar, você só precisa de uma mente curiosa, um paladar aventureiro e um apetite muito bom.
Laura Stanley é uma escritora e editora de comida com sede em Nova York. Tim Fish, Ryan Isaac, Pat Mozersky e Bruce Schoenfeld contribuíram para este relatório.