Quase duas décadas se passaram desde que um grupo de chefs de vanguarda se reuniu para levar a culinária havaiana ao próximo nível. Antes deles, a comida local poderia ser maravilhosamente pungente, mas raramente elegante, e poucos chefs tiveram a coragem de servi-la aos turistas. os menus se assemelhavam aos encontrados em uma churrascaria do passado, ou foram dados a falsas interpretações erradas da Polinésia e havaí que Trader Vic e Don the Beachcomber fizeram melhor.
Mas como a sensibilidade alimentar acordou no continente, procurando bons ingredientes e produzindo alimentos refinados, o mesmo começou a acontecer no Havaí na década de 1990. Pioneiros incluíram Peter Merriman, Sam Choy, Mark Ellman e Bev Gannon. Roy Yamaguchi veio da Califórnia e desde então construiu um império nacional de bufê com sua versão da culinária havaiana.
- Doze deles.
- Incluindo estes cinco.
- Fundaram um movimento chamado Cozinha Regional Havaiana (HRC).
- Eles não tentaram se copiar.
- Em vez disso.
- Eles aplicaram suas técnicas e compreensão de outras culinárias aos abundantes peixes frescos da ilha e outros produtos.
- E usaram ideias do grupo étnico havaiano.
- Eles incorporaram a fusão das culturas asiáticas.
- Polinésias e americanas de longa data do Havaí em sua cozinha.
- Enquanto alguns deles foram longe demais na escada da criatividade.
- Assim como seus contemporâneos no continente.
Hoje, essa efervescência se instalou na prática de um professor. Talvez o resultado mais importante da HRC (como eram conhecidos) sejam os fornecedores de alimentos que se desenvolveram, especialmente na grande ilha, mas também em Maui e Oahu. O movimento de mesa que melhorou a restauração no continente atingiu um alto nível no Havaí, e a qualidade dos alimentos prova isso.
Fazer compras no mercado semanal de agricultores de Waimea foi uma revelação. A variedade e a qualidade dos ingredientes que eu poderia comprar para cozinhar em nossa cabine de aluguel estavam à frente do que eu tinha visto no passado.
Não só isso, mas o exemplo dado pelo grupo original de chefes se estendeu a outros lugares. Os principais hotéis e restaurantes do Havaí estão agora mais propensos a seguir o exemplo da multidão da HRC e ter acesso a frutas frescas, legumes, carne, aves e peixes.
Um exemplo é Jacob Anaya, novo chef de Pahu I’a (desde julho de 2009), o melhor restaurante do Four Seasons Hualalai na Ilha Grande. Anaya é uma novata no Havaí, tendo trabalhado em São Francisco no Silks no Mandarin Oriental e no restaurante Ritz-Carlton. Ele trouxe consigo a veneração de um chef californiano pelos ingredientes, e seu menu é pontilhado com referências a produtos locais. Algumas das melhores fazendas do Havaí estão a 20 minutos em Waimea.
Alguns dos pratos mais inovadores da Anaya usam ingredientes do Laboratório Nacional de Energia através do Aeroporto de Kona, onde empreiteiros independentes cultivam peixes, algas e outros alimentos usando água fria bombeada 2. 000 pés abaixo da superfície oceânica. camarão com crosta de tapioca cultivada em tanques na propriedade Four Seasons. O bebê abalone repousa sobre um purê de manga defumado. Eu, um peixe muito delicado, vapor com chá e obter um molho de gergelim. O “bacalhau Kona”, na verdade um bacalhau negro do Alasca criado em água fria, vibra em seu esmalte de miso-sake.
O restaurante, que está localizado a poucos metros da praia coberta de lava, recuperou seu lugar entre os melhores do Havaí; tinha caído em mediocridade relativa nos últimos anos sob uma sucessão de chefes. Vamos esperar que Anaya fique no Havaí por um tempo.
A maioria desses 12 chefs hrc originais ainda estão lá e estão entre os melhores. O que eu gosto sobre o que eu experimentei nesta viagem é que ninguém parece forçar pratos em um ambiente especificamente havaiano. Há tantos ingredientes bons agora que não é necessário.
Na Mala Ocean Tavern em Lahaina, Maui, Ellman confortavelmente desmamaia os toques havaianos em pratos inspirados no Mediterrâneo quando apropriado, como sua ahi bruschetta frita com purê de edamame e tomates cultivados localmente. Mas sua maravilhosa pita de cordeiro poderia vir de qualquer lugar, e quem se importa quando é tão bom?
Os restaurantes merriman, o waimea original na ilha grande e um mais novo em Kapalua em Maui, celebram ingredientes locais. Em Waimea, tínhamos um engenhoso aperitivo, uma versão em miniatura de um prato de café da manhã local chamado muco louco, só que com alta qualidade Em Kapalua, a salada de beterraba era produtos cultivados localmente de Kapalua e fazendas dentro de Kula, temperados com uma redução de cítricos e beterraba e polvilhados com manjericão, rúcula e pistache, todos os quais tinham um sabor vívido e vívido.
Quando eu estava fazendo história em 1999, conheci um jovem chef chamado David Paul em Honolulu, onde ele tinha acabado de abrir um lugar chamado Diamondhead Grill; tinha acabado de vender O Lahaina Grill de David Paul, um dos melhores restaurantes de Maui. usar seu nome no restaurante, mesmo que ele não estava mais lá, e não poderia abrir um restaurante concorrente em Maui. Em 2007, o contrato terminou e no ano passado ele voltou de Big Island, onde ele estava fazendo culinária privada, para abrir David Paul’s Island Grill, a poucos quarteirões do original em Lahaina. Eu particularmente gostei dos pratos de peixe lá, mas o sucesso surpresa foi seu macarrão e queijo, que incluía gouda defumada e alface saltou na mistura.
Nossa última parada antes de chegar ao aeroporto para retornar foi a loja geral de Haili’imaile, o lugar original de Bev Gannon dentro perto de Makawao. Ele está sempre indo duro. Meu prato favorito desta vez foi a tempura do camarão de pedra, servido como se saísse de uma caixa chinesa “takeaway”, misturada com pipoca (um jogo sobre o fato de que eles são muitas vezes chamados de “pipoca de camarão”) e acompanhado por três molhos de imersão, com mel de trufa e pimenta-do-reino.
Este jantar certamente ajudou a tornar o voo de retorno noturno muito mais tolerável.
Pahu I’a Four Seasons Hualalai, Kailua-Kona, Havaí Telefone: (808) 325-8000
Merriman’s Waimea Opelo Plaza, Waimea, Havaí Telefone: (808) 742-8385
Mala Ocean Tavern 1307 Front St. , Lahaina, Maui Telefone: (808) 667-9394
David Paul’s Island Grill 900 Front St. , Lahaina, Maui Telefone: (808) 662-3000
Merriman’s Kapalua 1 Bay Dr. , Kapalua, Maui Telefone: (808) 669-6400
Hali’imaile General Store 900 Haliimaile Road, Makawao, Maui Telefone: (808) 572-2666