Chef Alex Guarnaschelli compara este delicioso prato com o “frango frito chinês” (Johnny Miller).
Panquecas com cebolinha, almôndegas de porco picantes, frango com soja e gergelim? O chef Alex Guarnaschelli cresceu com dois pais ítalo-americanos que adoravam cozinhar, mas muitas vezes era a comida chinesa que aparecia na mesa. Embora sua mãe, Maria, fosse uma escritora de livros de receitas, testando receitas e trabalhando em tomos como Joy of Cooking, seu pai, John, adorava experimentar em casa especiarias chinesas, molhos de soja e vinagres.
- É um prato que eu costumava preparar o tempo todo?”.
- Disse Guarnaschelli.
- Meu pai era um ótimo cozinheiro nos fins de semana porque minha mãe costumava trabalhar até tarde.
- Então eu cozinhava muito.
Não é à toa que Guarnaschelli decidiu desde cedo que queria se tornar um chef. Ele treinou na La Varenne Culinary School na Borgonha antes de trabalhar no Guy Savoy em Paris e Daniel, o restaurante vencedor do Grand Prix em Nova York. Em 2003, tornou-se chef executivo da Butter em Manhattan, depois de executar o programa de vinhos do restaurante. Você provavelmente já a viu como uma juíza no Food Network’s Chopped e defensora campeã de The Next Iron Chef: Redemption; sua nova série digital Fix Me a Plate estreou em março.
O cardápio do Dia dos Pais de Guarnaschelli, que combina o frango de limão do meu pai com cebola chinesa grelhada com cinco especiarias doces e picantes e completa a refeição com biscoitos deliciosamente texturizados de gergelim, é um ato de equilíbrio. “Há temperos suficientes em cada um desses pratos para que seu paladar não esteja em todos os lugares”, explica Guarnaschelli. ” Há espaço suficiente para degustar todos juntos e também uma oportunidade real para vinhos, como os que selecionamos, que podem entrar e ligar tudo.
Quais vinhos você prefere? Para um branco, experimente um Tokaji seco como o Royal Tokaji The Oddity 2015, de média variedade, feito com a variedade de uva húngara Furmint, que geralmente é usada nos vinhos doces da região. “Eu gosto de Tokaji em um sentido tradicional? Eu pensei, por que não?Você prova que algo pode ter um lado diferente?”, disse Guarnaschelli. O Royal? É particularmente saboroso com a nota de limão do frango. ?
Se tokaji seco não é fácil de encontrar, experimente um Chardonnay como grgich Hills Napa Valley 2014. “O vinho tem um caráter frutado complexo apoiado por um componente mineral único, com uma acidez animada”, diz ele. [Ele? S] de pés leves, mas ousado o suficiente para frango. Ou optar por um rosé com um pouco mais de corpo e estrutura, como o Chateau Gassier Le Pas du Moine Cotes de Provence Rosé 2017.
Se o pai quer um vermelho, não importa o que aconteça, então é o dia dele para escolher. Guarnaschelli sugere Bodegas Sierra Cantabria Crianza Rioja 2014. ” Um Rioja pode entrar na sala balançando, e na minha opinião, nada mais do que um quilo de bife molhado em Pimenta Preta tem uma chance contra muitos Riojas, mas a Sierra Cantabria estilo mais leve não é esmagadora, apoiando os aspectos mais abundantes de frango frito e cebola assada.
Wine Spectator então compartilha 12 vinhos recém-qualificados, seleções semelhantes de brancos, rosés e tintos, para agradar a todos na mesa.
As receitas foram escritas simplesmente – e limpeza mínima – em mente. Cebola chinesa assada com cinco especiarias, incorporando molho de soja, manteiga e um toque de limão, pode ser preparada em menos de 20 minutos, mas antes de mergulhar no frango de limão do meu pai, tenha em mente que a receita sugere deixar as coxas de frango marinadas na geladeira por quatro a seis horas, mas não mais , para criar uma bela camada crocante no frango na hora do almoço.
“Essa regra da marinada é realmente uma regra a seguir”, disse Guarnaschelli. Você não faz ou morre, mas? [Marinar a noite toda] muda a textura do frango. Torna-se excessivo e o frango se torna duro e elástico.
Outro conselho de Guarnaschelli, e o segredo para fazer deste prato um vencedor, é preparar tudo com antecedência e esperar o frango cozinhar até o último minuto.
“É basicamente um frango frito chinês, e você sabe como é bom quando você morde o frango frito e é logo neste momento de virada, então você quase queima a boca?”, diz ele. Molho de limão: mostra um sabor cítrico e gengibre viciante. – pulverizar o frango quente e crocante aumenta o efeito”, diz Guarnaschelli: “As pessoas entram em pânico.
Então, para esta refeição, ela disse, “consertar tudo”, definir a mesa, mas Coloque as cebolas em um prato pequeno e coberto; Disponha as plaquetas, despeje o vinho e depois frite esse frango.
Reimpresso de The Home Cook: Receitas para Conhecer de Coração. Copyright © 2017 por Alex Guarnaschelli. Copyright of photographs © 2017 por Johnny Miller. Postado por Clarkson Potter/ Publishers, uma impressão de Penguin Random House LLC.
Marinar o frango: Em uma tigela grande, bata os ovos com 3 colheres de sopa de amido de milho até ficar homogêneo, tempere o frango em todos os lugares com sal e mergulhe na mistura de ovos, cubra com um envoltório plástico e leve à geladeira por pelo menos 4 horas e até 6 horas. .
2. Prepare o molho de limão: Em uma panela média, misture molho de soja, suco de limão, vinagre branco e açúcar. Cozinhe em fogo médio até que os sabores se encontrem e o açúcar se dissolva, de 3 a 5 minutos. Adicione gengibre e alho e deixe ferver por mais 1 minuto. . Retire do fogo e mantenha o molho aquecido.
3. Frite o frango: Despeje o óleo de amendoim em uma panela grande e grossa (ou wok) e leve-o a 350 graus F em fogo médio-baixo (use um termômetro para fritar para controlar a temperatura à medida que aquece). frango de qualquer líquido na tigela e espalhá-lo em uma camada uniforme em uma assadeira. Use um coador de malha fino para polvilhar as 3 colheres restantes de amido de milho em uma camada uniforme em todos os lados dos pedaços de frango. fatias de limão no óleo e frite até dourar levemente com bordas crocantes, apenas 1 a 2 minutos, retire com uma espuma em uma assadeira coberta com um pano, adicione o frango em lotes ao óleo quente e cozinhe até ficar crocante e dourado, 3 Transfira o frango para a assadeira com uma espuma e tempere com sal.
4. Finalize o prato: retire as fatias de limão e o chilli fresco no molho, coloque os pedaços de frango frito em um prato e despeje o molho sobre eles, sirva imediatamente. Serve 2 a 4.
1. Pré-aqueça a grelha
Cozinhe cebolas: Coloque cebolas em uma única camada em uma assadeira grande e adicione azeite, molho de soja, pó de cinco especiarias e 1 xícara de água. Adicione a manteiga e deixe ferver em fogo médio, mexendo ocasionalmente, até que as cebolas estejam macias. quando perfurado com a ponta de uma faca, de 10 a 15 minutos.
3. Asse as cebolas: coloque a panela debaixo da grelha e asse até as cebolas dourar mais por cima, 2 a 3 minutos, polvilhe as raspas de limão e o suco sobre as cebolas, por 4 a 6 porções.
Para a massa
Para preencher:
1. Pré-aqueça o forno a 375 graus F. Bata duas folhas para assar papel pergaminho.
2. Assar sementes de gergelim: espalhe sementes de gergelim em uma fina, até mesmo camada em uma assadeira ondulada diferente. Asse as sementes no forno até dourar, de 5 a 7 minutos. Deixe esfriar.
3. Faça a massa: Na tigela de uma batedeira em pé equipada com a pá, bata a manteiga e o açúcar mascavo em velocidade média até que a manteiga fique espumosa e dobre em volume, de 5 a 8 minutos. Enquanto isso, em uma tigela média, misture a farinha, o fermento em pó, o bicarbonato de sódio e o sal. Quando a manteiga e o açúcar mascavo estiverem totalmente integrados, adicione o ovo e a baunilha e misture até ficar homogêneo. Retire a tigela do liquidificador e use uma espátula de borracha para incorporar delicadamente os ingredientes secos e 1/2 xícara de sementes de gergelim torradas. Você deve combinar sem misturar muito, quanto menos você mexer a farinha, mais macio o biscoito!
4. Role e asse os biscoitos: Com as mãos, enrole a massa em bolas de cerca de 1 polegada de diâmetro. Enrole cada bola nas sementes de gergelim restantes para cobrir. Coloque as bolas nas assadeiras preparadas, espaçando entre 1 1/2 e 2 polegadas (os biscoitos são espalhados durante o cozimento). Pressione suavemente cada bola para achatá-la um pouco. Asse, virando as assadeiras ao meio do cozimento, até que os biscoitos fiquem dourados nas bordas, de 8 a 10 minutos. Deixe os biscoitos esfriarem por 5 a 10 minutos. 8 minutos nas assadeiras. Transfira os cookies para um rack para esfriar completamente.
5. Prepare o recheio: Em uma panela pequena, cozinhe o mel em fogo médio, quando começar a espumar e ficar marrom claro, após 2 a 3 minutos, retire a panela do fogo e adicione delicadamente o Grand Marnier. “cuidadosamente, para evitar uma possível inflamação do álcool” e deixe ferver por 2 a 3 minutos para permitir que o Grão-Marnier cozinhe em mel. Adicione a geleia e o vinagre de vinho tinto e deixe ferver, batendo ocasionalmente, até ficar homogêneo, de 2 a 3 minutos. . Deixe o recheio esfriar por 10 a 15 minutos.
6. Monte os biscoitos: espalhe metade dos biscoitos para que fiquem lisos e coloque o recheio por cima, decore com o resto dos biscoitos. Faz de 24 a 28 biscoitos.
Nota: As listas a seguir são seleções de vinhos muito bons para excelentes de versões recém-avaliadas. Você pode conferir as classificações de vinhos do Wine Spectator. Procure mais chardonnays, rosés e tintos Riojas.
LAIRD FAMILY Chardonnay Cold Creek Rams 2016 Classificação: $90 $30 Puro e saboroso, com pera, melão, figo e complexos cítricos apresentados em um estilo elegante e engraçado. Da Califórnia, beba agora. Fabricação de 1800 caixas. ?James Laube
LAPOSTOLLE Chardonnay Casablanca Valley Cuvée Alexandre Atalayas Vineyard 2015 Classificação: $90 $24 Degustação pura, com uma mineralidade ágil e picante com deliciosos sabores de quince, pera madura, maçã e pêssego seco. Gengibre e especiarias no acabamento macio. Do Chile. Beba agora até 2020. 1. 000 caixas importadas. ?Kim Marcus
BODEGA SANTA BARBARA Chardonnay Santa Barbara County 2016 Classificação: $90 $18 Oferece sabores ricos de frutas brancas e especiarias, apoiados por uma acidez animada. Maçã verde, figo e melão maduro dominam na boca, misturados com toques amanteigados e terminando com notas de mel sábio. na final. Da Califórnia. Toboire agora até 2023. 11. 500 caixas feitas. ?K. m.
JERME CHOBLET Grolleau Grey Wine do Loire Valley Domaine des Herbauges 2016 Classificação: $88 15 Toranja rosa, água rosa, pele de pêssego e verbena notas são misturadas aqui, com uma borda arredondada compensada por um flash de pedras molhadas no final. Rythm. Da France Drink agora 1850 caixas importadas. James Molesworth
BODEGA GARZ-N Pinot Noir Uruguay Rosé Reserva 2017 Classificação: $88 $19 Aço rosa, com sabores de cereja seca e frutas com toques de grafite. Acabamento limpo e fresco com algumas notas picantes. Uruguai. Beba agora, 1000 caixas importadas. K. m.
CASTRIS SALEnto Rosato Cinco Rosas 2017 Classificação: 88 $20 Um rosé brilhante e suculento com sabores de morango maduro e melancia com toques de ervas secas e amêndoas. Acabamento tingido de pedra. Da Itália, beba agora, 1166 caixas importadas. ?Alison Napjus
TENUTA DELLE TERRE NERE Etna Rosato 2016 Classificação: 88 $21 Um rosé fresco e cremoso, animado por notas minerais de fumaça e pedra, reforçado com sabores de cereja seca, morango e casca de laranja. Da Itália, beba agora, 1. 500 caixas importadas. Um.
BODEGAS MARQUES DE MURRIETA Rioja Finca Ygay Reserva 2013 Classificação: $91$29 Uma textura elegante oferece sabores vibrantes de cereja e ameixa vermelha, com notas de folhas, alcaçuz e baunilha. Taninos firmes e acidez picante dão-lhe concentração. Um vermelho fresco e energético. Agora, até 2025, 10. 000 caixas são importadas. ” Thomas Matthews
BODEGAS SIERRA CANTABRIA Rioja Reserva 2013 Classificação: $91 $ 35 Notas de chocolate amargo e aromas de moldura de café de boné vermelho maduro e ameixa preta neste vermelho generoso. Taninos firmes que suportam a textura macia e acidez balsâmica lhe dá esse equilíbrio. Mostra uma concentração impressionante para a colheita. Agora, até 2025, 30. 000 caixas são importadas. T. m.
BODEGAS BURGO VIEJO Rioja Juglar del Rey Crianza 2014 Classificação: $89 $ 14 Os sabores de cassis e cranberry são misturados com os sabores de alcatrão, expresso e alcaçuz neste vermelho polido. Os taninos firmes são bem integrados, dando lugar a um acabamento picante e esfumaçado. Balanceadas. Agora até 2024. 10. 000 caixas importadas. ? T. m.
BODEGAS OLARRA Rioja A’ares Reserva 2013 Classificação: $89 $ 20 Os sabores de cereja preta e ameixa são misturados com toques de baunilha, especiarias e tabaco leve neste vermelho carnudo. Taninos leves e acidez da pele laranja dão-lhe aderência e equilíbrio. Agora até 2021. 3 , 000 caixas importadas. ? T. m.
BODEGAS RAM-N BILBAO Rioja Crianza 2014 Classificação: $88 $ 13 Notas de cacau e fumaça dão lugar a sabores picantes de cereja e cranberry, alimentados pela acidez agridoce deste vermelho firme. Tem boa densidade, taninos firmes e acabamento limpo, até 2024,10. 000 caixas importadas. ?T. m.
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