Minha vida sempre foi encontrar boas experiências gastronômicas e enológicas. Essa busca recentemente me levou a San Sebastian, na costa norte da Espanha, uma cidade reconhecida por ser a melhor cozinha moderna da Espanha.
As pessoas estão lutando pelo estilo da culinária francesa contra os espanhóis. Pessoalmente, acho que os espanhóis são superiores. Embora eu nunca tenha ido ao El Bulli, o badalado restaurante de Ferran Adria na costa do Mediterrâneo, acredito que a culinária de El Cellar de Can Rocca e Can Fabes (ambos fora de Barcelona) e Arzac e Martin Berasategui (ambos em San Sebastian) superam restaurantes franceses famosos como Guy Savoy, Troisgros, Ambroisie, L’Astrance e Le Cinq (todos com três estrelas Michelin).
- Embora eu ame esses restaurantes franceses.
- O que eu acho convincente na cozinha espanhola moderna é sua leveza geral e sua dependência da culinária local mais fresca.
- Enquanto a França ainda depende fortemente da riqueza de produtos de luxo.
- Como foie gras e trufas.
- A Espanha pega até mesmo os ingredientes locais mais humildes e os eleva.
- às vezes por pura sagacidade.
- às vezes por pura honestidade.
Este ponto foi impulsionado para as profundezas dos restaurantes mais inesperados. Decidi dirigir uma hora até um lugar pequeno chamado Extebarri (em uma vila chamada Axpe). Ouvi dizer que era simplesmente uma churrasqueira, uma excelente refeição centrada no fogo No país que é o centro do movimento futurista da gastronomia molecular – e está em toda parte na Espanha – havia algo incrível: cozinhar em sua forma mais primitiva. Tudo o que eu esperava era um bom caminho e uma refeição simples. surpresa, acabou por ser uma das experiências mais bonitas que eu já tive.
Ficamos sentados por 13 horas. Éramos os únicos lá. O pedido foi feito pelo sous-chef australiano (que era o único que falava inglês), que recomendou deixar o chef Victor Arguinzoniz cozinhar para nós.
O primeiro prato foi um prato de chorizo, uma salsicha fresca, a carne suculenta era suculenta e, ao contrário da maioria das versões comerciais, não muito esfumaçada e picante, seguiu o chef com torradas caseiras amanteigadas que ele assou. temperado com sal preto.
Então vieram os camarões vermelhos na grelha, cuja cabeça de alguma forma tinha gosto de trufa preta. Ostras grelhadas com algas crocantes funcionavam como se mágicas com um Txacoli (um vinho branco basco leve) que tinha envelhecido um ano a mais (a maioria está bêbada muito jovem). Nunca cozinhei caviar beluga (triplo zero) em uma grelha, mas foi uma das texturas mais interessantes, o sabor doce e salgado funcionou muito bem com fumaça. Não há molhos aqui, o único ornamento são algumas gotas de azeite aqui e ali.
Depois veio um prato simples de ceps pretos (meu primeiro sabor dessa raridade), berinjela verde e alho macio (tudo grelhado separadamente). Este prato destacou a doçura de uma Vega Sicilia 1995 (que levou mais de uma hora para abrir) O peito de atum grelhado e tomate cristalino estavam perfeitamente cozidos, e acabamos com uma costela de carne envelhecida grelhada e um incrível queijo de ovelha pirenean com um Chateau Latour 1991, acho que esse vinho é um dos segredos de Bordeaux. A lista de vinhos em 150 euros, um roubo!
O brilho silencioso deste alimento nos ensina muito, mas o mais importante é que a técnica de cozimento não é a resposta para uma refeição de alta qualidade. Como no vinho, se as matérias-primas não forem excelentes, a grandeza não será feita. Se o produto for maravilhoso, ele vai brilhar se cozido corretamente. Na terra dos gênios, cientistas e artistas, a comida mais memorável veio do ferreiro e suas chamas.
A caminho de Bordeaux agora, você vai acompanhar.