Cruzado de Culinária
A receita do chef Michel Nischan para uma melhor alimentação requer ingredientes mais frescos e mais puros e uma generosa dose de ativismo político
Por Laura Stanley
Ser um chef não é o que eu costumava ser. Presos nos reflexos das luzes dos estúdios de televisão, pontilhadas nas páginas das revistas de estilo de vida, esses homens e mulheres que lutam nas cozinhas quentes dos restaurantes 14 horas por dia descobrem que sob os aventais manchados de molho e cicatrizes de queimaduras, eles são glamorosos para o resto de nós. Como resultado, eles estão se tornando cada vez mais influentes. Quando eles expressam suas muitas preocupações sobre o destino das fazendas americanas e o suprimento de alimentos do país, seus fãs ouvem.
Um chef que tem tido muito a dizer sobre isso ultimamente é Michel Nischan, o principal toque do restaurante Heartbeat na badalada Lexington Ave. W. Il também é o novo membro do conselho do Chef’s Collaborative 2000, uma organização nacional de cerca de 1. 500 profissionais de alimentos. promovendo práticas sustentáveis na agricultura, distribuição de alimentos e culinária. Aos 42 anos, ela se encontra em uma fase importante de sua carreira: depois de anos assistindo a cena do restaurante de Nova York do lado de fora, ela de repente se encontra no meio dela. O sucesso não poderia ter acontecido com um menino mais agradável: o alto nischan de cabelos dourados é tão quente e amigável que um admirador, uma jovem apaixonada que não vou identificar, diz sem um rastro de ironia que “é como um raio de sol. “
Recentemente, Nischan atraiu tanta atenção para seu pensamento reformista quanto para o menu inovador e saudável que ele criou para o Heartbeat. Como outros membros do conselho de administração da Collaborative (incluindo Odessa Piper da L’Etoile em Madison, Wisconsin, Peter Hoffman de Savoy em Nova York e Rick Bayless do Frontera Grill em Chicago, entre outros), ele é um forte defensor da agricultura orgânica de pequena escala e um oponente virulento da chamada agricultura de estilo industrial “convencional”. Schumacher, que foi subsecretário de agricultura para o governo Clinton, e Michael Batterberry, editor fundador da revista Food Arts (publicado pelo Sr. Shanken Communications, editor do Wine Spectator), Nischan é um dos principais organizadores de um programa incipindo chamado The New American Farmer Initiative, que visa salvar fazendas familiares colocando-as nas mãos de agricultores imigrantes qualificados, mas sem recursos. e significa organicamente, ou o mais próximo possível, e vender localmente para chefs e consumidores que estão famintos por produtos ultra frescos e de alta qualidade.
Falar com Nischan está tomando o pulso de todos os líderes que falam sobre política hoje em dia. Acontece que Nischan adora falar: ele pede qualquer coisa em fazendas ou restaurantes e continuará por uma hora ou mais, sem ser capaz de conter seu entusiasmo. Primeira pergunta: algo como “Por que tantos líderes estão embarcando na reforma agrícola?”- acabou sendo o último. Liguei meu gravador e deixei responder e responder.
Ele começou descrevendo os verões de sua infância, todos os quais ele passou na fazenda de seus avós no Missouri, e embora ele não soubesse na época, foi aqui que as bases de seu futuro como cozinheiro ativista se sentaram.
Os métodos da família lá eram estritamente do Velho Mundo, transmitidos por seus ancestrais europeus. Os presuntos foram secos em casa e o pão foi feito com farinha moída na fábrica local de trigo agrícola. Pesticidas e herbicidas nunca foram uma opção (“muito caro”, diz Nischan. E nós estávamos com medo deles. “) Fertilizantes também estavam ausentes; em vez disso, a rotação da cultura manteve o solo saudável. Para determinar quando era hora de mover milho, trigo, soja e lentilha, os avós e tios de Nischan literalmente provaram a terra. “Eles fizeram isso para ter uma ideia de suelo. la bom solo é aromático, herbáceo, vivo. Quando comecei a trabalhar nessa empresa, comecei a ver por que era tão importante para eles. “
Quando ele tinha nove anos, Nischan implorou ao avô para deixá-lo matar uma galinha, algo que ele tinha visto seus tios fazerem inúmeras vezes quebrando seu pescoço rapidamente. “Meus pais me perguntaram: “Você tem certeza?” Eu fiz, e eu não morreria. Eu não poderia fazer isso. E do jeito que a galinha estava sofrendo, me matou. Chorei horas depois. Meu irmão Steve e eu tivemos que ser pego jogando pedras nas galinhas para tirar sarro delas, mas depois disso eu nunca joguei outra pedra em uma galinha. E eu nunca pensei em frango como algo que vem de um recipiente de poliestireno. Eu acho que matar essa galinha foi uma das coisas mais importantes que eu já fiz.
Em chicago, no subúrbio de Chicago, o quintal de Nischan foi plantado com plantações de alimentos. “Minha mãe odiava mercearias. Toda aquela alface de iceberg realmente tirou. Tínhamos um pequeno pátio lá atrás, depois vegetais. Sem balanço. ” Mas, apesar da grande habilidade e paixão da família pelo crescimento, a fazenda do Missouri acabou falhando, vítima, de acordo com Nischan, de grandes conglomerados que se estabeleceram no Centro-Oeste com equipamentos sofisticados e modernos, produtos químicos avançados e bolsos profundos o suficiente para vender produtos a valor de mercado. “Agricultores como nós teriam que baixar seus preços ou acabar tomando suas plantações, o que eles não podiam pagar. Terceiro, e então eles iriam em hipoteca.
Hoje, a maioria dos fornecedores de Heartbeat são tão pequenos e tradicionais quanto os avós de Nischan, mas eles não pedem falência, nem tanto porque há restaurantes e clientes suficientes no mercado de agricultores para comprar o que eles têm que vender, eles só pegam produtos locais, carnes de pastagem, ovos e produtos lácteos de animais orgânicos. Nischan reconhece que muitos desses alimentos permanecem muito caros para o consumidor médio. Mas, como o Centro-Oeste faz, ele argumenta que os preços vão cair. “Quanto mais orgânicos os agricultores forem apoiados, melhor será o preço. À medida que começamos a votar com nossos dólares e esses produtores artesanais se tornam mais bem sucedidos, grandes empresas verão o público indo nessa direção.
“Compro alimentos no valor de $ 2,5 milhões todos os anos. Isso é muito poder de compra. Mesmo os pequenos restaurantes ganham de $ 500. 000 a $ 1 milhão por ano. Se você juntar 20 ou 30 restaurantes, estará falando de $ 50 milhões! dinheiro! vá para o cara que faz o melhor para cuidar do solo, um cara com convicções que não se sentirá tentado a mentir sobre quantas vezes ele pulverizou sua plantação. “
Claro, a maioria dos chefs não vai mudar de direção por nostalgia ou mesmo por causa do meio ambiente. Muitos recorrem a alimentos produzidos de forma sustentável quando sabem melhor, como é frequentemente o caso. Na Heartbeat, onde cozinhar depende muito de sucos de legumes espessados em vez de gorduras, Nischan diz que estaria falido sem seus agricultores, que lhe fornecem produtos tão cheios de sabor e ricos em amidos naturais. que muitos clientes não perdem o creme mais comum e manteiga. suco e aqueça o líquido, engrossa em um molho cremoso, cremoso, cremoso, viscoso e bonito. E você pode incorporar tarragão ou adicionar uma vagem de baunilha, sal e pimenta, e isso é fabuloso. Para ser incrível, porque eu não posso mais me esconder atrás quando eu faço esse tipo de cozinha, eu realmente preciso que meus agricultores venham para minha casa. Preciso que pegue hoje e compre para mim amanhã.
“Quanto mais tempo passo neste negócio”, conclui Nischan, “mais chato me torno. Não quero imitação forçada na minha garganta. Todos os recursos que tenho são diretamente rastreáveis para Deus e a Mãe Natureza. Isso é o que me faz perfeito. Melhor ainda, essas belas colinas e espigas de milho. . . Eu não preciso de um tomate que foi geneticamente modificado para durar quatro semanas na minha geladeira, e nem meus clientes.
“Os chefes hoje em dia estão tão cientes do que está acontecendo. Ninguém está mais ciente de que você é o que come “do que nós, e isso é uma grande responsabilidade”. O rosto de Nischan escurece por um momento, de uma forma incomum. Ele parecia louco o suficiente para concorrer à presidência. “Quando você olha para o que aconteceu com o nosso suprimento de alimentos, é muito triste. A agricultura convencional mudou tudo, infelizmente, para pior. “