A cidade de Nova York tornou-se um dos símbolos mais poderosos da resistência teimosa da América, ou descarado, que se aplica à sua economia, bairros, equipes esportivas e teatro da Broadway, bem como seus habitantes, que têm repetidamente se deleitado em refutar a reivindicação de F. Scott Fitzgerald disse que não há “nenhum segundo ato na vida americana”.
- Bounce é certamente um talento comum para chefs de Nova York.
- Que podem ser chamados de “as crianças de volta”.
- Os nova-iorquinos estão prestando atenção no novo chefe da vizinhança.
- Mas depois de um período de lua-de-mel.
- Quando os assentos do novo restaurante quente são tão difíceis de encontrar quanto ingressos para os Produtores.
- A loucura pode desaparecer.
- O chef pode encontrar-se no meio de um mar de mesas vazias.
- Desempregado.
- Com seu ego despedaçado.
Três chefs experientes em três novos restaurantes mostram sua coragem, e talvez um pouco de sorte, em tentar acertar a nota certa em um momento de dificuldades econômicas, enquanto expressa estilos de culinária muito diferentes e individuais.
Scott Conant está agora crescendo depois de anos de trabalho maravilhoso, mas subestimado em lugares bastante admiráveis como Barolo, Chianti e City Eatery. Agora, no novo L’Impero na cidade de Tudor, perto das Nações Unidas, Conant, juntamente com seu parceiro Chris Cannon (ex-Judson Grill), tem uma vitrine para refinar ainda mais suas ideias sobre a incrível versatilidade da culinária italiana e mediterrânea.
O Impero é um restaurante charmoso, começando com a porta de madeira rústica abrindo para um quarto em azul pavão, marrom tawny e cobre brilhante, a sala de jantar elevada fica com paredes de baunilha, uma camada de linho de marfim e banquinho marrom de tabaco largo. .
É fácil dizer quando um chef adora sua própria comida, porque nada no menu pode prejudicar o paladar dele ou o seu. É o caso do Conant em L’Impero, que começa com uma sopa de mirtilo fresco com vegetais de inverno e bacon italiano chamado speck, ou esquenta com um prato de polvo cozido com batata, tomate uva, alcaparras e um copo de vinagre de Sherry. . A codorna assada tinha muito mais sabor do que o normal para essas aves domésticas sem graça e era servida com uvas doces, nozes e uma emulsão de foie gras quente com vinho recioto.
Massas e risotos são suntuosos e nunca muito polvilhados. Não perca o mezzaluna de coelho assado da Conant, ravióli em forma de crescente, com fusos assados, tomate e um toque agradável de hortelã, pato assado agnolotti e foie gras com uma redução aromática Moscato Passito é um prato soberbo no qual massa perfeita é tão importante quanto outros ingredientes. Yukon Gold batata gnocchetti era uma delícia, com ceps frescos.
Não é incomum para iniciantes e massas superarem os italianos, mas a igualdade é alcançada em L’Impero. Um filé branzino frito com sabor de alecrim servido com lentilha cremosa e folhas de rapini foi um triunfo do mar e do jardim, assim como o turbot impecavelmente assado com alho-poró macio, cebola, endívia e salsa verde. O mais impressionante de tudo é a maneira notável de Conant com o garoto assado – uma carne geralmente bastante saborosa, mas não muito macia. É uma carne maravilhosa, suculenta e suave. , mas grãos finos, seu acompanhamento de alcachofras macias e batatas embebidas nos sucos de cozimento da cabra.
Há uma seleção de queijos italianos finos, cada um com seu próprio complemento, talvez uma compota de beterraba ou castanha de mel e groselha encharcadas em rum preto. Cantant gosta de combinar doce com queijo, como em sua sobremesa quince e pecorino crostata com sorvete de ricota de búfala.
Cannon prepara a lista de vinhos cultivados a partir de L’Impero no seu melhor, apresentando pequenas fazendas italianas incomuns como Bisson Pigato Riviera di Ponente ’01 ($34) e Ferrando Carema ‘Black Label’ 96 ($82), e engarrafamentos da Sardenha como Santadi Shardana ’97 ($42), feito com a variedade de uva Carignane Y, como comida aqui a um preço admirável, sem um prato principal mais de US $ 28 , os vinhos têm preços razoáveis, com muitas boas seleções por menos de US$ 40.
É preciso supor que colocando as iniciais de seu nome e seu restaurante em minúsculo – rm – Rick Moonen segue a ideia de um grande estilista, especialmente porque o próprio Moonen não é um homem particularmente secreto e tímido. Na verdade, tem uma personalidade cheia de quartos, que transferiu, em apenas três meses, de um longo período na excelente Oceana na East 54th Street para um restaurante de dois níveis em um espaço da East 60th Street que teve muitas falhas. Como as sub pontes de um iate chique, com veludo coral e banco verde marinho e vidro azul texturizado em algumas paredes. A iluminação é lisonjeira, a mesa é excelente e há um bom espaço entre as mesas.
A falta de código de vestimenta prejudica a atmosfera séria, mas despretensiosa da RM, mas hoje em dia é Nova York.
Moonen chega em uma nota positiva, e sua cozinha borbulhante é encontrada em todos os pratos deste menu decididamente marítimo. As entradas variam de alho aveludado ao alho assado com bacalhau desfiado e pancetta espaguete crocante com uma vigorosa lagosta bolonhesa, rica em carne de lagosta picada e levemente tingida com tomate e legumes. Vieiras assadas com pão têm uma textura terrosa agradável de cauda de res e molho picante, e se você está entediado com atum cru, você nunca provou Moonen’ s, que é temperado e servido com raspado e molho de champanhe.
O estilo de Moonen tem sido simplificado desde que deixou a Oceana, na empresa que se concentra na espécie estável que os avíos, como em sua barra preta no vapor com nectarinas e amêndoas torradas, ou seu robalo assado com alho assado e gnochi pequeno. – O produto da moda deste ano – se destaca muito bem, com um delicado purê de couve-flor e fatias de maçã picantes da Vovó Smith. A listra se beneficia significativamente de uma casca de pistache e é acompanhada de acelga e salsa montada.
Como Conant, Moonen adora combinar queijo com doces, embora aqui eles não funcionam tão bem em combinações como torta de caramelo e gorgonzola. Também acho as sobremesas do confeiteiro Pichet Ong sem doçura, o que é uma pena quando o cardápio oferece um smoothie de chocolate e milkshake.
A lista de vinhos da RM é, sem surpresa, focada em frutos do mar, com mais da metade de seus 250 rótulos de vinho branco. Algumas das ofertas mais incomuns incluem o australiano Alkoomi Sparkling Shiraz ’98 ($80), Chappellet Old Vines Cuvée Chenin Blanc ’99 ($30) e Sandalford Element ’00, uma mistura de Verdejo e Chenin Blanc (US$ 35), bem como um bom rosa ’00 de Tablas Creek (US$ 50) e um refrescante 2000 Vacheron Sancerre Rouge (US$ 48).
Washington Park, nomeado por sua localização ao norte da Washington Square, é o último lugar para um líder fora dos holofotes em Nova York. Jonathan Waxman, cujo objetivo original era ser um trombonista de jazz, fez fama como Waxman, um chef no Restaurante Michael em Santa Monica, Califórnia, na vanguarda do glamouroso movimento de culinária francesa no sul da Califórnia. Waxman, juntamente com seu parceiro Melvin Master, foi para o leste para abrir um dos restaurantes mais comentados dos anos 1980: Jams, elogiado por trazer frescor e nova simplicidade à comida de Nova York.
Aclamado como o homem hétero, mas de cabelos ralo de Los Angeles, Waxman tornou-se um dos primeiros chefs celebridades, mas o exagero teve um impacto negativo sobre ele, pessoal e profissionalmente. Ele perdeu Jams e outro restaurante, Buds, e depois permaneceu no limbo por vários anos. anos, atuando como consultor para os outros. Agora um homem de família e um pouco mais grisalho do que loiro, Waxman mudou-se para Washington Park, repreendeu e convenceu que sua cozinha simples e boa, baseada em ingredientes impecáveis, vai colocá-lo de volta no topo do New York Chefs.
Parece que sim: o Washington Park é um grande sucesso, um equilíbrio ideal entre o centro relaxado da cidade e a sofisticação de Nova York em uma sala de jantar de dois níveis que tinha visto uma multidão de restaurantes abertos e próximos rapidamente. Ele tem vista para o trânsito no fundo da Quinta Avenida, a cozinha está aberta e as comodidades são simples, com cadeiras de vime bistrô e cortinas escuras.
A lista de vinhos, supervisionada por Patrick Bickford (o falecido Jean Georges) é extraordinariamente rica para um novo restaurante, com 60 a 70 seleções diárias impressas na parte de trás do menu, de um volume maciço de 2000 rótulos disponíveis do parceiro de banco de investimento Roy Welland. É sem dúvida uma das mais belas coleções de borgonha da cidade. Por exemplo, há 11 seleções de Henri Jayer Cros Parantoux, incluindo magnums das safras de 1986, 87 e 92; 12 safras do Conde Georges de Voge Musigny; nove engarrafamentos em Lafite, datando de 1870; seis safras de Giacomo Conterno Barolo Monfortino Riserva, datado de 1937; 14 Chateau d’Yquems, incluindo 1893 a $1856 e cinco safras de Vouvray Moelleux Le Haut Lieu: 1919, 24, 45, 47 e 76.
A cozinha simples e simples de Waxman suporta esses vinhos tanto quanto eles suportam sua comida. O cardápio, uma folha simples de papel de 8 1/2 por 11 polegadas, lista 11 entradas e tantos pratos principais, com alguns pratos para a noite. manteve suas batatas fritas suculentas, grelhadas e perfeitas (depois de elevar o preço em US$ 26 desde que apareceu no menu de Jams em 1984), bem como itens como uma salada de cogumelo selvagem do peixe Coach Farm e queijo de cabra, ambos os pratos dependem do melhor de suas panquecas de pimenta vermelha com salmão defumado e caviar , uma extravagância por excelência do sul da Califórnia, tornou-se um item de assinatura.
Em uma visita recente, uma das melhores entradas foi seu guisado de pato creme com lasanha de abóbora Hubbard, cheia de sabores amadeirados. Lula grelhada, muito poucas, sentam-se em uma salada de pimenta vermelha e o misto fritto “River Café”, em homenagem a um prato do River Cafe de Londres, é crocante e sem gordura. Lagosta maine com feijão é um prato sem estridente, mas com bom sabor.
Para começar, recomendo muito o lombo de porco niman ranch com repolho lombardo e bacon fresco, um prato de inverno exuberante, tão macio quanto carne de porco sem ser cozido demais. As focinheiras com bundas e Malmsey foram muito mais saborosas em uma segunda visita do que na primeira, mas o bar listrado com purê de couve-flor e cogumelos de trompete preto não tinha um sabor distinto em carne de peixe. As vieiras de Nantucket Bay, raramente vistas, não eram bem servidas quando forçadas a nadar em um molho de creme que era muito rico.
Há uma seleção muito boa de oito queijos por noite, e a confeiteira Heather Miller apoia o afeto de Waxman por uma comida reconfortante melhorada em itens como manteiga e bolo de caramelo de nozes com sorvete de abóbora e pudim de pão de brioche de caramelo e maçã com sorvete de gengibre e cranberry. .
Os preços no Washington Park são mais altos do que você esperaria no centro depois de 11 de setembro, e os ingressos chegam a US$ 39 por foice.
Waxman, Conant e Moonen agora compartilham a luz brilhante que Nova York sempre lança sobre o verdadeiro talento, que para esses três “velhos” deve ser muito mais doce agora do que da primeira vez.
O novo livro de John e Galina Mariani é The Italian-American Cookbook (Harvard Common Press).
L’Impero 45 Tudor City Place Telefone (212) 599-5045 Aberto ao meio-dia, de segunda a sexta-feira; jantar, de segunda a sábado Os ingressos custam de US$ 19 a US$ 28; Preço fixo, $48 Cartões de crédito Todas as especialidades
rm 33 E. 60th St. Phone (212) 319-3800 Almoço aberto, de segunda a sexta-feira; jantar, segunda a sábado Preço fixo, 3 cursos, $55; vegetariano, $45; 6 cursos, $100 Cartões de Crédito Todas as Especialidades
Washington Park 24 Fifth Ave. Phone (212) 529-4400 Almoço aberto, de segunda a sexta-feira; jantar, todas as noites Entrada custa $26 a $39 cartões de crédito Todos os principais