Sempre adorei livros de receitas. Embora eu deva dizer a você que os tempos mudaram. Antigamente, os livros de receitas tinham peso, textura real. Hoje em dia, é merda dietética e TVFN no top 50 da Amazon. É todo o marketing, a demografia, os links.
(Eu sei, eu sei, pareço ter mil anos e tenho apenas 35. O que posso te dizer?)
- Claro.
- Existem algumas exceções.
- Como meu amigo Mitchell Davis? Kitchen Sense.
- Que é simplesmente um ótimo livro de receitas.
- E livros lindos como Hot Sour Salty Sweet de Jeffrey Alford e Naomi Duguid.
- Que é lindo e delicioso.
- Mas.
- Acima de tudo.
- Adoro coisas antigas: na música.
- Nos estilos de culinária.
- Nos livros de receitas.
- Me chame de flashback.
Tenho prateleiras cheias de livros de receitas clássicos. Procurando uma primeira edição de Fredy Giradet? Te entendo. Livro de Alan Davidson sobre frutos do mar no Laos? Acabado. História ilustrada de Kaiseki? Claro. Em japonês. Guia do jogo de culinária? Adquirido em Béziers. Eu até tinha todas as regiões da (ridiculamente cara) série italiana “In Boca” (bem, quase? Eu ainda guardo meus centavos por este último). É uma fraqueza, uma restrição, a única coisa que coleciono. E eu cozinho com eles também.
Meu primeiro livro de receitas? Bem, meu primeiro livro de receitas, para ser totalmente honesto, foi uma Betty Crocker maltratada que fiz quando era criança (as melhores tortas de chocolate em South Cleveland, aqui !!! Mas meu primeiro livro de receitas Sério, era La Technique de Jacques Pépin. Minha avó me deu quando eu tinha 10 anos e provavelmente foi isso que me levou a ir para o Chefdom. Fiquei fascinado com as receitas de salada de dente de leão (dente de leão) e andouilletes (pequeno linguiça de porco picante), Coelho (coelho) com ameixas (ameixas) e Turinese (uma terrina de creme de chocolate e castanhas).
Gostei tanto deste livro, na verdade, que quando Jacques veio ao ShopRite local para promover um livro diferente que ele havia escrito em benefício da Clínica Cleveland em meados da década de 1980, pedi a ele que assinasse meu exemplar de The Technique. (Contei a história anos depois e é claro que ele nem se lembrava de mim. Mas talvez devesse, pois eu tinha 12 anos e tinha um livro que nem estava promovendo. E fui a única pessoa que apareceu. )
De qualquer maneira, é fácil ser crítico, mas agora estou colocando meu dinheiro onde minha boca está – estou trabalhando em meu primeiro livro. Vai se chamar Urban Italian e vai sair de Bloomsbury em algum momento do outono de 2008, se eu conseguir fazer todas as receitas a tempo. Não haverá garotas da TVFN ou conselhos de dieta, mas haverá muitas histórias malucas sobre culinária na Itália, além de cerca de 100 receitas, desenvolvidas em minha pequena cozinha na cidade de Nova York. São receitas que imaginei durante o ano que arranquei entre o meu trabalho no Café Boulud e a estreia de A Voce. As receitas foram originalmente elaboradas para “comida caseira”, mas muitas entraram no menu.
Agora estou testando novamente tudo para o livro? E, mantendo-me fiel à forma, faço todos os testes nesta pequena cozinha. Para fazer tudo a tempo, preciso experimentar cerca de 15 receitas a cada fim de semana durante os próximos seis fins de semana. Se isso soa muito? Bem, é verdade. Eu passo todos os sábados de manhã procurando ingredientes no calor do verão de Nova York (geralmente uma temperatura amena e úmida de 36 graus). Quando levo todos os ingredientes para casa, já são quatro da tarde e estou pronta para um café e uma bebida, mas em vez disso coloco todos os meus equipamentos e suprimentos na cozinha e cozinho. sete ou oito receitas com Gwen (minha esposa, que é co-autora do livro? então o computador também está na cozinha). A geladeira está entulhada; o ar condicionado está sobrecarregado; é tudo vapor e calor, vegetais voando e carne crua. Às 23h. A cozinha está saqueada, há comida por toda a mesa (e as bancadas, e o chão, o quê?), E estamos ferrados, com fome e com muita, muita sede.
Então, no fim de semana passado, quando finalmente terminamos as coisas, nos sentamos e tomamos algumas garrafas de Ornellaia. Na A Voce desenvolvemos um ótimo relacionamento com os Frescobaldis, e vendemos toneladas de Le Volte, Masseto e Ornellaia. Na verdade, para comemorar seu 25º aniversário neste outono, eles estão fechando a A Voce e dando a festa conosco. Também os visitarei em novembro em Bolgheri.
De qualquer forma, que melhor hora para provar as safras de Ornellaia do que tarde da noite, com uma mesa cheia de comida italiana? Tínhamos feito nhoque com cordeiro à bolonhesa e hortelã; penne com linguiça e isso (grão de bico); ervilhas com linguiça e cebola; porco assado com uva fresca e molho de louro; e trippa (tripa) alla Parmigiana. Abrimos um ’01, um ’03 e o ’04 recém-lançado. (Sim, eu sei, éramos apenas dois. Foi um longo dia).
Enquanto ’01? Sem dúvida, a safra do momento. O ’03 foi um pouco picante e confitado. Esta foi minha segunda vez tentando ’04, e IMHO definitivamente poderia atingir o mesmo nível que ’01. Mas é muito cedo para um amador como eu fazer uma ligação como esta.
Com essa nota totalmente deliciosa, é hora de você assinar. Eu me diverti muito contando a eles sobre minha vida e meu trabalho; Espero que você também. Diga oi na próxima vez que estiver no A Voce!