O New York Times publicou em agosto uma grande história em suas páginas culinárias esta semana, a grande notícia é que você não deve usar um bom vinho na cozinha.
Que surpresa.
- A escritora.
- Julia Moskin.
- Parece ter deliberadamente tentado entender mal o conselho muitas vezes repetido de “usar um vinho que ela beberia”.
- Ela tomou isso como um vinho que amava.
- Então ela comparou um Chardonnay amadeirado a um Sauvignon Blanc da Nova Zelândia.
- Um porto tawny da Califórnia com um de Portugal.
Na verdade, a ideia é muito menos sutil. Basicamente, é isso: cozinhar com um vinho simples que não tem grandes falhas.
Eis o motivo
Quando o calor é aplicado ao vinho, as sutilezas que fazem um grande vinho são queimadas. O álcool desaparece principalmente, a ponto de você não poder mais experimentá-lo se você cozinhar o vinho por mais de um minuto ou dois. , como as pequenas quantidades de ésteres aromáticos que compõem um complexo de vinhos, desaparecerão.
O que resta é a estrutura básica e os sabores dominantes. Se o vinho tem principalmente sabor cereja, o prato pode ter um toque de cereja, dependendo do que está na panela. Se o vinho tem um gosto muito terroso, gamy, rolha de metal ou (paraíso para defender), é isso que você ganha, então não pense que você pode obter essa garrafa de rolha quando você cozinhar com ele.
Mas acima de tudo você tem a doçura, acidez e taninos presentes, se o vinho é doce é como adicionar açúcar à receita, acidez é a principal razão pela qual usamos vinho em um prato, ele melhora os sabores da mesma forma que uma pitada de limão, bons cozinheiros sabem que ele muda o equilíbrio de um prato , e certifique-se de que há alguma doçura para compensar, seja na forma de cebola e cenoura, ou simplesmente adicionando uma pitada de açúcar (Meus agradecimentos a Madeleine Kamman por este conselho valioso e sábio).
Você também pode manter todos os taninos, o que leva à única ressalva útil do artigo: como os taninos permanecem no prato acabado, se você não quiser manchar essa textura em seu paladar, não use vinho tânnico em La cocina.
No entanto, os vinhos tânicos são bons para marinar. Quando eu gostava regularmente de Jim Laube, sabíamos instintivamente. Um de seus slogans favoritos, aplicados a vinhos medíocres, muitas vezes muito tânnicos, que não tinham outras falhas importantes, era: “Bem, você sempre pode mergulhar uma galinha nele. “