Bem a tempo da gloriosa temporada de férias, o chef Daniel Boulud publicou seu mais recente e mais ambicioso livro de receitas, Daniel: My French Cuisine, que também inclui pratos autorais de seu principal restaurante de Nova York, o vencedor do Grand Prix Wine Spectator Daniel, vencedor do Wine Spectator Grand Prix. Como uma seleção de pratos mais casuais, mas ainda extremamente deliciosos, adequados para cozinheiros domésticos sérios que precisam de uma receita impressionante para se divertir.
Esta segunda categoria inclui a receita que boulud escolheu para compartilhar, uma grelha de porco marinada em cerveja com crosta de cevada e mostarda, que requer planejamento avançado: a carne de porco é marinada por 48 horas na geladeira e as sementes de mostarda, que são usadas tanto na marinada quanto na crosta, devem ser encharcadas durante a noite. Armado com antecedência com este conhecimento (e uma costela de porco francesa do melhor açougueiro possível), você encontrará técnica simples e resultados espetaculares e íntimos.
- Quanto aos acordos.
- Boulud afirma: “Este prato é bastante alsaciano; durante nossa sessão de fotos.
- Associamos-no a trimbach riesling.
- Cuvée Frédéric Emile.
- Veja abaixo uma lista de vinhos brancos da Alsácia recentemente recomendados.
Você pode notar que a receita requer carne de porco para ser cozida apenas a 130 graus F, mas não se preocupe, diz Boulud, porque os estágios finais da receita levarão a carne a 145 graus F. “Ele recua para 130 graus F. coloque a crosta, de modo que quando ela voltar para a grelha, a temperatura sobe”, explica. Uma vez fora do forno (você deve sempre deixar cerca de 10 minutos para uma rosbife descansar em um lugar quente antes de cortar). ), a carne terá um período de ‘cozimento atrasado’ durante o qual a temperatura interna continuará a subir”.
Os planos de férias de Boulud podem ser invejosos. “Esse ano vou dar uma festa com amigos próximos e familiares. Um dos meus pratos favoritos é a receita da minha avó?Uma abóbora assada inteira recheada com pão crocante, gruyere, bacon e bacon. e nozes. E, claro, vamos servir em salmoura, peru assado com os acompanhamentos tradicionais de recheio de pão de milho, purê de batata doce, molho de couve-de-bruxelas e fricassée com castanhas servidas com sorvete de groselha e nuggets de abóbora praline, que tenho certeza de fazer uma aparição!”
Receita de Daniel: Minha Cozinha Francesa por Daniel Boulud. Copyright © 2013 por Daniel Boulud. Todos os direitos reservados.
Para cevada e casca de mostarda:?1/4 xícara de cevada pérola 1 xícara de caldo de galinha?1/2 colher de chá de sal, e mais a gosto?1/2 xícara de manteiga?1 xícara de migalhas finas 2 colheres de sopa de sementes de mostarda, encharcadas em água durante a noite?1 colher de sopa de mostarda em pó?2 colheres de sopa de mostarda Dijon?2 colheres de sopa de mostarda antiquada? Pimenta branca recém-moída a gosto
1. Pré-aqueça o forno a 325 graus F. Enxágüe cevada em água fria até ficar claro. Coloque em uma panela refrattária média com o caldo e 1/2 colher de chá de sal. Deixe ferver, cubra com uma tampa refratária, depois transfira para o forno por 35 minutos, retire, deixe de ficar por 10 minutos e descasque com um garfo. Transfira a cevada para uma bandeja, espalhe-se em uma camada fina e leve à geladeira descoberta na geladeira.
2. In uma batedeira elétrica equipada com uma paleta, misture a manteiga até ficar cremosa, adicione a cevada gelada, migalhas de pão, sementes de mostarda, pó de mostarda, mostarda Dijon e mostarda velha e tempere com sal e pimenta, misture o suficiente para combinar. Raspe a manteiga em uma folha de papel pergaminho, coloque outra folha de papel pergaminho por cima e enrole-a em uma folha de 1/8 polegadas de espessura. Leve à geladeira até ficar firme ou até 3 dias. Nota: Esta receita fará mais do que você precisa para um quadrado de porco.
Para a costela de porco:?2 1/4 colheres de sopa de sal, e mais a gosto?3/4 colheres de sopa de açúcar mascavo?1 1/2 colheres de sopa de sementes de mostarda, embebidas em água durante a noite?3/4 colher de sopa de pimenta preta esmagada 6 raminhos de sálvia?8 ramificações de tomilho?4 folhas de louro, dentes de alho quebrados?8, descascados e esmagados?1 costela de porco (6 costelas) (cerca de 8 libras), francesa e amarrada?1 garrafa (12 onças) de cerveja âmbar (como Biere d’Alsace) de Fischer)?Pimenta branca moída na hora?3 colheres de sopa de óleo de canola?3 colheres de manteiga?8 folhas grandes de repolho verde?1/4 xícara de hotradish fresco desfiado
1. In uma panela grande, cozinhe 2 1/4 xícaras de água com 2 1/4 colheres de sopa de sal e açúcar mascavo até dissolver, retire do fogo, adicione sementes de mostarda e pimentas, meio sálvia, tomilho, folha de louro e alho. . Deixe esfriar. Coloque a carne de porco em um saco de 2 galões reseável e despeje a mistura de água e especiarias e cerveja. Selar e marinar na geladeira por 48 horas, virando carne de porco 4 vezes.
2. Pré-aqueça o forno a 300 graus F. Remova a carne de porco da marinada, raspe ervas ou especiarias coladas à carne e seque. Tempere em todos os lugares com pimenta branca. Se desejar, enrole os ossos em papel alumínio para evitar que eles fiquem marrons.
3. Aqueça o óleo em uma assadeira em fogo médio-alto. Adicione a carne de porco e doure por todos os lados até dourar, cerca de 8 minutos no total. Enquanto segura, regue com frequência com o óleo da frigideira, especialmente nas áreas ao redor dos ossos. Reduza o fogo para médio e Adicione 2 colheres de sopa de manteiga e o restante da salva, tomilho, louro e alho. Continue girando e escovando por 3 minutos.
Transfira para o forno e fixe até que a temperatura interna atinja 130 graus F, 45 minutos a 1 hora.
5. Enquanto isso, ferva um pote grande de água salgada e ferva as folhas de repolho até ficar macia, cerca de 4 minutos, escorra a água e adicione a colher de sopa restante de manteiga e misture com o brilho quente em fogo baixo. Tempere com sal e pimenta. Retire a carne de porco e aumente a temperatura do forno para assar. Retire a casca de cevada da geladeira. Esprema a casca para o lado carnudo do porco e corte as bordas que se destacam se necessário. Asse a carne de porco por cerca de 5 minutos, até que a casca fique dourada.
Coloque repolho em uma bandeja de servir e grelhe a grelha de porco assada, corte e sirva 6 pessoas.
BRANCOS DE AIDS RECOMENDADOS
Nota: A lista a seguir é uma seleção de vinhos excepcionais e muito bons de lançamentos recém-classificados. Você encontrará mais vinhos em nossa busca por notas de vinho.
Rico e apetitoso, tende para um estilo semi-seco, com sabores exuberantes e levemente melosos de goiaba, abacaxi seco, damasco e kumquat cristalizado, encontrando um equilíbrio agradável graças a uma acidez penetrante e bem enredada. O final é de longa duração aromático, com notas minerais florais e esfumadas. Beba até 2028. 2. 200 caixas feitas. ?UMA. Cremoso e apetitoso, apresenta sabores fortemente fundidos de lichia, melão verde, polpa de toranja rosa, gengibre cristalizado, mel, fumo e flor de sal. Possui núcleo mineral, corte fino e bom equilíbrio. Beba de agora até 2025. 1. 000 caixas foram feitas. ?UMA. Uma versão finamente equilibrada, com sabores exuberantes e cremosos de melão maduro, damasco congelado e morango, com toques de manjericão tailandês, raspas de limão, mel e gengibre em conserva, com acidez suculenta e bem misturada. Beba de agora até 2023. 1. 500 caixas foram feitas. ?UMA. Vivo e expressivo, com notas florais e especiarias moídas, esta versão em malha aberta apresenta uma malha fina de acidez crocante, com mineralidade salina e sabores de pera Anjou madura, damasco, amêndoa descascada e geleia de limão. Beba até 2022. 4. 000 caixas feitas. ?UMA. Seco, esfumaçado e elegante, com sabores de pêra congelada, camomila, casca de ameixa e mel cristalizado. Bem concentrado e com uma acidez finamente mesh, sobrepõe-se a uma textura rendada graças ao final de longa duração com matizes minerais. Beba de agora até 2023. Foram feitas 5. 800 caixas. ?UMA. A acidez crocante mantém esta versão leve e flexível em seus pés, enquadrando sabores bem tecidos de ameixa amarela, amêndoa cristalizada e gengibre, cera de limão e damasco seco. O final longo mineral mostra notas de frutos secos e especiarias. Beba de agora até 2023. Foram feitas 1. 200 caixas. ?UMA. Ele atinge um bom equilíbrio entre acidez acentuada e toques picantes, com sabores suculentos de damasco, laranja de sangue, mel e gengibre em conserva. Acabamento em cascalho, com um toque de amêndoa. Beba agora até 2018. 1. 600 caixas feitas. ?UMA. Branco seco e levemente esfumaçado, apresenta um sutil sabor a casca de toranja rosa e flor de sal, com notas de maçã minimamente processada, carambola e pedra. O final é fresco e mineral. Beba a partir de agora até 2018. Foram feitas 2. 500 caixas. ?UMA. Bem tecido e pedregoso, com um toque de especiarias e sabores de maçã, carambola e melão. Equilibrado e fresco. Beba agora até 2016. 2. 300 caixas importadas? UMA. Uma versão light, focada na mineralidade sutil e no equilíbrio, com um perfil de sabor que inclui notas de damasco, cera de abelha, erva-doce e maçã Gala. Beba agora até 2016. 4000 caixas feitas. ?UMA. Um núcleo ácido de mineralidade é coberto com sabores de pêssego branco, raspas de limão cristalizadas, gengibre fresco e caqui neste branco brilhante e equilibrado. Beba a partir de agora até 2018. 5. 000 caixas feitas. ?UMA. Uma versão sutil, oferecendo notas de pera Anjou, flor de pomar, merengue de limão e damasco. Equilibrado e ácido, com um toque de flor de sal no final. Beba agora até 2015. 12. 000 caixas feitas. ?UMA.